一、水產(chǎn)品中的微生物群
水產(chǎn)品中的微生物主要為水體中的微生物，以及在捕獲、貯藏、加工過程
中污染的微生物，水體中的微生物大部分為革蘭氏陰性的無芽孢桿菌。
（一）水產(chǎn)品附著的水體中微生物
淡水魚類附著的微生物主要為淡水中正常的細(xì)菌，海水魚類附著的微生物一部分是常年
生活在海洋中的，一部分是隨河水、污水等流入海洋的。
（二）水產(chǎn)品中的微生物群
魚是冷血?jiǎng)游?，所以魚所帶的菌群溫度特征反映魚生長(zhǎng)區(qū)域的水溫狀況。水產(chǎn)品從捕獲
到消費(fèi)，要經(jīng)歷一個(gè)極為復(fù)雜的流通途徑，要接觸各種器材、設(shè)備和人手等，因而細(xì)菌污染
的機(jī)會(huì)很多。捕獲時(shí)附著在體表的細(xì)菌，在加工和流通過程中，其數(shù)量和種類都會(huì)發(fā)生一定
的變化。
二、水產(chǎn)品中的微生物污染
水產(chǎn)品的微生物污染，可分為漁獲前的污染（原發(fā)性污染）和捕獲后的污染（繼發(fā)性污
染）。
（一）漁獲前的污染
漁獲前污染的微生物有引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌和真菌，如假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等，
以及水霉屬、綿霉屬、絲囊霉屬等；也有能引起人致病的細(xì)菌和病毒，如沙門氏菌、致病性
弧菌以及甲型肝炎病毒、諾伏克病毒等。
（二）捕獲后的污染
主要是指從捕獲后到銷售過程所遭受的微生物污染。運(yùn)入銷售市場(chǎng)或加工廠，受到人手、
容器、市場(chǎng)環(huán)境或工廠環(huán)境等的污染，受到污染的微生物大部分為腐敗微生物，以細(xì)菌為主，
其次為霉菌和酵母，主要引起水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。另外還會(huì)污染能引起人食物中毒的細(xì)菌，
如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等。
三、水產(chǎn)品的細(xì)菌腐敗
水產(chǎn)品在微生物的作用下，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被
分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使水產(chǎn)品產(chǎn)生具有腐敗
特征的臭味，這種過程就是細(xì)菌腐敗。
（一）新鮮水產(chǎn)品的腐敗
新鮮魚的腐敗主要表現(xiàn)在魚的體表、眼球、腮、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味
等方面。魚體死后的細(xì)菌繁殖，從一開始就與死后的生化變化、僵硬以及解僵等同時(shí)進(jìn)行。
當(dāng)魚體進(jìn)入解僵和自溶階段，隨著細(xì)菌繁殖數(shù)量的增多，各種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象即逐步出現(xiàn)。
（二）水產(chǎn)制品的腐敗
1．冷凍水產(chǎn)品的腐敗水產(chǎn)品在冷凍（-25～30℃）時(shí)，一般微生物均不能生長(zhǎng)，不發(fā)
生腐敗。但是，在冷凍時(shí)，一些耐低溫的腐敗細(xì)菌并未死亡。當(dāng)解凍后，又開始生長(zhǎng)繁殖，
引起水產(chǎn)品的腐敗。冷凍魚的腐敗細(xì)菌，以假單胞菌Ⅲ/Ⅳ-H型、摩氏桿菌、假單胞菌Ⅰ型
和Ⅱ型占優(yōu)勢(shì)。
2．水產(chǎn)干燥和腌熏制品的腐敗水產(chǎn)品經(jīng)過干燥、腌制和煙熏得到的制品的共同特點(diǎn)
是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生長(zhǎng)而達(dá)到保藏的目的，但由于吸濕或鹽度和水分
還不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，常出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。
3．魚糜制品的腐敗魚糜制品是魚肉擂潰，加入調(diào)味料，經(jīng)煮熟、蒸熟或焙烤而成，
例如魚丸、魚糕、魚香腸等。魚糜制品通過加熱殺死絕大多數(shù)的細(xì)菌，但還殘存耐熱的細(xì)菌，
此外可能由于包裝不良或貯存不當(dāng)而遭受微生物污染，在貯存過程中出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象
一種新型的環(huán)保的水產(chǎn)殺菌保鮮劑，諾福銀離子殺菌保鮮劑能夠作為保鮮劑和放污染劑被應(yīng)用于漁業(yè)產(chǎn)業(yè)中的質(zhì)量控制，從漁船或者水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)到人們的餐桌上，她可以適用于漁業(yè)產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)。作為保鮮劑，她可以讓水產(chǎn)品企業(yè)用的成本保證了其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)或市場(chǎng)的食品質(zhì)量安全。能夠幫助水產(chǎn)品加工企業(yè)在出口水產(chǎn)品過程中，滿足各種標(biāo)準(zhǔn)。例如：由Food and Drug Administration (FDA) 和 National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA)聯(lián)合頒布的HACCP標(biāo)準(zhǔn)；以及由加拿大漁業(yè)部頒布的：水產(chǎn)品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（Seafood Quality Management Criteria ）同時(shí)，歐盟也出臺(tái)了相關(guān)管理辦法如：SANCO (SANCO= the European Commission’s Directorate General for Health and Consumer Protection)
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