谷朊粉又名活性面筋粉，它是從小麥粉中提取出來的，含有70%-80%的蛋白質(zhì)。雪梨花牌谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劉，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)，也可用作肉類制品、高檔水產(chǎn)飼料。由于其自然資源豐富，經(jīng)濟(jì)效益好，很快發(fā)展成為一種世界性商品，在醫(yī)藥行業(yè)和其它工業(yè)中也早被廣泛應(yīng)用。目前，在國內(nèi)其發(fā)展前景也非常好，利用與開發(fā)研究正日益盛行。
作為提取谷朊粉的小麥粉—谷朊粉粉，在分離出谷朊粉時(shí)，還分離出A、B淀粉，淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化制糖、發(fā)酵，用于生產(chǎn)小麥營養(yǎng)味精。由于其特殊的用途，其對面粉品質(zhì)的要求也特別高，一方面要從小麥粉中提取出盡量多的谷阮粉，要求其面粉中蛋白質(zhì)含量盡量多，質(zhì)量要高。另一方面要求加工出的面粉其淀粉不變性，淀粉損傷率盡量降到。
面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉的重要指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)表明，同種小麥粉其粗細(xì)度越大（85-250μm顆?？偤驮蕉啵?，所提取的谷朊粉越多，其淀粉質(zhì)量越好，損傷淀粉越少。且顆粒度大于250 μm的面粉顆粒，會造成谷朊粉與淀粉不易分離；小于85 μm的面粉顆粒，谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里，不易提取谷朊粉，也影響淀粉的質(zhì)量。如何提高面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細(xì)度的因素，并就如何提高谷朊粉粉的質(zhì)量作一些分析。
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