吸濕性山梨醇在空氣中易吸濕潮解， 在食品中加入山梨醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。也可以作為牙膏、煙草、化妝品的水分保持劑。穩(wěn)定性山梨醇不具還原性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易被空氣氧化，有較高耐熱性，可承受200℃高溫不變色，與氨基酸、蛋白質(zhì)等不易發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)。純品在無(wú)催化劑條件下,熱、冷、酸與堿對(duì)其是相對(duì)穩(wěn)定的,在食品糕點(diǎn)中,焙烤后無(wú)著色,保持食品的原始色香味。含殘?zhí)堑偷慕Y(jié)晶山梨醇用于制藥中與氨基酸復(fù)配無(wú)色變,可作為維生素和抗生素的穩(wěn)定劑。滲透壓山梨醇溶液的滲透壓較大，同樣濃度的山梨醇溶液所含的摩爾數(shù)比蔗糖多近一倍,由于分子量比葡萄糖略高,滲透壓與葡萄糖相近,為蔗糖的1.88 倍,如濃度為15 %的山梨醇溶液滲透壓為2MPa ,相同濃度的蔗糖溶液滲透壓則為1.1MPa 。滲透壓升高,可減少水分活性,以控制食品中的微生物。因此用于食品有較強(qiáng)的保護(hù)作用,能較好地抵抗微生物的侵蝕,增加食品的貨架期。冰點(diǎn)降低（抗結(jié)晶性）山梨醇的冰點(diǎn)低,因此在深度冷凍液體飲料中不易出現(xiàn)冰渣,在冷凍食品中不析出晶體、懸浮物或沉淀,增營(yíng)養(yǎng)性山梨醇屬營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，進(jìn)入人體內(nèi)能代謝，參與果糖代謝途徑，所以攝取山梨醇對(duì)血糖值和尿糖沒(méi)有影響，可以作為食品的甜味劑和營(yíng)養(yǎng)劑。發(fā)酵性山梨醇濃度高時(shí)具有抗微生物的特性, 不易被霉菌、酵母、乳酸菌等利用。特別是經(jīng)高溫濃縮后結(jié)晶的山梨醇，由于經(jīng)過(guò)干燥含水量極少,小于0.5 % ,更不易攜帶微生物,檢出的機(jī)率極低,因此也不易產(chǎn)生內(nèi)毒素,作為輸液的原料是最理想的。山梨醇不適宜作為口腔微生物鏈球桿菌的作用底物，因而不致牙齒齲變，是一種的甜味料。生理性在哺乳動(dòng)物及人體系統(tǒng)中,山梨醇通過(guò)山梨醇脫氫酶氧化成果糖,然后進(jìn)入果糖代謝途徑,也有部分經(jīng)酯糖還原酶代謝為葡萄糖,大部分以原形隨尿液排出,屬被動(dòng)擴(kuò)散緩慢吸收。代謝與機(jī)體內(nèi)的胰島素?zé)o關(guān),不引起血糖升高。山梨醇還有防止體內(nèi)脂肪積蓄等特點(diǎn),是糖尿、、癥、低血糖等患者的理想甜味劑,具有保健功能。山梨醇被攝入人體后在小腸內(nèi)吸收緩慢，有潤(rùn)腸作用。山梨醇還具有、脫水的特性。因此廣泛應(yīng)用于功能食品、醫(yī)藥行業(yè)?；瘜W(xué)性質(zhì)山梨醇在特定條件下能發(fā)生脫水、氧化、酯化、醚化等化學(xué)反應(yīng)，作為食品添加劑、醫(yī)藥化工產(chǎn)品的中間體得到廣泛應(yīng)用。由于山梨醇分子中含有六個(gè)羥基,具有多元醇的性質(zhì),還可以發(fā)生脫水、氧化、酯化、醚化等化學(xué)反應(yīng),并具有一定的生理功能，也可起吸水保濕作用,因而在醫(yī)藥、食品、輕化、表面活性劑、合成樹(shù)脂等方面具有廣泛的應(yīng)用。
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