周黑鴨鹵料包，周黑鴨鹵料，周黑鴨配料

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周黑鴨蒸汽鍋制作標(biāo)準(zhǔn)及工藝

下面我們簡(jiǎn)單的來介紹一下正宗周黑鴨的制作工藝和下料標(biāo)準(zhǔn)，正宗周黑鴨在制作過程中不同于普通的小鍋制作，在下料和制作過程中都區(qū)別很大，工廠化制作講究一個(gè)工作效率和成本的控制，通常蒸汽鍋制作過程中對(duì)車間師傅要求都比較苛刻，每步操作流程都要細(xì)到克數(shù)，究競(jìng)怎么樣才能達(dá)到的預(yù)期效果呢？以下我們簡(jiǎn)要的闡述一下制作要點(diǎn)：

以下為黑鴨產(chǎn)品的鹵制流程和下料標(biāo)準(zhǔn)，均以100公斤鹵制品為配比標(biāo)準(zhǔn)。

■  配料   操作標(biāo)準(zhǔn)步驟

步：配料前做好準(zhǔn)備工作，將工作服和工作帽穿戴好，將配料用的電子秤校準(zhǔn)；

第二步：嚴(yán)格按照配料比例配置鹵料包；

第三步：配完鹵料包后將鹵料袋口扎好并將配料區(qū)域的衛(wèi)生做干凈。

備注：

1，明超核心料包，香粉。

2，其它配料: 周黑鴨醬香膏、糖色、福建辣椒王、四川花椒、方便料、

 食用鹽、白酒、花椒粉、生姜、大蔥、洋蔥等。

■解凍   操作標(biāo)準(zhǔn)步驟

步：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃,填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取相應(yīng)原材料，領(lǐng)取原材料(注意生產(chǎn)日期是否過期)。

第二步：將原材料拆箱劃開內(nèi)袋放入解凍池。

第三步：注入清水浸沒原材料，避免原材料變質(zhì)及未充分解凍。

第四步：產(chǎn)品無冰塊，中心溫度達(dá)到4℃原材料解凍完后，然后將原材料打撈到物料筐內(nèi)，用清水沖洗后瀝干水分，便于原材料腌制。

第五步：打開閥門放掉解凍水，清理解凍池，保持無油污、無血漬、無異味。

解凍注意事項(xiàng)：

1.      夏季解凍時(shí)間為3-5小時(shí)，冬季為8-10小時(shí)

2.      血味重的原料多換幾次水，膻腥味重的原料與鮮味足的原料分開浸泡（如：雞、鴨不宜與牛羊肉一同浸泡，以免串味）

■香料水  操作標(biāo)準(zhǔn)步驟

以下為中型蒸汽鍋滿鍋清水為例，首先配制香料水所需香辛料，通常以五香料為主，價(jià)格偏低的香辛料為，以便后續(xù)腌制時(shí)控制鹽度含量，將食鹽充分溶化在香料水中，注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制鹽度比例，此時(shí)香料水內(nèi)的大料不用打撈出來，使其浸泡在香料水內(nèi)，充分泡出香料內(nèi)的味道，避免浪費(fèi)。第二天使用前將香料殘?jiān)蛱匠鰜韥G掉。如若當(dāng)?shù)乜谖镀?，可添加丁?.4斤，調(diào)色紅桅子0.8斤。

■腌制   操作標(biāo)準(zhǔn)步驟

步：腌制前需核實(shí)需腌制產(chǎn)品的重量，以便下步配料；

第二步：將物料筐的原材料瀝干水分；

第三步：由專人配制好腌制料，使產(chǎn)品與腌制料混勻后靜腌；

       半片鴨、鴨腿（腌制料配比及腌制方法）

第四步：腌制完畢后，清潔衛(wèi)生，做到無油污、無血漬、無異味。

第五步：將腌制完好的原材料倒入物料筐，便于原材料焯水環(huán)節(jié)。

第六步：腌制細(xì)節(jié)，將上述煮制好的香料水打入腌制桶內(nèi)，把解凍好的鴨制品充分浸泡在腌制筒內(nèi)，鴨腿要用鐵釬打洞，便于香料水能充分進(jìn)入，注意腌制所用香料水必須是冷香料水，避免使鴨制品變酸，條件允許的情況下，放入零度庫內(nèi)腌制，可使香料水反復(fù)使用多次，沒有零度庫的情況下，香料水最多使用三次必須倒掉，在腌制過程中要使香料水充公覆蓋住鴨制品，當(dāng)次腌制好的鴨制品打撈出來以后，進(jìn)行第二次腌制時(shí)，香料水內(nèi)要進(jìn)行補(bǔ)鹽，通常比例為30斤香料水需補(bǔ)鹽500克，如若有鹽度測(cè)試儀，鹽度保持在3.6為宜，進(jìn)行第三次腌制時(shí)，方法同第二次。

半片鴨、鴨腿腌制注意事項(xiàng)：

1，注意腌制庫室溫保持0-4℃度。2，腌制零度庫避免積水，保持干凈整潔。3，禁止將熟食放入零度庫中，生熟分開，避免交叉污染。4，腌制的產(chǎn)品若體型大則需要碼味。5，每kg原料需加鹽15g，白酒、花椒適量。6，夏季腌制時(shí)間6-8小時(shí)，冬季腌制需10-12小時(shí)。

■鹵制   操作標(biāo)準(zhǔn)及步驟（以下用料數(shù)據(jù)均以100公斤參照）

注意事項(xiàng)

    1、鹵水燒開后再加料。（目的是讓方便料盡快溶化，不粘鍋，鹵水不易糊）

    2、方便料均勻撒開

     3、訊速攪動(dòng)，鹵水再燒開后才下貨鹵制。

     4、三天將鹵水底部殘?jiān)沟粢淮巍?/p>

     5、當(dāng)天鹵制結(jié)束，把鍋里的老辣椒打出來，單放備用

■分貨   操作步驟

步：分貨前分揀人員需將各自負(fù)責(zé)的區(qū)域訂單整理一遍；

第二步：分貨前做好前期工作，將連卷袋及中號(hào)食品袋整理好存放框中待用 ，將各自負(fù)責(zé)區(qū)域的筐子準(zhǔn)備好；

第三步：分揀人員根據(jù)訂單的訂貨量準(zhǔn)確稱量產(chǎn)品，負(fù)責(zé)盒裝分貨的人員需將所需的產(chǎn)品進(jìn)行分割、稱重及封口；

第四步：待產(chǎn)品分裝完后，分揀人員需將各自負(fù)責(zé)的區(qū)域產(chǎn)品按照訂單核實(shí)一遍，準(zhǔn)確無誤后方可出貨。

第五步：工作完后將區(qū)域的衛(wèi)生做好

以上是周黑鴨制作出來的成品圖（技術(shù)交流13971008013）

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