微波滅菌是利用微波照射在含菌物料上發(fā)生的微波熱效應和非熱效應來使細胞失去生物活性的。霉菌、真菌、酶等微生物細胞都是由水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和無機物等復雜化合物構成的一種凝聚態(tài)介質。其中水是微生物細胞的主要成分，約占75% - 85 %，細菌的生長繁殖過程都必須有水參加才能進行。水由極性分子組成，因此能強烈吸收微波并轉變?yōu)闊崮堋．斘⒉ㄕ丈涞綆Ь奈锪仙蠒r，菌體會因自身水分子的極化吸收微波能而升溫，使體內蛋白質發(fā)生變性，同時含菌物體本身如果也能吸收微波能而加熱升溫的話，那么細菌本身的加熱升溫就更快，加速了細菌的死亡速度。因為微波加熱速度快，能穿透到物料內部，同時又有微波非熱效應的作用。所以微波滅菌速度快、滅菌也較徹底。試驗結果表明，只要嚴格按規(guī)定條件操作，滅菌要求完全可達到國家有關食品、藥品的衛(wèi)生標準。與傳統(tǒng)滅菌方式相比，微波滅菌具有如下特點：1、滅菌時間短，效率高。2、穿透性強，滅菌效果均勻、一致。3、只對物料本身起作用，箱腔溫升小，能量損失少。4、在微波的熱效應和生物效應的雙重作用下進行滅菌，滅菌效果好。5、沒有熱慣性，便于對滅菌過程進行控制。6、占地面積小，環(huán)境清潔衛(wèi)生，勞動強度低。
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