中文名:酪朊酸鈉外文名:Sodium caseinate別 名:酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉蛋白質(zhì)含量:大于90%P H接近中性水溶性,易溶于水酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食用。其相對(duì)分子質(zhì)量75000~375000。它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。
性狀酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無(wú)臭、無(wú)味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀增稠性酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無(wú)關(guān)；而在此濃度以上時(shí)，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時(shí)呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對(duì)數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對(duì)數(shù)級(jí)下降，某些鹽類對(duì)酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用Z大，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。
乳化性酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力Z小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。
起泡性酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對(duì)酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)濃度在0．5～ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力Z大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但足，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。
熱穩(wěn)定性酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會(huì)破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成lgm的強(qiáng)韌親水蛋白膜，此膜不會(huì)霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞。
界面特性酪蛋白含有大量吡咯環(huán)結(jié)構(gòu)的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中a一螺旋和S一片層等有序結(jié)構(gòu)的形成．致使酪蛋白隨機(jī)卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端Z初4o～5O個(gè)氨基酸的聚集，從而具有的雙親性．呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。
性能酪蛋白酸鈉因其分子中同時(shí)具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化能力Z小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當(dāng)濃度在0.5%~0.8%的范圍內(nèi)，起泡力Z大。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩(wěn)定性 。
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