蛋糕以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成，在貯存、運輸和銷售中，存在的一個的問題霉變。所以，許多國家標準和行業(yè)標準都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為焙烤食品的主要安全質(zhì)量指標。如果生產(chǎn)和包裝過程中的車間空氣內(nèi)含有較多的懸浮微粒、霉菌和細菌等微生物、甲醛等有害氣體，則會引發(fā)焙烤食品出現(xiàn)不良異味、出廠后容易發(fā)霉變質(zhì)等問題。但在實際操作中，許多食品企業(yè)并無法穩(wěn)定，有效，長期的控制住霉菌污染問題，和其選擇的消毒產(chǎn)品及消毒方案不正確有很大的關(guān)系，因此對行業(yè)的深入了解和食品生產(chǎn)工藝流程的了解是解決霉菌污染的一個重要因素。
二. 霉菌的生長
凡在培養(yǎng)基上生成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌體，通常稱為霉菌。霉菌屬真菌的多細胞類型，有菌絲和孢子兩種形態(tài)。霉菌的菌絲和孢子形成絲狀形菌落，隨菌絲向周圍生長而菌落不斷擴大、有的可布滿整個培養(yǎng)基，菌落的背面和正面由于菌種不同而色素不同，有紅、黃、紫、黑、白、綠等各種顏色，一般可根據(jù)菌絲、孢子和菌體等特征分類，適宜的溫度22℃-28℃，酸堿度以PH4.6-6.0弱酸性為好。霉菌生長的營養(yǎng)要求不高，但需要較高的溫度、濕度和氧氣。霉菌的大小與細菌相比大幾倍到幾十倍，用低倍鏡鏡檢就能清楚地觀察到。
三. 蛋糕發(fā)霉的原因分析
在食品廠生產(chǎn)蛋糕的過程中，霉菌的污染源很多,故如何防止蛋糕被霉菌污染乃是一重要課題。蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產(chǎn)生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。
如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結(jié)露，霉菌就極易生長。蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心溫度近似100℃，高溫加熱雖可有效殺滅焙烤食品中的多種細菌和霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，但在冷卻和包裝過程中，食品易被空氣中的懸浮顆粒、有害氣體、霉菌等微生物二次污染，導致烘焙食品在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的問題，為烘焙 食品企業(yè)帶來影響。
四. 如何解決蛋糕霉菌污染的問題
在蛋糕生產(chǎn)工藝流程中，對于生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度要求比較高，由于食品的生產(chǎn)環(huán)境非常潮濕，因此必須選擇相應(yīng)的消毒劑，殺滅環(huán)境內(nèi)空氣中和附這在人體，設(shè)備、容器、建筑物上的細菌。理想中的消毒劑應(yīng)該是無色、無味、無毒、無殘留、無腐蝕性、無刺激性；能迅速溶解于水并能快速釋放出殺菌有效成分；對各種天然水中所含的各種類型的致病微生物都有強烈的殺滅作用；不與水中的無機物和有機物起反應(yīng)或產(chǎn)生有毒的化合物；并且作用時操作簡單方便等，那么有沒有這樣的一種消毒劑呢？答案是當然有。奧克泰士消毒滅菌劑的引入，成為很多生產(chǎn)蛋糕生產(chǎn)廠家的優(yōu)選殺菌控菌產(chǎn)品。奧克泰士殺菌劑可以完全控制蛋糕中的菌落總數(shù)，防止蛋糕中霉菌、大腸桿菌、酵母菌等細菌超標。進入中國市場以來，深受各大制水企業(yè)的高度贊賞。
五. 奧克泰士
奧克泰士德國原裝進口，食品級過氧化氫、銀離子復合型殺菌消毒劑，產(chǎn)品經(jīng)過ISO9001/ISO14001管理體系認證，歐盟EMAS檢測認證，IFS食品標準認證，德國萊茵TUV認證等。產(chǎn)品廣譜殺菌，滅菌迅速，無二次殘留，是世界公認的綠色廣譜殺菌劑，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內(nèi)的所有類型的200多種微生物，達到商業(yè)無菌的要求。自引進中國市場以來，開始在食品貯藏防霉保鮮、食品生產(chǎn)車間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)取得了良好效果，解決了部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，取得了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益，使奧克泰士應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。
六. 奧克泰士產(chǎn)品特點
1、奧克泰士無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這是同類消毒劑中無法比擬的。其毒性遠遠小于我們?nèi)粘３缘柠}，這對食品行業(yè)來說極為重要的，食品安全責任重于泰山。
2、更為關(guān)鍵的是，奧克泰士針對不同類型的蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，會針對性做出不同的霉菌控制技術(shù)方案，這是我們有更加有效的控制霉菌的核心。
3、高效殺滅霉菌，同時抑制霉菌的生長，并對酵母菌，病毒，芽孢等具備殺滅能力。
4、有別于傳統(tǒng)普通過氧化氫，奧克泰士只需很小比例就可完成普通過氧化氫高濃度的事情，得益于銀離子的加入，我們的核心技術(shù)是從根本上解決了普通過氧化氫穩(wěn)定性不好，腐蝕性較大的問題，
5、奧克泰士擁有各項權(quán)威認證，?；窓z測證書等資質(zhì)。
6、奧克泰士在作用后，分解為水和氧氣，無殘留，不會對環(huán)境產(chǎn)生任何有害殘留。
7、奧克泰士不同于二氧化氯和抗生素類產(chǎn)品，其的殺菌原理，不會產(chǎn)生抗藥性，適合企業(yè)長期使用。
七. 總結(jié)
奧克泰士進入中國5年，專注于食品加工行業(yè)的整體微生物控制，超過服務(wù)近2000家的食品企業(yè)客戶，對霉菌污染有著成熟的控制方案，無論是乳制品，烘培類，飲料，水產(chǎn)品出口，發(fā)酵食品等，奧克泰士都能針對所在行業(yè)出具具體的控制方案，這是奧克泰士有效控制霉菌污染的核心所在！
