一、肉制品加工廠一般衛(wèi)生準(zhǔn)則
（1）工廠建筑物、設(shè)備、工具用具和其它機械設(shè)施，包括供氣、供水及排水系統(tǒng)必須經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
（2）進廠的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。
（3）各工序必需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員不能隨意調(diào)換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴(yán)防工序間交叉污染。
（4）必需防止操作人員對加工產(chǎn)品的污染，操作人員需著干凈工作服、發(fā)帽，養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場所的習(xí)慣，在操作中隨時保持手和工具的清潔。
（5）加工中用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非飲用水產(chǎn)生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。
（6）生產(chǎn)加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。
（7）管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進入車間。
二、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生設(shè)施及管理
（一）生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求
地面應(yīng)能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當(dāng)?shù)呐潘露燃胺闲l(wèi)生要求的廢水排放系統(tǒng)，地面不能積水。墻壁應(yīng)防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墻裙應(yīng)砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。
頂角；墻角、地角應(yīng)成弧形，天花板應(yīng)能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，并易于清掃。門窗應(yīng)采用密閉、不變形的防水材料制成，車輛出入門應(yīng)設(shè)有效的防蠅、防蟲裝置，肉制品加工車間的電梯應(yīng)原料與成品分開專用，以防交叉污染。
（二）生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施
（1）車間與外界相通的門口均應(yīng)設(shè)適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進出口處及加工適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)足夠洗手消毒設(shè)施。
（2）應(yīng)有充足的生產(chǎn)用水，水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家飲用水生標(biāo)準(zhǔn)。
（3）污水、廢氣凈化系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查維修，污水、廢氣排放應(yīng)符合環(huán)保法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
（4）生產(chǎn)車間的生產(chǎn)用電和照明用電系統(tǒng)的輸電線路應(yīng)安置在預(yù)埋層內(nèi)，最好不設(shè)拉線開關(guān)。
（5）生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然和人工采光，照明燈具的光澤應(yīng)不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，并裝有安全防護裝置，以防燈具破損污染食品。
（6）車間應(yīng)有良好的通風(fēng)裝置，特別是產(chǎn)生蒸汽工序的車間，要防止水汽凝結(jié)和不良?xì)馕兜木奂善穾旒靶“b車間應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備，同時個別生產(chǎn)工序根據(jù)需要也要安裝空調(diào)設(shè)備。
（7）更衣室、女工衛(wèi)生間、廁所等設(shè)施必須與車間的人數(shù)相適應(yīng)。更衣室有個人專用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料構(gòu)成。墻裙應(yīng)砌白瓷磚，這些場所應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，有防蠅、防蟲設(shè)施。
（8）車間洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)有不用手開關(guān)的冷熱水、清潔劑，還應(yīng)有干手器或接手巾。
（9）生產(chǎn)車間可配備調(diào)溫高壓沖洗機，便于車間內(nèi)環(huán)境及設(shè)備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環(huán)境所用熱水溫度為82～83℃。
（10）生產(chǎn)加工車間各工序均應(yīng)根據(jù)需要設(shè)廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設(shè)備和產(chǎn)品。
（11）生產(chǎn)車間的設(shè)備、工具、容器應(yīng)采用無毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。
三、屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施及管理
（一）屠宰車間的衛(wèi)生管理
（1）屠宰加工車間只許宰殺健康生豬，不準(zhǔn)任意宰殺病豬，如遇有特殊情況時，必須在屠宰車間宰殺，須經(jīng)主管部門同意，但在事后必須嚴(yán)格消毒。
（2）屠宰車間的進出門口，必須設(shè)置與門等寬的消毒池，池內(nèi)的消毒藥液應(yīng)每日更換，保持其應(yīng)有的消毒作用，出入人員從中通過。
（3）凡從事肉品加工的工作人員，每年應(yīng)定期進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)有結(jié)核病、傳染性肝炎等有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作。
（4）凡在車間內(nèi)的工作人員，必須穿戴工作衣、帽、防水膠鞋，工作完畢應(yīng)立即脫掉放置于更衣室內(nèi)，不準(zhǔn)穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所，工作人員應(yīng)常洗澡換衣服、修剪指甲等。
（5）工作時不準(zhǔn)吸煙和隨地吐痰。不準(zhǔn)在車間內(nèi)放置個人的衣物及其他用品，禁止在車間內(nèi)洗衣服和用膳。
（6）禁止閑人進入車間，外來參觀者應(yīng)在專人帶領(lǐng)下，穿戴專用衣、帽、膠鞋，洗手消毒后方可進入車間。參觀期間，未經(jīng)同意，不準(zhǔn)任意接觸產(chǎn)品、用具和廢棄物。
（7）屠宰生豬的血液，除采集加工利用外，一般不準(zhǔn)任意取拿或外流污染場地，如須外運出廠加工利用時，應(yīng)置專用容器盛裝，不得漏滲外流。
(二)屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施
1．刀具消毒器
采用不銹鋼制成的消毒器，有電熱和蒸汽兩種，其消毒器內(nèi)的水溫加熱至82℃以上，1000ml的熱水的消毒器可消毒3把刀，比較大的消毒器可同時消毒6～8把刀。蒸汽加熱的消毒器更安全實用。消毒器應(yīng)設(shè)置在每道工序附近或設(shè)在兩工序之間。
2．洗手盆
多用瓷盆，但也有用不銹鋼制成。為減少對手的污染機會，應(yīng)一律采用腳踏式開關(guān)，洗手盆設(shè)置于刀具消毒器旁邊。
3．信號裝置
在頭部檢驗處應(yīng)設(shè)有電傳信號裝置，以備發(fā)現(xiàn)豬炭疽病時，立即發(fā)出停止生產(chǎn)的信號，同時有封鎖現(xiàn)場和停止工作人員任意走動的指令，避免擴大污染。
4．病豬軌道
病豬軌道是輸送病豬的專用軌道，它是從衛(wèi)檢工序正常軌道分出來的。其中分別有頭部檢驗、腸系膜檢驗等的病豬軌道，并集中到病豬處理間待檢。
5．同步內(nèi)臟檢驗盤
是不銹鋼制成的盛胃腸的盤子，它是按軌道運行速度設(shè)計的，盤子上有掛心、肝、肺的不銹鋼掛鉤。內(nèi)臟檢驗即在這同步運行時進行。檢驗后，盤子自動傾翻，心、肝、肺脫鉤，空盤自動進入消毒箱內(nèi)(82℃以上熱水)消毒并繼續(xù)運轉(zhuǎn)。
6．橋式電鋸的消毒
橋式電鋸是在軌道運行中連續(xù)電鋸，速度快，效率高，使用比較方便，但因連續(xù)使用所以受到的污染也比較嚴(yán)重，因而影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。為此在使用橋式電鋸時，必須配備有熱消毒裝置，即熱水噴射消毒器，以便于生產(chǎn)中進行間歇性消毒。
7．洗豬機
在生產(chǎn)線的放血之后，剝皮入鍋之前，應(yīng)設(shè)置適應(yīng)生產(chǎn)需要的洗豬裝置，以洗刷豬體的污物。此外，在劈半之后設(shè)有專用沖刷設(shè)施，以清洗體腔和頸部血污。
8．車間設(shè)置專供高溫加工及廢棄物等用的不漏水的運輸車或下滑筒，以便于隨時處理病害及廢棄物。
9．屠宰加工場所要有防蠅、防塵設(shè)備及防寒保曖設(shè)施，要通風(fēng)良好，光線充足。
四、操作人員衛(wèi)生健康要求
（1）肉制品生產(chǎn)加工的操作人員，應(yīng)定期進行衛(wèi)生知識方面的教育，新工人必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)。
（2）凡患有急性、慢性痢疾、傷寒、傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病(包括性病)及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有醫(yī)生證明的，方可恢復(fù)工作。
（3）操作人員工作中要經(jīng)常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便后、工間休息后，手接觸土壤和污物后，中途離開崗位回來后，吸煙或飲食后，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。
（4）操作人員不準(zhǔn)穿著工作服、帽、靴鞋進入廁所、托兒所、醫(yī)務(wù)室、食堂等公共場所。
（5）操作人員在工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、不使用化妝用品。
（6）生產(chǎn)場所不允許放置個人物品，工作服口袋里不準(zhǔn)放各種金屬物品，以防落入食品里。
（7）養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰，在生產(chǎn)現(xiàn)場不吃食物、不吸煙。
可以把衛(wèi)生管理歸納為四勤、四經(jīng)常、四分開和四消毒。簡單明了，便于職工遵守。
個人衛(wèi)生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。
車間衛(wèi)生(四經(jīng)常)：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔，不得接觸地面。
加工保管(四分開)：生與熟開分(人員、工具、場所)，半成品與成品分開，有問題的原料與合格肉分開，食品與雜品分開。
防止食品污染(四消毒)：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨產(chǎn)品回鍋消毒。
（1）工廠建筑物、設(shè)備、工具用具和其它機械設(shè)施，包括供氣、供水及排水系統(tǒng)必須經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
（2）進廠的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。
（3）各工序必需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員不能隨意調(diào)換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴(yán)防工序間交叉污染。
（4）必需防止操作人員對加工產(chǎn)品的污染，操作人員需著干凈工作服、發(fā)帽，養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場所的習(xí)慣，在操作中隨時保持手和工具的清潔。
（5）加工中用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非飲用水產(chǎn)生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。
（6）生產(chǎn)加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。
（7）管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進入車間。
二、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生設(shè)施及管理
（一）生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求
地面應(yīng)能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當(dāng)?shù)呐潘露燃胺闲l(wèi)生要求的廢水排放系統(tǒng)，地面不能積水。墻壁應(yīng)防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墻裙應(yīng)砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。
頂角；墻角、地角應(yīng)成弧形，天花板應(yīng)能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，并易于清掃。門窗應(yīng)采用密閉、不變形的防水材料制成，車輛出入門應(yīng)設(shè)有效的防蠅、防蟲裝置，肉制品加工車間的電梯應(yīng)原料與成品分開專用，以防交叉污染。
（二）生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施
（1）車間與外界相通的門口均應(yīng)設(shè)適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進出口處及加工適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)足夠洗手消毒設(shè)施。
（2）應(yīng)有充足的生產(chǎn)用水，水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家飲用水生標(biāo)準(zhǔn)。
（3）污水、廢氣凈化系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查維修，污水、廢氣排放應(yīng)符合環(huán)保法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
（4）生產(chǎn)車間的生產(chǎn)用電和照明用電系統(tǒng)的輸電線路應(yīng)安置在預(yù)埋層內(nèi)，最好不設(shè)拉線開關(guān)。
（5）生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然和人工采光，照明燈具的光澤應(yīng)不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，并裝有安全防護裝置，以防燈具破損污染食品。
（6）車間應(yīng)有良好的通風(fēng)裝置，特別是產(chǎn)生蒸汽工序的車間，要防止水汽凝結(jié)和不良?xì)馕兜木奂善穾旒靶“b車間應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備，同時個別生產(chǎn)工序根據(jù)需要也要安裝空調(diào)設(shè)備。
（7）更衣室、女工衛(wèi)生間、廁所等設(shè)施必須與車間的人數(shù)相適應(yīng)。更衣室有個人專用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料構(gòu)成。墻裙應(yīng)砌白瓷磚，這些場所應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，有防蠅、防蟲設(shè)施。
（8）車間洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)有不用手開關(guān)的冷熱水、清潔劑，還應(yīng)有干手器或接手巾。
（9）生產(chǎn)車間可配備調(diào)溫高壓沖洗機，便于車間內(nèi)環(huán)境及設(shè)備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環(huán)境所用熱水溫度為82～83℃。
（10）生產(chǎn)加工車間各工序均應(yīng)根據(jù)需要設(shè)廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設(shè)備和產(chǎn)品。
（11）生產(chǎn)車間的設(shè)備、工具、容器應(yīng)采用無毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。
三、屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施及管理
（一）屠宰車間的衛(wèi)生管理
（1）屠宰加工車間只許宰殺健康生豬，不準(zhǔn)任意宰殺病豬，如遇有特殊情況時，必須在屠宰車間宰殺，須經(jīng)主管部門同意，但在事后必須嚴(yán)格消毒。
（2）屠宰車間的進出門口，必須設(shè)置與門等寬的消毒池，池內(nèi)的消毒藥液應(yīng)每日更換，保持其應(yīng)有的消毒作用，出入人員從中通過。
（3）凡從事肉品加工的工作人員，每年應(yīng)定期進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)有結(jié)核病、傳染性肝炎等有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作。
（4）凡在車間內(nèi)的工作人員，必須穿戴工作衣、帽、防水膠鞋，工作完畢應(yīng)立即脫掉放置于更衣室內(nèi)，不準(zhǔn)穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所，工作人員應(yīng)常洗澡換衣服、修剪指甲等。
（5）工作時不準(zhǔn)吸煙和隨地吐痰。不準(zhǔn)在車間內(nèi)放置個人的衣物及其他用品，禁止在車間內(nèi)洗衣服和用膳。
（6）禁止閑人進入車間，外來參觀者應(yīng)在專人帶領(lǐng)下，穿戴專用衣、帽、膠鞋，洗手消毒后方可進入車間。參觀期間，未經(jīng)同意，不準(zhǔn)任意接觸產(chǎn)品、用具和廢棄物。
（7）屠宰生豬的血液，除采集加工利用外，一般不準(zhǔn)任意取拿或外流污染場地，如須外運出廠加工利用時，應(yīng)置專用容器盛裝，不得漏滲外流。
(二)屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施
1．刀具消毒器
采用不銹鋼制成的消毒器，有電熱和蒸汽兩種，其消毒器內(nèi)的水溫加熱至82℃以上，1000ml的熱水的消毒器可消毒3把刀，比較大的消毒器可同時消毒6～8把刀。蒸汽加熱的消毒器更安全實用。消毒器應(yīng)設(shè)置在每道工序附近或設(shè)在兩工序之間。
2．洗手盆
多用瓷盆，但也有用不銹鋼制成。為減少對手的污染機會，應(yīng)一律采用腳踏式開關(guān)，洗手盆設(shè)置于刀具消毒器旁邊。
3．信號裝置
在頭部檢驗處應(yīng)設(shè)有電傳信號裝置，以備發(fā)現(xiàn)豬炭疽病時，立即發(fā)出停止生產(chǎn)的信號，同時有封鎖現(xiàn)場和停止工作人員任意走動的指令，避免擴大污染。
4．病豬軌道
病豬軌道是輸送病豬的專用軌道，它是從衛(wèi)檢工序正常軌道分出來的。其中分別有頭部檢驗、腸系膜檢驗等的病豬軌道，并集中到病豬處理間待檢。
5．同步內(nèi)臟檢驗盤
是不銹鋼制成的盛胃腸的盤子，它是按軌道運行速度設(shè)計的，盤子上有掛心、肝、肺的不銹鋼掛鉤。內(nèi)臟檢驗即在這同步運行時進行。檢驗后，盤子自動傾翻，心、肝、肺脫鉤，空盤自動進入消毒箱內(nèi)(82℃以上熱水)消毒并繼續(xù)運轉(zhuǎn)。
6．橋式電鋸的消毒
橋式電鋸是在軌道運行中連續(xù)電鋸，速度快，效率高，使用比較方便，但因連續(xù)使用所以受到的污染也比較嚴(yán)重，因而影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。為此在使用橋式電鋸時，必須配備有熱消毒裝置，即熱水噴射消毒器，以便于生產(chǎn)中進行間歇性消毒。
7．洗豬機
在生產(chǎn)線的放血之后，剝皮入鍋之前，應(yīng)設(shè)置適應(yīng)生產(chǎn)需要的洗豬裝置，以洗刷豬體的污物。此外，在劈半之后設(shè)有專用沖刷設(shè)施，以清洗體腔和頸部血污。
8．車間設(shè)置專供高溫加工及廢棄物等用的不漏水的運輸車或下滑筒，以便于隨時處理病害及廢棄物。
9．屠宰加工場所要有防蠅、防塵設(shè)備及防寒保曖設(shè)施，要通風(fēng)良好，光線充足。
四、操作人員衛(wèi)生健康要求
（1）肉制品生產(chǎn)加工的操作人員，應(yīng)定期進行衛(wèi)生知識方面的教育，新工人必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)。
（2）凡患有急性、慢性痢疾、傷寒、傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病(包括性病)及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有醫(yī)生證明的，方可恢復(fù)工作。
（3）操作人員工作中要經(jīng)常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便后、工間休息后，手接觸土壤和污物后，中途離開崗位回來后，吸煙或飲食后，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。
（4）操作人員不準(zhǔn)穿著工作服、帽、靴鞋進入廁所、托兒所、醫(yī)務(wù)室、食堂等公共場所。
（5）操作人員在工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、不使用化妝用品。
（6）生產(chǎn)場所不允許放置個人物品，工作服口袋里不準(zhǔn)放各種金屬物品，以防落入食品里。
（7）養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰，在生產(chǎn)現(xiàn)場不吃食物、不吸煙。
可以把衛(wèi)生管理歸納為四勤、四經(jīng)常、四分開和四消毒。簡單明了，便于職工遵守。
個人衛(wèi)生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。
車間衛(wèi)生(四經(jīng)常)：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔，不得接觸地面。
加工保管(四分開)：生與熟開分(人員、工具、場所)，半成品與成品分開，有問題的原料與合格肉分開，食品與雜品分開。
防止食品污染(四消毒)：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨產(chǎn)品回鍋消毒。
