2023年9月25日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局新發(fā)布了85項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單。其中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2023）是對(duì)《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2003）的修訂，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熟肉制品生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的衛(wèi)生要求，將于2024年9月6日實(shí)施。
食品伙伴網(wǎng)將2023版與現(xiàn)行有效的2003版主要變化點(diǎn)進(jìn)行梳理分析，供參考。
1、范圍
新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了適用范圍，標(biāo)準(zhǔn)適用于熟肉制品，包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品。
新標(biāo)準(zhǔn)明確不適用于肉類罐頭。
2、術(shù)語(yǔ)和定義
新標(biāo)準(zhǔn)明確了 GB 14881、GB 2726、GB 2707中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
增加了“熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品”定義。
刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中“高清潔區(qū)、低清潔區(qū)”的定義。
3、選址及廠區(qū)環(huán)境
新標(biāo)準(zhǔn)明確選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB 14881中的相應(yīng)規(guī)定。比如GB 14881中有詳細(xì)規(guī)定的“廠區(qū)選址、道路”的要求，新標(biāo)準(zhǔn)中不再單獨(dú)描述。
新標(biāo)準(zhǔn)新增對(duì)于屠宰和熟肉制品的聯(lián)合加工企業(yè)，熟肉制品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與屠宰加工區(qū)分隔。
熟肉制品生產(chǎn)區(qū)與屠宰加工區(qū)的待宰區(qū)和無害化處理間應(yīng)分區(qū)獨(dú)立設(shè)置，保持足夠距離且處于上風(fēng)向，防止交叉污染。
4、廠房和車間
新標(biāo)準(zhǔn)明確關(guān)于廠房和車間的要求應(yīng)符合GB 14881中的相應(yīng)的規(guī)定，同時(shí)，刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“廠房地面應(yīng)有1%~2%的坡度的要求”；刪除“廠房墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料，以及頂角、墻角、地角呈弧形”的要求；刪除“內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45°或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)”的要求。
根據(jù)熟肉制品生產(chǎn)工藝需要，新標(biāo)準(zhǔn)中提出了清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)的布局要求。在舊標(biāo)準(zhǔn)中4.1.8條款規(guī)定“冷庫(kù)原料肉與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道”的基礎(chǔ)上增加“或有其他有效措施防止交叉污染”。
新標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)增加“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的生產(chǎn)車間應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護(hù)措施，頂棚設(shè)計(jì)應(yīng)避免冷凝水垂直滴下”的要求。
5、設(shè)備和設(shè)施
在滿足GB 14881-2013 第六章規(guī)定的基礎(chǔ)上，對(duì)熟肉制品生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施提出要求。
設(shè)施包括供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫濕度控制設(shè)施，細(xì)化了加工用水（冰）的要求，增加了內(nèi)包裝材料運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒的要求，以及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)、內(nèi)包裝車間、個(gè)人衛(wèi)生清潔消毒設(shè)施的要求。
設(shè)備部分強(qiáng)調(diào)了加熱設(shè)備性能應(yīng)滿足熟肉制品熱加工要求、生產(chǎn)設(shè)備分區(qū)放置、避免交叉污染的要求，新標(biāo)準(zhǔn)中重點(diǎn)提出了竹木工器具和掛腸車的要求，如“因工藝需要使用竹木工器具時(shí)，應(yīng)明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求”以及“需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過程的工器具如掛腸車，未與加工物料同時(shí)經(jīng)過熱加工工序時(shí)，不應(yīng)直接進(jìn)入熟料加工區(qū)”等。
6、衛(wèi)生管理
新標(biāo)準(zhǔn)明確了衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB 14881-2013中第六章的相關(guān)規(guī)定。
該部分包括廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求以及工作服管理三部分內(nèi)容。
衛(wèi)生管理部分重點(diǎn)規(guī)定了如何清潔和消毒。根據(jù)實(shí)際情況，修改了“設(shè)備、工器具、操作臺(tái)，以及地面、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽清潔消毒頻率”要求。
為更好防止外界污染產(chǎn)品，主要增加了內(nèi)包裝車間衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔消毒、食品加工人員手部清洗消毒、佩戴手套和口罩，以及食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染行為的要求。
新標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了對(duì)工作服管理的要求，要求不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)分開清洗。
7、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
在滿足GB 14881-2013 第七章規(guī)定的基礎(chǔ)上，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟肉制品生產(chǎn)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品提出要求。
刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中“鮮肉吊掛貯存”的要求。
同時(shí)增加了“原料肉質(zhì)量、進(jìn)口原料肉查驗(yàn)”的要求。
明確亞硝酸鹽應(yīng)試行雙人雙鎖管理。
另外，新增對(duì)發(fā)酵菌種的管理要求。
8、生產(chǎn)過程中安全控制
新標(biāo)準(zhǔn)明確生產(chǎn)過程中安全控制應(yīng)符合GB 14881中的相應(yīng)規(guī)定。
由于發(fā)酵肉制品沒有熱加工熟制過程，因此特別強(qiáng)調(diào)了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵過程的溫度、濕度和時(shí)間。
對(duì)于腌制間、冷凍庫(kù)、包裝車間等通用場(chǎng)所，根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提出了具體溫度要求。
此外，根據(jù)實(shí)際需要，在滿足GB 14881-2013 第八章規(guī)定的基礎(chǔ)上，細(xì)化了生物污染、化學(xué)污染的控制要求。
新標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)增加了關(guān)于凍肉解凍的要求，“當(dāng)用水解凍時(shí)，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍”。
9、檢驗(yàn)
新標(biāo)準(zhǔn)明確檢驗(yàn)應(yīng)符合GB 14881中相關(guān)規(guī)定。
10、食品貯存和運(yùn)輸
產(chǎn)品貯存環(huán)境溫度是影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，因此新標(biāo)準(zhǔn)明確了“熟肉制品貯存溫度”的要求，同時(shí)增加了“冷鏈運(yùn)輸車溫控裝置和定期校準(zhǔn)”的要求。
11、其他
對(duì)于產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等內(nèi)容，應(yīng)符合GB 14881的要求。
小結(jié)
新標(biāo)準(zhǔn)遵循《食品安全法》及其實(shí)施條例等國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，已經(jīng)在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）中進(jìn)行規(guī)定的內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)均直接引用，結(jié)合熟肉制品行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，重新調(diào)整了基本框架結(jié)構(gòu)，制定了相應(yīng)章節(jié)的規(guī)定內(nèi)容。新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將會(huì)更好地規(guī)范熟肉制品企業(yè)的生產(chǎn)。
食品伙伴網(wǎng)將2023版與現(xiàn)行有效的2003版主要變化點(diǎn)進(jìn)行梳理分析，供參考。
1、范圍
新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了適用范圍，標(biāo)準(zhǔn)適用于熟肉制品，包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品。
新標(biāo)準(zhǔn)明確不適用于肉類罐頭。
2、術(shù)語(yǔ)和定義
新標(biāo)準(zhǔn)明確了 GB 14881、GB 2726、GB 2707中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
增加了“熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品”定義。
刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中“高清潔區(qū)、低清潔區(qū)”的定義。
3、選址及廠區(qū)環(huán)境
新標(biāo)準(zhǔn)明確選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB 14881中的相應(yīng)規(guī)定。比如GB 14881中有詳細(xì)規(guī)定的“廠區(qū)選址、道路”的要求，新標(biāo)準(zhǔn)中不再單獨(dú)描述。
新標(biāo)準(zhǔn)新增對(duì)于屠宰和熟肉制品的聯(lián)合加工企業(yè)，熟肉制品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與屠宰加工區(qū)分隔。
熟肉制品生產(chǎn)區(qū)與屠宰加工區(qū)的待宰區(qū)和無害化處理間應(yīng)分區(qū)獨(dú)立設(shè)置，保持足夠距離且處于上風(fēng)向，防止交叉污染。
4、廠房和車間
新標(biāo)準(zhǔn)明確關(guān)于廠房和車間的要求應(yīng)符合GB 14881中的相應(yīng)的規(guī)定，同時(shí)，刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“廠房地面應(yīng)有1%~2%的坡度的要求”；刪除“廠房墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料，以及頂角、墻角、地角呈弧形”的要求；刪除“內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45°或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)”的要求。
根據(jù)熟肉制品生產(chǎn)工藝需要，新標(biāo)準(zhǔn)中提出了清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)的布局要求。在舊標(biāo)準(zhǔn)中4.1.8條款規(guī)定“冷庫(kù)原料肉與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道”的基礎(chǔ)上增加“或有其他有效措施防止交叉污染”。
新標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)增加“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的生產(chǎn)車間應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護(hù)措施，頂棚設(shè)計(jì)應(yīng)避免冷凝水垂直滴下”的要求。
5、設(shè)備和設(shè)施
在滿足GB 14881-2013 第六章規(guī)定的基礎(chǔ)上，對(duì)熟肉制品生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施提出要求。
設(shè)施包括供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫濕度控制設(shè)施，細(xì)化了加工用水（冰）的要求，增加了內(nèi)包裝材料運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒的要求，以及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)、內(nèi)包裝車間、個(gè)人衛(wèi)生清潔消毒設(shè)施的要求。
設(shè)備部分強(qiáng)調(diào)了加熱設(shè)備性能應(yīng)滿足熟肉制品熱加工要求、生產(chǎn)設(shè)備分區(qū)放置、避免交叉污染的要求，新標(biāo)準(zhǔn)中重點(diǎn)提出了竹木工器具和掛腸車的要求，如“因工藝需要使用竹木工器具時(shí)，應(yīng)明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求”以及“需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過程的工器具如掛腸車，未與加工物料同時(shí)經(jīng)過熱加工工序時(shí)，不應(yīng)直接進(jìn)入熟料加工區(qū)”等。
6、衛(wèi)生管理
新標(biāo)準(zhǔn)明確了衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB 14881-2013中第六章的相關(guān)規(guī)定。
該部分包括廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求以及工作服管理三部分內(nèi)容。
衛(wèi)生管理部分重點(diǎn)規(guī)定了如何清潔和消毒。根據(jù)實(shí)際情況，修改了“設(shè)備、工器具、操作臺(tái)，以及地面、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽清潔消毒頻率”要求。
為更好防止外界污染產(chǎn)品，主要增加了內(nèi)包裝車間衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔消毒、食品加工人員手部清洗消毒、佩戴手套和口罩，以及食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染行為的要求。
新標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了對(duì)工作服管理的要求，要求不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)分開清洗。
7、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
在滿足GB 14881-2013 第七章規(guī)定的基礎(chǔ)上，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟肉制品生產(chǎn)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品提出要求。
刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中“鮮肉吊掛貯存”的要求。
同時(shí)增加了“原料肉質(zhì)量、進(jìn)口原料肉查驗(yàn)”的要求。
明確亞硝酸鹽應(yīng)試行雙人雙鎖管理。
另外，新增對(duì)發(fā)酵菌種的管理要求。
8、生產(chǎn)過程中安全控制
新標(biāo)準(zhǔn)明確生產(chǎn)過程中安全控制應(yīng)符合GB 14881中的相應(yīng)規(guī)定。
由于發(fā)酵肉制品沒有熱加工熟制過程，因此特別強(qiáng)調(diào)了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵過程的溫度、濕度和時(shí)間。
對(duì)于腌制間、冷凍庫(kù)、包裝車間等通用場(chǎng)所，根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提出了具體溫度要求。
此外，根據(jù)實(shí)際需要，在滿足GB 14881-2013 第八章規(guī)定的基礎(chǔ)上，細(xì)化了生物污染、化學(xué)污染的控制要求。
新標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)增加了關(guān)于凍肉解凍的要求，“當(dāng)用水解凍時(shí)，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍”。
9、檢驗(yàn)
新標(biāo)準(zhǔn)明確檢驗(yàn)應(yīng)符合GB 14881中相關(guān)規(guī)定。
10、食品貯存和運(yùn)輸
產(chǎn)品貯存環(huán)境溫度是影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，因此新標(biāo)準(zhǔn)明確了“熟肉制品貯存溫度”的要求，同時(shí)增加了“冷鏈運(yùn)輸車溫控裝置和定期校準(zhǔn)”的要求。
11、其他
對(duì)于產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等內(nèi)容，應(yīng)符合GB 14881的要求。
小結(jié)
新標(biāo)準(zhǔn)遵循《食品安全法》及其實(shí)施條例等國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，已經(jīng)在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）中進(jìn)行規(guī)定的內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)均直接引用，結(jié)合熟肉制品行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，重新調(diào)整了基本框架結(jié)構(gòu)，制定了相應(yīng)章節(jié)的規(guī)定內(nèi)容。新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將會(huì)更好地規(guī)范熟肉制品企業(yè)的生產(chǎn)。
