根據(jù)《上海市市場監(jiān)督管理局行政規(guī)范性文件制定程序規(guī)定》有關(guān)規(guī)定，我局修訂了《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，現(xiàn)向社會公開征求意見，希望市民和單位踴躍參與，對征求意見稿內(nèi)容提出意見和建議。
一、意見建議反饋方式：
1.電子郵件：3482658615@qq.com；
2.傳真：（021）64220000-2204；
3.郵寄地址：上海市肇嘉浜路301號2214室 食品生產(chǎn)處收，郵政編碼：200032。
二、征求意見建議截止日期：2022年4月25日。
特此公告。
附件：《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》
上海市市場監(jiān)督管理局
2022年3月25日
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上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則
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第一章 總則
第一條 本細(xì)則適用于預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。
細(xì)則中所稱的預(yù)包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運(yùn)輸、陳列、銷售的即食預(yù)包裝食品。
第二條 預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號為：0702，品種明細(xì)為：主食類：其他[預(yù)包裝冷藏膳食（主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）]。
第三條 本類產(chǎn)品不允許分裝。本類產(chǎn)品不得生產(chǎn)國家和本市禁止生產(chǎn)以及含生食水產(chǎn)品、生食肉制品等成分的膳食。
第四條 本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。
第二章 生產(chǎn)場所
第五條 廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。
第六條 預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場所面積應(yīng)不少于5000平方米，應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等場所。熱加工、即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所應(yīng)為獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。
第七條 應(yīng)設(shè)獨(dú)立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設(shè)計(jì)參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，潔凈級別應(yīng)不低于D級。
第八條 生產(chǎn)場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。
第九條 膳食包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：
?。ㄒ唬┎僮鏖g環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；
（二）操作間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
?。ㄈ┎僮鏖g環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；
（四）操作間環(huán)境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且膳食表面溫度應(yīng)≤15℃。
第十條 應(yīng)設(shè)置微生物檢驗(yàn)室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無菌操作臺的可適當(dāng)減?。邆溥m當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第十一條 生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。
第十二條 應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻間和快速冷卻設(shè)備。
第十三條 洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。
第十四條 應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施。
應(yīng)設(shè)置畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫不高于5℃，并配備獨(dú)立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備。
采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度測定裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。
第十五條 應(yīng)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸低溫封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝監(jiān)控視頻。
第十六條 應(yīng)配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測。
第四章 設(shè)備布局與工藝流程
第十七條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。
第十八條 生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照工藝流程合理布局，膳食生產(chǎn)流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流向。生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備見附件1。
第十九條 將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運(yùn)輸及銷售等設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。應(yīng)控制食品燒熟后在2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預(yù)包裝冷藏膳食應(yīng)在不高于10℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。
第五章 人員管理
第二十條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。
第二十一條 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。
第二十二條 應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核不合格的，不得上崗。
第六章 管理制度
第二十三條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。
第二十四條 制定供應(yīng)商食品安全檢查評價(jià)管理制度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品開展進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價(jià)規(guī)范和檢查評價(jià)結(jié)果處置規(guī)定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
第二十五條 制定冷鏈運(yùn)行管理制度，明確日最大生產(chǎn)能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記錄要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)要求。明確食品冷藏運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔應(yīng)不超過10分鐘，委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)模瑧?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運(yùn)輸協(xié)議。預(yù)包裝冷藏膳食銷售方應(yīng)建立冷藏銷售的要求。
第二十六條 制定生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控指標(biāo)限制和監(jiān)控頻率可參見附件2。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。
第二十七條 制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由相關(guān)部門依法確定的收運(yùn)單位收運(yùn)，并與收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同。收運(yùn)合同應(yīng)當(dāng)明確收運(yùn)的時(shí)間、頻次、數(shù)量和餐廚廢棄油脂收購價(jià)格等內(nèi)容。
第二十八條 制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由專人審核，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。鼓勵企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。
第二十九條 應(yīng)建立和實(shí)施生產(chǎn)配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系，制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。新辦企業(yè)應(yīng)在獲證1年內(nèi)，通過危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系認(rèn)證。
第七章 檢驗(yàn)
第三十條 每批膳食成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，保存至保質(zhì)期屆滿后至少48小時(shí)。留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、生產(chǎn)日期和時(shí)間、留樣人員等。
第三十一條 按照企業(yè)所申報(bào)預(yù)包裝冷藏膳食的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告可以由企業(yè)自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具，企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。
第三十二條 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌等。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設(shè)備，但應(yīng)定期與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對或者驗(yàn)證。快速檢測結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。企業(yè)應(yīng)每年與有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)至少進(jìn)行2次實(shí)驗(yàn)室比對。
第三十三條 每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。
第八章 附則
第三十四條 本細(xì)則僅適用于上海市預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售行為。
第三十五條 本細(xì)則由上海市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第三十六條 本細(xì)則自2022年 月 日起施行。原《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》廢止。
附件：1.預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備
2.預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南
附件1
預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備
| 序號 | 基本生產(chǎn)工藝 | 生產(chǎn)設(shè)備 | 生產(chǎn)設(shè)備要求 |
| 1 | 原料加工 | 原料清洗水池、操作臺、洗米機(jī)等；原料中包括即食蔬果的，配備獨(dú)立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備 | 與加工食品品種相符合，水池?cái)?shù)量、容量和操作臺數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場所（車間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 |
| 2 | 熱加工 | 烹調(diào)熱加工設(shè)備、自動炊飯?jiān)O(shè)備等 | 產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)具備機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾功能的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。 |
| 3 | 快速冷卻 | 真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫等 | 冷卻設(shè)備設(shè)施應(yīng)能滿足冷卻溫度、時(shí)間要求和生產(chǎn)數(shù)量的需要。 |
| 4 | 包裝 | 自動化包裝設(shè)備 | 根據(jù)食品種類和數(shù)量配備。 |
| 5 | 貯存 | 冷藏冷凍庫 | 應(yīng)滿足原料和成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。 |
| 6 | 清洗消毒 | 熱力消毒或自動清洗消毒 | 采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 |
注：鼓勵企業(yè)采用真空冷卻機(jī)（對門式）。
附件2預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南
| 監(jiān)控項(xiàng)目 | 監(jiān)控指標(biāo) | 要求 | 監(jiān)控頻率 a | |
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原料檢驗(yàn) | 畜肉 | 瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 |
| 水發(fā)產(chǎn)品 | 甲醛 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
| 果蔬 | 農(nóng)殘（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
| 腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料 | 亞硝酸鹽 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
|
環(huán)境監(jiān)測 | 水質(zhì) | 菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 | 按GB 5749要求 | 各個(gè)區(qū)域每月不少于1 次 |
| 包裝間等潔凈區(qū)域 | 溫度、濕度、壓差值 | 按GB 50457中D級潔凈室要求 | 每天 1 次 | |
| 懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 | 按GB 50457中D級潔凈室要求 | 企業(yè)自定 | ||
| 膳食熱加工中心溫度 | 溫度 | ≥70℃ | 每批次不少于 1 次 | |
| 膳食冷卻后中心溫度 | 溫度 | ≤10℃ | 每批次不少于 1 次 | |
| 膳食冷卻時(shí)間 | 時(shí)間 | ≤2小時(shí) | 每批次 | |
| 包裝間溫度 | 溫度 | 企業(yè)自定 | 每批次不少于 1 次 | |
| 膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫時(shí)間 | 時(shí)間 | 按DB 31/2026要求 | 每批次 | |
| 膳食表面溫度（當(dāng)包裝間高于21℃時(shí)） | 溫度 | ≤15℃ | 每批次不少于1次 | |
| 膳食冷卻完畢至包裝時(shí)間 | 時(shí)間 | ≤4小時(shí) | 每批次 | |
| 消毒液濃度 | 濃度 | 企業(yè)自定 （參照使用說明書） | 每4小時(shí) 1 次 | |
| 成品、半成品、易腐原料儲存溫度 | 溫度 | ≤10℃ | 每4小時(shí) 1 次 | |
| 煎炸油 | 極性組分 | ≤27% | 每2小時(shí) 1 次 | |
| 環(huán)節(jié)表面 | 大腸菌群等 | 按GB 14934要求 | 每班次不少于 2 件次 | |
| 成品檢驗(yàn) | 成品 | 感官 | 按DB 31/2025要求 | 每批不少于 1 件次 |
| 標(biāo)簽 | 按DB 31/2025要求 | 每批不少于 1 件次 | ||
| 菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌 | 按DB 31/2025要求 | 每批不少于 1 件次 | ||
| 致病菌 | 按DB 31/2025要求 | 企業(yè)自定 | ||
| 真菌毒素 | 按DB 31/2025要求 | 企業(yè)自定 | ||
| 污染物 | 按DB 31/2025要求 | 企業(yè)自定 | ||
| a 在同一時(shí)間段完成熱加工、膳食冷卻、膳食包裝等生產(chǎn)工序的同品種膳食，計(jì)為一個(gè)批次。 | ||||
