納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無(wú)害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑。乳酪 納他霉素可防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長(zhǎng)很有優(yōu)勢(shì)，而且不影響乳酪的成熟過(guò)程。具體的應(yīng)用方法有三種：1). 0.05%～0.28%納他霉素噴于乳酪制品的表面2). 把鹽漬后的乳酪在0.05%～0.28%濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘. 3 把 0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。廣式月餅月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會(huì)發(fā)生霉變。納他霉素對(duì)月餅有良好的防霉效果。 使用時(shí)一般采用噴灑法: 將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02% ～0.04%的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將 Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2 分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。面包糕點(diǎn)將100~500ppm納他霉素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對(duì)產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。肉制品采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg/cm2 納他霉素時(shí)即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來(lái)浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長(zhǎng)霉。烤肉、烤鴨等烤制品、魚(yú)干制品，亦可通過(guò)噴灑 0.05%~0.1% (w/v) 濃度納他霉素懸浮液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。沙拉醬沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報(bào)道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗(yàn)期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無(wú)顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗(yàn)說(shuō)明納他霉素對(duì)高脂肪食品抑菌效果確切。醬油在室溫較高的夏季，在醬油中添加 15ppm的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來(lái)應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。飲料由于各種果汁中含糖量、酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。葡萄汁 應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加100 ppm可完全終止發(fā)酵活性。橙汁 由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會(huì)變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長(zhǎng)；存放在室溫下，則需 20ppm納他霉素才有抑菌作用。 蘋(píng)果汁 30ppm的納他霉素，其防止蘋(píng)果汁發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無(wú)改變。番茄汁70 mg/kg濃度的 納他霉素對(duì)番茄汁有很好的防霉保鮮效果。其他在年糕和饅頭中的使用，可防止霉變，有效地延長(zhǎng)貨架期。在食醋等調(diào)味品中，使用的納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。此外,在酸奶中添加5～10ppm的納他霉素，可以使產(chǎn)品的貨架期延長(zhǎng)4周以上。
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