果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬(wàn)一30萬(wàn)，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，養(yǎng)顏都存一定的作用。
概況由于時(shí)代科技的進(jìn)步，面包已經(jīng)不是單純的由面粉、鹽、酵母和水所混合制造。許多不同種類(lèi)的烘焙原料也常被用來(lái)改良面包的性質(zhì)。其中常見(jiàn)的是一些屬于脂肪甘油酯的乳化劑。而維生素C 或是其溴化物及鈣鹽也會(huì)被當(dāng)成改良劑添加。近年來(lái)，有關(guān)烘焙原料的發(fā)展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過(guò)去幾年來(lái)就一直被重視，而具有特殊性質(zhì)和用途的果膠類(lèi)凝膠物質(zhì)也被大量的應(yīng)用在烘焙工業(yè)。這篇報(bào)導(dǎo)主要是針對(duì)特殊用果膠應(yīng)用在改良面包體積和架售時(shí)間的應(yīng)用。增加體積和其他特性面包的體積一直是品質(zhì)的重要指針。但是由于面粉的生產(chǎn)大都以產(chǎn)量為主要考量，對(duì)于品質(zhì)上的要求較少。因此，由于面粉品質(zhì)所引起的問(wèn)題經(jīng)常的發(fā)生，也造成面包發(fā)的不好，對(duì)于不同加工條件的適用性也不夠。對(duì)于上述的問(wèn)題，而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業(yè)中早就被廣為利用。由于積極的研究發(fā)展，特殊性質(zhì)的果膠產(chǎn)品也陸續(xù)的被研發(fā)成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代產(chǎn)品和應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品的高甲氧基化果膠產(chǎn)品。它能有效的增加面包的體積，而且因?yàn)閷?duì)于水分的吸附力強(qiáng)，亦能增加面團(tuán)的量。對(duì)于面團(tuán)的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。減少面粉使用量基本上，面團(tuán)是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的過(guò)程面粉的面筋蛋白會(huì)重新排列對(duì)齊甚至部份展開(kāi)而形成具黏彈性的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這就是所謂的面團(tuán)。對(duì)于面團(tuán)而言，延展性和膨發(fā)性對(duì)于面團(tuán)在發(fā)酵期間形成的體積有的關(guān)系。如果面團(tuán)的延展性不夠，則發(fā)酵期間所產(chǎn)生的二氧化碳便無(wú)法有效的將面團(tuán)膨發(fā)。因此，含有果膠的面團(tuán)便能有效的提供面團(tuán)必需的延展效果，也因此能提高面包的烘焙體積。對(duì)于面包而言，由于消費(fèi)者的喜好及面包體積的增加，面包業(yè)者自然有利可圖。以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現(xiàn)有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。延長(zhǎng)保質(zhì)期影響面包架售期長(zhǎng)短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的結(jié)晶或老化。事實(shí)上大家都知道，面包在出爐的那一刻起便開(kāi)始變硬，而經(jīng)過(guò)幾天之后，大部分的面包便會(huì)變成不能食用。面包軟硬的變化可以簡(jiǎn)單的利用質(zhì)地分析儀來(lái)測(cè)定，試驗(yàn)證明，果膠能夠有效的延長(zhǎng)面包的架售時(shí)間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲(chǔ)藏6-7 天之后，才會(huì)達(dá)到對(duì)照組的硬度，也就是說(shuō)，果膠能夠比對(duì)照組延長(zhǎng)5 天的架售時(shí)間。而添加果膠的面包的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，在正常的架售時(shí)間內(nèi)（烘焙后2 -3 天），面包的軟硬度較其它的對(duì)照組都來(lái)得軟。軟硬度只是面包架售時(shí)間長(zhǎng)短的指標(biāo)之一，另外一個(gè)指標(biāo)是面包的新鮮度，這包括了面包的體積、軟硬度、彈性和口感。由于添加果膠對(duì)于面包體積的影響非常明顯，因此，雖然面包的體積與其架售時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有直接的關(guān)系，但是對(duì)于喜歡以體積衡量面包的消費(fèi)者而言，卻是已經(jīng)有足夠的差異了。而由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，面包也比對(duì)照組軟。雖然體積及軟硬度的測(cè)定，并不能用來(lái)預(yù)測(cè)面包老化味道產(chǎn)生，但是研究發(fā)現(xiàn)，添加果膠的面包在品評(píng)分?jǐn)?shù)上比對(duì)照組的香味高，而在儲(chǔ)藏七天之后依舊比對(duì)照組新鮮。
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