通常情況下，烘焙食品一般都是加工過的谷物，也可以稱之為西式糕點。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下幾種，第一種原料是谷物，第二種原料是油，第三種原料是糖，第四種原料是雞蛋等。然后通過一系列的生產工藝制作出各種不同口味的食品，在食品的生產制作中需要加入一定量的食用香精。
01、食用香精的組成及在烘焙食品中的作用
食用香精是比對天然食品的香氣，采用天然或者合成香料、天然等同香料經精心配制而成的具有各種天然香味的香精，包括油質、家禽類以及乳化類等各種香精，適用于餅干、糕點、調味料等食品中。
完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。適用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產工藝制作而成的。
食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精；按照性質可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用型等。
烘焙食品中食用香精的加香，在整個烘焙行業(yè)中起著至關重要的作用?？梢再x予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風味；可以輔助和穩(wěn)定食品中原有的香氣；能夠補充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行業(yè)中使用香精可以創(chuàng)造新口味的產品，使烘焙產品口味多樣。
食用香精根據(jù)性質通?？梢苑譃樗托韵憔?、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體，在一些高附加值的烘焙產品中甚至應用微膠囊技術處理的粉末香精。
02、香精使用方法、技巧
烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產品會選擇微囊香精。
一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合，成型后經過180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。
為了防止香料在韌性面團調制這段不短的時間內揮發(fā)，需要先均勻調制面團，后加入適當?shù)南憔?br>
餅干烘焙出爐后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強效果，可以在餅干上下兩面進行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預料與香料均勻地混合。
03、烘焙食品食用香精的使用注意事項
在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。
在選擇、使用香精的過程中，會因為光照、載體等多方面原因導致使用效果受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學性質，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調性。在烘焙食品中加入食用香精時，應該著重注意以下內容：
?、僭诟邷睾婵具^程中，需要確保食用香精的沸點合適，以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴重揮發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費較長時間進行面團調制，則還應該注意食用香精的加入時機，從而避免食用香精在面團調制期間揮發(fā)。
②在加入食用香精的過程中，應該注意不同香氣之間的反應，香精的化學物質成分較復雜，而不同的化學物質則會在融合后產生獨特的化學反應，如果組合不當，就會導致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。
?、酆姹菏称焚|構將會對食用香精的香味帶來一定影響，而且面團的酸堿度也會影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應該盡量避免與堿性產品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。
?、苁秤孟憔械南阄段镔|大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團時，部分載體會改變面團的流變性，從而導致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產品的成型效果。
?、菽承┦澄镏胁荒芗尤胂憔?。國家食品安全標準規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。
?、薏坏锰砑邮秤孟憔珌硌谏w食物的腐敗。依據(jù)中國食品添加劑使用標準，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質、腐敗食品的氣味。
?、卟坏眠^量使用食用香精。許多人擔心日常食物中過量食用食用香精會對健康產生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過多又會給產品帶來異味。
綜上所述，對于烘焙食品來說，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，盡量減少香精待測流失，因為這會在一定程度上影響烘焙食品的口感。在食品烘焙過程中應靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強調的是，食用香精的使用要嚴格遵守相關規(guī)定，保證食品安全質量。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心，未經授權禁止轉載。
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01、食用香精的組成及在烘焙食品中的作用
食用香精是比對天然食品的香氣，采用天然或者合成香料、天然等同香料經精心配制而成的具有各種天然香味的香精，包括油質、家禽類以及乳化類等各種香精，適用于餅干、糕點、調味料等食品中。
完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。適用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產工藝制作而成的。
食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精；按照性質可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用型等。
烘焙食品中食用香精的加香，在整個烘焙行業(yè)中起著至關重要的作用?？梢再x予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風味；可以輔助和穩(wěn)定食品中原有的香氣；能夠補充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行業(yè)中使用香精可以創(chuàng)造新口味的產品，使烘焙產品口味多樣。
食用香精根據(jù)性質通?？梢苑譃樗托韵憔?、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體，在一些高附加值的烘焙產品中甚至應用微膠囊技術處理的粉末香精。
02、香精使用方法、技巧
烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產品會選擇微囊香精。
一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合，成型后經過180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。
為了防止香料在韌性面團調制這段不短的時間內揮發(fā)，需要先均勻調制面團，后加入適當?shù)南憔?br>
餅干烘焙出爐后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強效果，可以在餅干上下兩面進行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預料與香料均勻地混合。
03、烘焙食品食用香精的使用注意事項
在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。
在選擇、使用香精的過程中，會因為光照、載體等多方面原因導致使用效果受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學性質，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調性。在烘焙食品中加入食用香精時，應該著重注意以下內容：
?、僭诟邷睾婵具^程中，需要確保食用香精的沸點合適，以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴重揮發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費較長時間進行面團調制，則還應該注意食用香精的加入時機，從而避免食用香精在面團調制期間揮發(fā)。
②在加入食用香精的過程中，應該注意不同香氣之間的反應，香精的化學物質成分較復雜，而不同的化學物質則會在融合后產生獨特的化學反應，如果組合不當，就會導致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。
?、酆姹菏称焚|構將會對食用香精的香味帶來一定影響，而且面團的酸堿度也會影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應該盡量避免與堿性產品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。
?、苁秤孟憔械南阄段镔|大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團時，部分載體會改變面團的流變性，從而導致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產品的成型效果。
?、菽承┦澄镏胁荒芗尤胂憔?。國家食品安全標準規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。
?、薏坏锰砑邮秤孟憔珌硌谏w食物的腐敗。依據(jù)中國食品添加劑使用標準，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質、腐敗食品的氣味。
?、卟坏眠^量使用食用香精。許多人擔心日常食物中過量食用食用香精會對健康產生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過多又會給產品帶來異味。
綜上所述，對于烘焙食品來說，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，盡量減少香精待測流失，因為這會在一定程度上影響烘焙食品的口感。在食品烘焙過程中應靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強調的是，食用香精的使用要嚴格遵守相關規(guī)定，保證食品安全質量。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心，未經授權禁止轉載。
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