調(diào)理包、罐頭、真空包裝食品等密封食品產(chǎn)品，在不添加防腐劑的情況下，能否在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存呢？主要的關(guān)鍵在容器密封和熱力殺菌，因?yàn)槊芊馊萜骺梢宰柚故称泛臀⑸锝佑|而敗壞，而熱力殺菌讓容器內(nèi)的微生物沒有繁殖能力，且能殺滅危害健康的微生物。當(dāng)我們選擇使用高溫高壓殺菌方式時(shí)，就需要?dú)⒕獊韰f(xié)助。
熱水循環(huán)式：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。 蒸汽式：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是均勻。 淋水式：采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定地對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，適合軟包裝食品的殺菌。
殺菌釜又叫殺菌鍋，是為延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存期，需對(duì)食品進(jìn)行短時(shí)間高溫殺菌或滅菌，既殺滅食品中可能存在的致病菌，又保持食品的重要營(yíng)養(yǎng)成份和色香味不受損害。具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。主要用于食品行業(yè)、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域。
殺菌方式分類：
熱水循環(huán)式：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。 蒸汽式：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是均勻。 淋水式：采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定地對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，適合軟包裝食品的殺菌。
淋水式雙層殺菌鍋，以一定的壓力蒸汽為熱源，利用鍋內(nèi)轉(zhuǎn)換的熱水循環(huán)，浸泡式高溫滅菌，殺菌溫度、壓力、時(shí)間、進(jìn)汽、排汽、進(jìn)水、排水等過程，全部采用電腦自動(dòng)化控制，使鍋內(nèi)所有區(qū)域溫差在0.3℃左右，確保產(chǎn)品的色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)改變。
采用雙罐熱水水浴循環(huán)殺菌，可以先把熱水罐加溫到殺菌所需溫度再通入殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌，從而縮短介質(zhì)升溫的時(shí)間。工作中的介質(zhì)可以循環(huán)使用，既節(jié)省了能源、時(shí)間、人力和物力資源的消耗，又降低了生產(chǎn)過程中所需要的成本。
適用于肉類、魚類、蛋類、蔬菜類、粽子、火腿腸、蒸煮袋裝雞、扒雞、純牛奶等罐頭類，及需要高溫殺菌的蛋白飲料（馬口鐵罐、玻璃瓶罐頭、蒸煮袋等）。
