ε - 聚賴氨酸及其在米飯制品中應(yīng)用

1 ε- 聚賴氨酸結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)

ε–聚賴氨酸成品呈淡黃色粉末，吸濕性強(qiáng)，略有苦味，溶于水、微溶于乙醇。由于ε–聚賴氨酸是混合物，所以無固定熔點(diǎn)，250℃以上開始軟化分解。ε–聚賴氨酸是賴氨酸直鏈狀聚合物，熱穩(wěn)定性高，能承受一般食品加工時(shí)熱處理，即使120℃加熱 10 min，其仍不失抑菌活性，可隨原料一同進(jìn)行滅菌處理，防止二次污染.若遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、 磷酸鹽類、銅離子等因能與之結(jié)合而使其活性降低；但與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和甘油酯等并用具增效作用。

2 ε- 聚賴氨酸抑菌機(jī)理

ε–聚賴氨酸是一種陽離子聚合多肽，能結(jié)合在帶有負(fù)電荷細(xì)菌表面，阻止細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)運(yùn)輸，從而抑制細(xì)菌生長，具有很廣抗菌譜，如能抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、 真菌和一些耐熱性芽孢桿菌等。

ε–聚賴氨酸也是陽離子表面活性物質(zhì)，含有氨基,在水中帶正電，分子內(nèi)部有疏水性亞甲基，外部有親水羧基和氨基。正電荷有利于ε–聚賴氨酸與靶細(xì)胞表面帶負(fù)電荷位點(diǎn)結(jié)合， 而雙性特征是破壞膜結(jié)構(gòu)效應(yīng)所必需的。

防腐劑主要抑制微生物呼吸作用，ε–聚賴氨酸通過與細(xì)胞膜作用，影響微生物呼吸。 實(shí)驗(yàn)表明，ε–聚賴氨酸附留生物膜后， 將破壞依賴于膜結(jié)構(gòu)完整的能量代謝及細(xì)胞及細(xì)胞器生存時(shí)對物質(zhì)選擇性， 導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溶酶體膜破裂從而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用， 終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

3 ε- 聚賴氨酸安全性

對ε–聚賴氨酸進(jìn)行毒理學(xué)研究，經(jīng)慢性和亞急性喂飼小鼠實(shí)驗(yàn)，證明ε–聚賴氨酸無毒性，甚至當(dāng)ε–聚賴氨酸達(dá)20，000 mg/kg 高劑量水平時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生任何不利效果或基因突變。此外，ε–聚賴氨酸對生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，及胚胎發(fā)育、 后代生長， 甚至第二代胚胎發(fā)育都不會(huì)產(chǎn)生毒性，是一種安全天然防腐劑。

4 ε- 聚賴氨酸在米飯制品中應(yīng)用

由于米飯等食品水分含量高，利于滋生微生物，且 pH 呈偏中性至弱酸性，故目前多數(shù)酸性防腐劑，則很難對其起到防腐作用。而ε–聚賴氨酸在pH中性~弱酸性范圍內(nèi)具有抑菌作用，且易溶于水，故而易添加到食品中，特別對米飯制品具有較好應(yīng)用效果。

ε–聚賴氨酸與醋酸相結(jié)合添加到米飯中，對米飯防腐有很好增效效果，如加入ε–聚賴氨酸0.5 mg，醋酸0.1%，48 h后菌數(shù)為1.14×10 5 。ε–聚賴氨酸與醋酸相結(jié)合應(yīng)用于米飯防腐，增強(qiáng)其抑菌作用，同時(shí)也減少 ε– 聚賴氨酸使用量，節(jié)約成本。根據(jù) ADME 及毒理學(xué)上研究結(jié)果，ε– 聚賴氨酸在日本、美國等國已可作為多種食品防腐劑。ε–聚賴氨酸已于 2003 年 10 月被美國 FDA 批準(zhǔn)為安全食品防腐劑； 在日本，ε–聚賴氨酸已被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中。由于ε– 聚賴氨酸熱穩(wěn)定性良好，水溶解性佳，且能在 pH 值 4~9 范圍內(nèi)應(yīng)用而不影響食品原有風(fēng)味， 所以用途廣泛， 已廣泛用于方便米飯、 濕熟面條、 熟菜、海產(chǎn)品、醬類、醬油、魚片和餅干等食品保鮮防腐。

ε–聚賴氨酸作為一種天然、 無毒、可生物降解微生物防腐劑， 將在米飯等食品領(lǐng)域有著更為廣闊應(yīng)用前景。

責(zé)權(quán)聲明：

①本版塊的所有文章及圖片均為客戶自行編輯，其版權(quán)為客戶所有，客戶需保證其編輯的文章及圖片均無侵犯任何第三方的合法權(quán)益，如被第三方維權(quán)，由客戶承擔(dān)全部責(zé)任；
② 本網(wǎng)站僅為展示平臺(tái)，如要轉(zhuǎn)載，請與我網(wǎng)站聯(lián)系協(xié)助獲得授權(quán)；
③發(fā)布內(nèi)容如有侵權(quán)，請及時(shí)聯(lián)系我網(wǎng)站進(jìn)行刪除。
※ 聯(lián)系電話：400-854-6788