在肉制品市場(chǎng)上，持水力是衡量肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，在肉類加工過程中，水分的過量流失會(huì)造成產(chǎn)品口感粗糙，切面不光滑，并且有著在食用后不容易被消化等不足。為解決這一問題，肉制品加工過程中通常會(huì)添加一定量的保水劑，保水劑又分為含磷保水劑和無磷保水劑。
含磷保水劑與無磷保水劑
隨著市場(chǎng)的發(fā)展，這兩類保水劑在使用工藝和范圍內(nèi)又有小區(qū)域的不同，這就需要我們來正確的認(rèn)識(shí)這兩種保水劑才能夠有效的提高產(chǎn)品的持水力。
1添加量不同
國(guó)家規(guī)定成品磷含量不得超過0.5%，因此廠家在添加過程中會(huì)有效的控制含量，避免超過指標(biāo)，無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟蟆?br>
2適應(yīng)范圍不同
無磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，適用于調(diào)理類產(chǎn)品以及蝦類產(chǎn)品，口感相對(duì)膨松，解凍后失水略重，不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。
3工藝不同
由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越，而無磷保水劑大多數(shù)通過水溶解后，進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。
4口感不同
經(jīng)過兩類保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊致，口感彈性和韌性充足；經(jīng)無磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì)使產(chǎn)品多汁性更強(qiáng)，肉質(zhì)更加嫩。
含磷保水劑對(duì)產(chǎn)品提供保水功能是通過使球蛋白中鈣、鎂離子螯合，破壞肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促使蛋白質(zhì)周圍的離子強(qiáng)度增加，從而使肌球蛋白的溶解性增加而成溶狀態(tài)，使肉的保水性增強(qiáng)，并從內(nèi)部改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)使其彈性更佳。
無磷保水劑則是通過增加肌原纖維空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間，并在肌纖維外部形成保護(hù)膜，阻止了內(nèi)部水分流失，大大增強(qiáng)了保水能力，但也因?yàn)閷?duì)肌肉纖維進(jìn)行了改變，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)相對(duì)松散，口感略顯膨松。
復(fù)配水分保持劑系列產(chǎn)品是以進(jìn)口磷酸鹽為主要原料，經(jīng)科學(xué)配比復(fù)合而成，具有極佳的溶解性，使磷酸鹽能夠發(fā)揮最大功效。復(fù)配水分保持劑能夠在保持水分的同時(shí)，改善食品的品質(zhì)，提高肉制品的彈脆性，防止冷凍制品蛋白質(zhì)變性，減少解凍時(shí)肉汁的流失，使乳化類肉制品質(zhì)地均勻等優(yōu)勢(shì)。
主要成分：三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉
適用范圍：火腿、香腸、冷凍調(diào)理等肉類制品、方便米面制品、水產(chǎn)制品等
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、肉制品中，提高產(chǎn)品的彈脆性，改善結(jié)構(gòu)，提高出品率，延長(zhǎng)貨架期
2、面制品中，增加面條等制品的面筋筋力、粘彈性和耐水煮性，防止餃子皮凍裂
3、水產(chǎn)制品中，提高產(chǎn)品耐凍性，改善結(jié)構(gòu)，保鮮增重
文章來源：德慧海洋生物，轉(zhuǎn)自肉制品聯(lián)盟微信號(hào) 圖片來源：創(chuàng)可貼會(huì)員。
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正；讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)；如文章涉及侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我刪除或支付稿酬。
含磷保水劑與無磷保水劑
隨著市場(chǎng)的發(fā)展，這兩類保水劑在使用工藝和范圍內(nèi)又有小區(qū)域的不同，這就需要我們來正確的認(rèn)識(shí)這兩種保水劑才能夠有效的提高產(chǎn)品的持水力。
1添加量不同
國(guó)家規(guī)定成品磷含量不得超過0.5%，因此廠家在添加過程中會(huì)有效的控制含量，避免超過指標(biāo)，無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟蟆?br>
2適應(yīng)范圍不同
無磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，適用于調(diào)理類產(chǎn)品以及蝦類產(chǎn)品，口感相對(duì)膨松，解凍后失水略重，不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。
3工藝不同
由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越，而無磷保水劑大多數(shù)通過水溶解后，進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。
4口感不同
經(jīng)過兩類保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊致，口感彈性和韌性充足；經(jīng)無磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì)使產(chǎn)品多汁性更強(qiáng)，肉質(zhì)更加嫩。
含磷保水劑對(duì)產(chǎn)品提供保水功能是通過使球蛋白中鈣、鎂離子螯合，破壞肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促使蛋白質(zhì)周圍的離子強(qiáng)度增加，從而使肌球蛋白的溶解性增加而成溶狀態(tài)，使肉的保水性增強(qiáng)，并從內(nèi)部改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)使其彈性更佳。
無磷保水劑則是通過增加肌原纖維空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間，并在肌纖維外部形成保護(hù)膜，阻止了內(nèi)部水分流失，大大增強(qiáng)了保水能力，但也因?yàn)閷?duì)肌肉纖維進(jìn)行了改變，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)相對(duì)松散，口感略顯膨松。
復(fù)配水分保持劑系列產(chǎn)品是以進(jìn)口磷酸鹽為主要原料，經(jīng)科學(xué)配比復(fù)合而成，具有極佳的溶解性，使磷酸鹽能夠發(fā)揮最大功效。復(fù)配水分保持劑能夠在保持水分的同時(shí)，改善食品的品質(zhì)，提高肉制品的彈脆性，防止冷凍制品蛋白質(zhì)變性，減少解凍時(shí)肉汁的流失，使乳化類肉制品質(zhì)地均勻等優(yōu)勢(shì)。
主要成分：三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉
適用范圍：火腿、香腸、冷凍調(diào)理等肉類制品、方便米面制品、水產(chǎn)制品等
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、肉制品中，提高產(chǎn)品的彈脆性，改善結(jié)構(gòu)，提高出品率，延長(zhǎng)貨架期
2、面制品中，增加面條等制品的面筋筋力、粘彈性和耐水煮性，防止餃子皮凍裂
3、水產(chǎn)制品中，提高產(chǎn)品耐凍性，改善結(jié)構(gòu)，保鮮增重
文章來源：德慧海洋生物，轉(zhuǎn)自肉制品聯(lián)盟微信號(hào) 圖片來源：創(chuàng)可貼會(huì)員。
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