簡(jiǎn)介
堅(jiān)果含有較多的蛋白質(zhì)、鈣以及多種維生素，可以為人體提供大腦、身體所需的多種營(yíng)養(yǎng)。因具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在近幾年成了人們喜歡的零食?！吨袊?guó)2017年零食消費(fèi)趨勢(shì)》報(bào)告稱，未來堅(jiān)果市場(chǎng)仍將呈現(xiàn)高速發(fā)展趨勢(shì)。然而，國(guó)家相關(guān)部門組織的監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，堅(jiān)果產(chǎn)品的質(zhì)量安全已成為影響行業(yè)前進(jìn)的重要因素，尤其是微生物項(xiàng)目，需要引起企業(yè)的高度警惕。
堅(jiān)果類食品霉菌污染
雖然堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體好處頗多，但很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常見，在固體基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。稱霉菌孢子。霉菌可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值，是一種微生物。 根據(jù)《GB19300-2014堅(jiān)果與籽類食品》中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品及直接食用的生干堅(jiān)果與籽類食品中霉菌不能超過25cfu/g。
導(dǎo)致堅(jiān)果類食品霉變的原因分析
導(dǎo)致堅(jiān)果霉變的原因很多，如生產(chǎn)過程中殺菌不徹底、沒有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。其次是原料或包裝材料受到污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，特別可能由于殺菌工藝無法達(dá)到預(yù)設(shè)要求等都可能會(huì)造成霉菌的污染。不管哪種上述哪種原因，它們都有著與水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件密切的關(guān)系，為此，只有充分的了解在生產(chǎn)過程中霉菌的污染方式，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1）高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場(chǎng)所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快。堅(jiān)果在加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。
2）空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動(dòng)傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中，應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方，由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí)，一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非常快速，直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。
3）水環(huán)境中的霉菌污染
在生產(chǎn)用水中，一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,由于長(zhǎng)期貯水,所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
4）人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或堅(jiān)果包裝袋等生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染，進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物、物料不潔凈帶入霉菌。
5）食品原料的霉菌污染
堅(jiān)果原料中所含的霉菌，在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散，往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。
如何才能杜絕解決上述問題的發(fā)生
消毒滅菌是指用于殺滅傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到消毒或滅菌效果及無害要求的制劑。在堅(jiān)果生產(chǎn)加工過程中，消毒滅菌起到了十分重要的作用，通過對(duì)環(huán)境、空氣、人員、設(shè)備、生產(chǎn)用水、包材及原料等微生物數(shù)量的控制，可防止堅(jiān)果霉菌的污染。通過傳統(tǒng)殺菌消毒方法比較，如紫外線消毒、臭氧消毒等，因消毒殺菌能力的各不相同，在環(huán)境問題日益吐突出的今天，己無法滿足食品企業(yè)的需求。基于這種情況及國(guó)內(nèi)食品車間內(nèi)的消毒空缺，一種名為奧克泰士殺菌消毒劑橫空出世，2015年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，短短幾年的時(shí)間，在國(guó)內(nèi)食品企業(yè)被廣泛運(yùn)用。奧克泰士殺菌消毒劑源于德國(guó)，由濟(jì)南辰宇環(huán)?？萍加邢薰疽M(jìn)，可徹底解決堅(jiān)果霉菌污染問題。
奧克泰士
奧克泰士進(jìn)口德國(guó)，食品級(jí)高濃縮型殺菌消毒劑。無色無味無毒無殘留無腐蝕性，具有高效廣譜，殺菌徹底等特點(diǎn)，成為很多食品企業(yè)日?？諝?、環(huán)境、人員、設(shè)備、生產(chǎn)用水、包材及原料等消毒滅菌的首先產(chǎn)品。其完全可以達(dá)到無菌消毒要求，主要成分為食品級(jí)過氧化氫和銀離子組成的復(fù)合型溶劑，ISO9001/ISO14001管理體系認(rèn)證，IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證、德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證等。所采用的氧化劑為過氧化氫，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長(zhǎng)久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價(jià)銀離子通過共價(jià)鍵和配位鍵來與細(xì)菌蛋白質(zhì)牢固結(jié)合，從而使細(xì)菌鈍化或沉淀。由于其獨(dú)特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細(xì)菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內(nèi)的所有類型的微生物。奧克泰士殺菌劑獨(dú)特殺菌機(jī)理全球，能夠徹底分解霉菌，破壞霉菌DNA功能物質(zhì)，對(duì)其造成無可逆轉(zhuǎn)的殺滅，并且奧克泰士更高在于通過HACCP系統(tǒng)控制原理為食品生產(chǎn)企業(yè)提供全方位的微生物控制方案，徹底解決霉菌及微生物問題。
奧克泰士產(chǎn)品特點(diǎn)
1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對(duì)人、畜無害，無腐蝕性，無殘留。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水。不會(huì)改變接觸物品的口感、顏色、PH值。
3、讓車間霉菌無處遁形，高效殺滅霉菌及霉菌孢子，所到之處只能讓霉菌無法喘息的死亡，包括殺滅霉菌孢子，后代也不放過，導(dǎo)彈般轟炸式殺滅；
4、應(yīng)用彈性大：在低濃度時(shí)，依然有顯著效果，在高達(dá)95攝氏度時(shí)仍然能起作用。
5、具有超強(qiáng)的殺菌能力集：殺菌控菌，消毒，除藻、除生物膜等多項(xiàng)功能于一體。能夠解決食品飲料細(xì)菌超標(biāo)等問題，同市場(chǎng)上類似的產(chǎn)品相比，奧克泰士不會(huì)使細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性和耐藥性。
6、產(chǎn)品使用時(shí)無色無氣味，完全可以代替二氧化氯消毒劑，而且對(duì)人員無傷害、無刺激，手部消毒時(shí)還可以保護(hù)皮膚，不干燥；
7、完全自身分解，分解后為水和氧氣，沒有任何殘留物，符合FDA推薦意見的消毒劑產(chǎn)品；
8、具備廣譜的殺菌效應(yīng)，能殺滅已知300多種微生物，大腸桿菌、食品致病菌、葡萄球菌、霉菌、酵母菌、銅綠假單胞菌、莢膜桿菌、念珠菌，病毒等等；
9、產(chǎn)品來源于德國(guó)，達(dá)到歐盟的各項(xiàng)要求和安全認(rèn)證，同時(shí)經(jīng)過國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測(cè)，完全符合HACCP的要求。
