一、有機(jī)磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥的作用機(jī)理
有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制昆蟲神經(jīng)中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿酶的活性，造成神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的積累，影響正常傳導(dǎo)，使昆蟲中毒致死。如果有有機(jī)磷農(nóng)藥存在，有機(jī)磷農(nóng)藥就與膽堿酯梅結(jié)合，膽堿酯酶就不能分解乙酰膽堿為乙酸和膽堿，造成乙酰膽堿在神經(jīng)肌接頭和體內(nèi)其它部位的過量積聚，引起一系列神經(jīng)中毒癥狀。
二、乙酰膽堿酯酶抑制法（酶法）的作用原理
從生物化學(xué)的角度看，有機(jī)磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥與乙酰膽堿是競爭性作用于膽堿酯酶的，即膽堿酯酶可以與乙酰膽堿結(jié)合，催化乙酰膽堿生成乙酰和膽堿，另一方面，如果膽堿酯酶與有機(jī)磷農(nóng)藥結(jié)合，就阻斷了反應(yīng)的進(jìn)行。根據(jù)這個(gè)原理，就可以利用膽堿酯酶的催化反應(yīng)的抑制法，設(shè)計(jì)一種通過顏色變化的直觀的檢測方法，來快速檢測有機(jī)磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥的殘留情況。因此，生物化學(xué)法（酶法）就是利用某種酶受影響的程度來反映農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量。
三、速測儀法（酶抑制分光光度法）方法原理
乙酰膽堿酯酶水解后，水解產(chǎn)物可與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生顏色，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥可以抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使這種酶不能被水解，從而無顯色反應(yīng)。在溶液中加入乙酰膽堿酯酶和顯色劑，用此判斷有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留是否存在。在溶液中反應(yīng)后，用分光光度計(jì)測定吸光值隨時(shí)間的變化，計(jì)算出抑制率，以此判斷蔬菜中含有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的情況。
四、速測儀法的優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：在于簡單方便，快捷、成本低廉。整個(gè)檢測過程只需30分鐘左右，它可以作為傳統(tǒng)儀器分析方法的有益補(bǔ)充，針對(duì)市場、農(nóng)場蔬菜農(nóng)藥殘留量進(jìn)行快速篩選監(jiān)測，保證上市蔬菜食用的相對(duì)安全性。
缺點(diǎn)：酶試劑易失活，導(dǎo)致反應(yīng)不穩(wěn)定，檢測結(jié)果誤差較大，重復(fù)性不好，實(shí)際應(yīng)用中的確認(rèn)率大約為60%~70%左右；存在檢測盲區(qū)，只能檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，不能檢測有機(jī)氯類、菊酯和其它類別的劇毒農(nóng)藥；不適合檢測蔥蒜類、香菜、韭菜、番茄、胡蘿卜、茭白、蘑菇、花椒等14種容易出現(xiàn)假陽性的農(nóng)產(chǎn)品；需要對(duì)檢測人員進(jìn)行專門培訓(xùn)，否則將會(huì)對(duì)出現(xiàn)的問題無法正確處理或判斷，得出錯(cuò)誤的結(jié)果。
