米曲霉

米曲霉：本品米曲霉采用優(yōu)良米曲霉菌種經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)、持續(xù)優(yōu)化，精制而成，能夠有效提高醬油出品率，改善醬油品質(zhì)和風(fēng)味，并能有效縮短發(fā)酵時間。

    本品米曲霉注重產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性，具有如下突出特點：

    1、菌種純度高：三十年制曲經(jīng)驗、技術(shù)、的工藝和嚴(yán)格的細(xì)節(jié)管理，使醬油曲精雜菌數(shù)極少。
    2、安全性高：公司采用多種措施嚴(yán)格保證菌種不產(chǎn)生黃曲霉毒素，充分保障醬油、醬類、豆豉等產(chǎn)品的生產(chǎn)安全性。
    3、多菌種復(fù)合：長期持續(xù)優(yōu)化菌種組合，使酶系豐富而互補，提高醬油出品率和氨基酸生成率，改善各類產(chǎn)品口感。
    4、穩(wěn)定性高：成熟、穩(wěn)定的工藝和嚴(yán)格的質(zhì)量管理，確保了本品的高質(zhì)量，以曲種高質(zhì)量確保所有客戶規(guī)模生產(chǎn)的穩(wěn)定性。
    5、經(jīng)濟(jì)性好：使用本品米曲霉，由于生產(chǎn)穩(wěn)定、出品率高、質(zhì)量優(yōu)異，可切實降低用戶生產(chǎn)成本，提高利潤率。

    適用范圍：醬油、豆瓣、豆豉、豆醬、面醬等生產(chǎn)。

    使用方法：將已滅菌的干麩皮（或面粉）與米曲霉混勻，再接種到熟料（冷卻至36-38℃）中拌合均勻，入池（或簸箕）制曲，品溫控制30-32℃，室溫控制26-32℃，制曲周期為30-48小時，其間翻曲二次。 

    接種用量：每袋米曲霉可接種原料500公斤。

    保質(zhì)期限：本品是存活的休眠態(tài)微生物，宜保藏在陰涼干燥處，嚴(yán)禁日曬、高溫。4-10℃冰箱冷藏高菌活力保用6個月，25℃以下室溫高菌活力保用3個月。

米曲霉簡介
基本信息：Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae）
    半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，曲霉屬真菌中的一個常見種。
結(jié)構(gòu)介紹： 
    米曲霉菌落生長快，10d直徑達(dá)5~6cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達(dá)12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在于一個頂囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5μm，粗糙或近于光滑。
    分生孢子梗長約2mm，近頂囊處直徑達(dá)12～25μm，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑40～50μm，上覆單層小梗。分生孢子幼時洋梨形或隨圓形，成熟后為球形或近球形，直徑4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子頭直徑150～300μm。
    菌落生長較快，質(zhì)地疏松。初呈白色、黃色，后轉(zhuǎn)黃褐色至淡綠褐色，背面無色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗物和土壤等處。是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種。也可生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會引起糧食等工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變。
在生產(chǎn)上的作用：
    米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，除產(chǎn)蛋白酶外，還可產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營養(yǎng)價值、保健和消化率，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)，并已被安全地應(yīng)用了1000多年。米曲霉是理想的生產(chǎn)大腸桿菌不能表達(dá)的真核生物活性蛋白的載體。米曲霉基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米曲霉發(fā)酵的條件，這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
 

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