麥芽糖是用優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制濃縮而成的主要成分為麥芽糖的淀粉糖產(chǎn)品。根據(jù)存在形態(tài)不同可分為液體麥芽糖和粉狀麥芽糖；根據(jù)麥芽糖含量不同可分為麥芽糖飴（粉）、麥芽糖漿（粉）、高麥芽糖漿（粉）、結(jié)晶麥芽糖。
產(chǎn)品特性
1.麥芽糖漿的甜度低而溫和，適口性強(qiáng)、口感好，由于麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)。2.用麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，與用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果相比，生產(chǎn)出的產(chǎn)品透明度高，不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本。3.由于麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。4.用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。5.高滲透壓，滲透壓能使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制，麥芽糖漿的滲透壓隨濃度的增高而增大，可延長食品的保質(zhì)期。6．麥芽糖漿的可發(fā)酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麥芽糖能被酵母直接發(fā)酵，其它多糖經(jīng)一些微生物的作用后也能轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，可用于一些發(fā)酵行業(yè)。7、麥芽糖漿應(yīng)用于調(diào)味品中，能起到甜味劑、增稠劑、調(diào)色劑的作用。
應(yīng)用
（一）麥芽糖漿在啤酒中的應(yīng)用1、提高糖化和發(fā)酵設(shè)備的利用率，擴(kuò)大了產(chǎn)能，在啤酒銷售旺季尤為重要。2、提高了原料利用率，糖化前期總料量少，使蛋白休止、糖化反應(yīng)更快更完全，不存在麥汁過濾困難問題，洗糟效果比較好。在不增加基建投資情況下提高啤酒產(chǎn)量。3、增強(qiáng)了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物穩(wěn)定性相應(yīng)地提高。4、應(yīng)用于啤酒高濃度釀造，使啤酒口味穩(wěn)定性得到改善，口味更加清爽。5、適合清潔生產(chǎn)，產(chǎn)生廢液、廢水少，能耗、勞動成本、污水處理成本及清洗費(fèi)用大大降低，節(jié)省生產(chǎn)成本。6、糖化原料利用率明顯提高，原料利用率可提高到。采用啤酒用麥芽糖漿的優(yōu)勢：1、采用麥芽糖漿時(shí)，添加適量α—N，更有利于啤酒生產(chǎn)，可取消大米糊化工序，同時(shí)啤酒廠家可以加大糖漿使用量，糖漿采用管道式輸送，提高了生產(chǎn)效率，增加了風(fēng)味穩(wěn)定性。2、啤酒用麥芽糖漿的糖組分與麥汁糖組分十分接近，不影響啤酒的發(fā)酵度?？纱娌糠只蛉看竺?，簡化生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本
（二）麥芽糖漿在黃酒中的應(yīng)用1、溶解性能好麥芽糖漿在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度較慢，在熱水中溶解速度較快，用于黃酒生產(chǎn)時(shí)，由于黃酒生產(chǎn)的品溫在30℃左右，且醪液上下翻動，糖漿會慢慢釋放到醪液中，不會對酵母有抑制作用。2、麥芽糖漿的滲透壓主要表現(xiàn)的優(yōu)勢（1）滲透壓能使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制，麥芽糖漿的滲透壓隨濃度的增高而增大，70%以上濃度的麥芽糖漿，基本能抑制所有微生物的生長繁殖，所以麥芽糖漿在運(yùn)輸和貯存過程中不易感染酵母、霉菌等雜菌而敗壞，儲存性較好，保存時(shí)間長。（2）麥芽糖漿由于單糖含量低，在水溶液中滲透壓較低，用于黃酒生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵液的滲透壓接近黃酒正常發(fā)酵時(shí)的滲透壓，因此在發(fā)酵過程中，不會對酵母增加抑制作用。3、可發(fā)酵性糖含量高麥芽糖漿的可發(fā)酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麥芽糖能被酵母直接發(fā)酵，其它多糖經(jīng)麥曲的作用后也能轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，被酵母利用。4、改善黃酒風(fēng)味在黃酒生產(chǎn)中，大部分廠家對原料不進(jìn)行精白處理，原料中蛋白質(zhì)和脂肪含量過高，在釀造過程中會使成品酒中醇含量增高，影響到成品酒的風(fēng)味，還會影響酒體澄清度。而麥芽糖漿不含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和脂肪，有效解決了原料蛋白質(zhì)和脂肪含量高而造成成品酒中醇含量高的問題，從而改善了黃酒風(fēng)味。（三）麥芽糖漿在糖果中的應(yīng)用用麥芽糖漿生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果生產(chǎn)出的產(chǎn)品透明度高，不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度和甜度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。麥芽糖漿中麥芽糖含量較高，蛋白質(zhì)、灰分含量極微，熬煮溫度可達(dá)140℃以上。制成的糖塊外觀透明度高，粘度合適、流動性好、熱穩(wěn)定性高。（四）麥芽糖漿在冷食、冷飲中的應(yīng)用 由于麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷食、冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑并得到了廣泛的應(yīng)用。（五）麥芽糖漿在烘焙行業(yè)的應(yīng)用1、麥芽糖漿在餅干中的應(yīng)用 易溶性與滲透性麥芽糖漿的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質(zhì)的水膨脹，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。由于麥芽糖漿能吸收面坯中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱，所以，麥芽糖漿可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面坯的性質(zhì)。生產(chǎn)出的餅干形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現(xiàn)象，表面光滑，不干縮。熬糖溫度高麥芽糖漿的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤，不會出現(xiàn)表皮焦化褐變內(nèi)部未熟的現(xiàn)象。大大縮短烘焙時(shí)間，而且冷卻后餅干內(nèi)部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。 低甜度 麥芽糖漿其甜度僅為蔗糖的40％，甜味溫和，具有特殊的清香味，適用于生產(chǎn)低甜度口感的餅干。 加入麥芽糖漿雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的能力比其他糖類大。因此保鮮作用大大增強(qiáng)，在餅干中加入麥芽糖漿可減少或不加劑，使制品長期保存而不易腐敗。 防腐作用 麥芽糖漿的抑菌能力比蔗糖強(qiáng)。因此在加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達(dá)到長期保存的目的。 2、麥芽糖漿在糕點(diǎn)中的應(yīng)用 溶解度高 麥芽糖漿極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入麥芽糖漿形成較強(qiáng)的吸水性，水與面粉中面筋蛋白質(zhì)相遇機(jī)會減少，面筋蛋白質(zhì)就不能充分吸水而形成面筋。應(yīng)用在糕點(diǎn)的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，增進(jìn)成品的組織狀態(tài)，防止淀粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，保持柔軟。 結(jié)晶性 麥芽糖漿不易結(jié)晶，在糕點(diǎn)的掛漿制品中加入蔗糖通常由于其結(jié)晶性直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量，而應(yīng)用麥芽糖漿掛漿，糕點(diǎn)則不易結(jié)晶，能夠長期保持其松軟的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，起到保鮮、延長了貨架期作用。 耐熬煮性 麥芽糖漿具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會產(chǎn)生過度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顏色過深，因此在制品中加入麥芽糖漿能使制品表面達(dá)到理想的色澤。對糕點(diǎn)成品的表面裝飾也有重要作用。 粘稠性 在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時(shí)，麥芽糖漿能強(qiáng)化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩(wěn)定性。 防腐及作用 麥芽糖漿具有較強(qiáng)的抑菌能力和較強(qiáng)的性，能使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效避免產(chǎn)品的蛤敗，使糕點(diǎn)長期保持松軟，延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期。3、麥芽糖漿在面包中的應(yīng)用 營養(yǎng)性麥芽糖漿中富含麥芽糖，是酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵的優(yōu)良基質(zhì)，在面包生產(chǎn)活化酵母時(shí)，加入麥芽糖漿，有助于酵母的生長繁殖，提高發(fā)酵能力，使充氣量增加。但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發(fā)酵力，因?yàn)榧恿吭蕉酀B透壓越大，能使酵母失水，萎縮，質(zhì)壁分離而失去發(fā)酵作用，使面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間延長甚至面團(tuán)不發(fā)。主食面包一般為面粉量的5％－8％，甜面包可以達(dá)到15－20％。 吸水性、反水化性和保濕性在面包中加入麥芽糖漿不僅改變了口味，而且它是面團(tuán)的改良劑，可以使面包的孔隙度均勻、彈性增加、體積膨大。由于其反水化作用，使面團(tuán)中面筋膨潤到適當(dāng)程度。達(dá)到操作便利，又可防止制品收縮變形。麥芽糖漿中的麥芽糖具有較高吸濕性，可以加強(qiáng)水分的保持，使面包柔軟。4、在月餅中的應(yīng)用 利用麥芽糖漿的耐熬煮性，應(yīng)用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙，使餅內(nèi)外烘熟烘透，防止餅皮過早褐變開裂，同時(shí)由于麥芽糖漿的保濕作用，可吸收一定水分，使餅皮柔軟有彈性，不起層掉渣。 現(xiàn)在生產(chǎn)月餅餡料時(shí)多是“炒餡”，即在將餡料炒制成熟后才使用。由于麥芽糖漿的熬糖溫度高，加入淺色餡料中，可以耐2－3個(gè)小時(shí)的熬煮不褐變。（六）麥芽糖漿在火腿腸中的應(yīng)用麥芽糖漿在火腿腸中可部分代替白砂糖，主要作用是起到保濕、改善風(fēng)味、延長保質(zhì)期、降低生產(chǎn)成本等作用。（七）麥芽糖漿在果脯中的應(yīng)用由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。（八）麥芽糖漿在果醬中的應(yīng)用用于果醬生產(chǎn)中，起著甜味劑、增稠劑、填充劑的作用，可控制粘合性，均衡甜（九）麥芽糖漿在橡膠中的應(yīng)用 將麥芽糖漿添加到橡膠行業(yè)的炭黑制作中時(shí)，因?yàn)辂溠刻菨{的灰分比木質(zhì)素低，從而可以代替木質(zhì)素起到粘合劑的作用。 （十）麥芽糖漿在其他食品中的應(yīng)用由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于蜜餞、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)；根據(jù)麥芽糖漿的性能，在其它食品行業(yè)中也得到了廣泛的應(yīng)用，如脫水蔬菜、方便食品等。
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