01、調(diào)味的制作
?。?）調(diào)料的作用
1、酵母味素：（雞肉風(fēng)味）增香、提鮮、酥松、膨脹、多則澀口
2、乙基麥芽粉：固香、增香、增甜、多則苦澀
3、雞肉香精：提鮮味。（注意少放，多則發(fā)酸）
4、牛肉香精：提香味。（注意少放，多則發(fā)酸）
5、雞粉：比一般雞精好，是一般雞精提鮮程度的二十倍
6、咖喱粉：主要起到增香、調(diào)味的作用
7、沙姜粉：解腥味、去出異味
8、香蔥粉：增香
9、孜然粉：增味、提味，注意保存
10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色澤、提香
11、香脆炸粉：起酥脆作用
12、食粉：破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，延長保鮮時(shí)間，多用肉質(zhì)緊密的肉制品
13、面包糠：香酥脆的作用
14、泡打粉：可起發(fā)酵作用
15、草果、香果、八角、桂皮、香葉、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）
?。?）干味調(diào)料
辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用
用1斤的比例，味精0.25兩、糊椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、鹽少許一起拌勻即可。
也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖
?。?）麻辣味的做法
調(diào)料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精鹽12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、雞精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、蔥末50克、香油、熟芝麻適量、紅油80克、鮮湯或涼開水適量即可。
制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精鹽、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、雞精、白糖、醋、孜然粉、香油、鮮湯拌勻之后，加入適量的紅油，撒上熟芝麻和蔥末即可
（4）魚香味的做法
調(diào)料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、蔥末80克、生抽20克、精鹽10克、味精10克、雞精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、紅油80克、鮮湯或涼開水適量。
做法：把泡椒40克剁碎，放入鍋入炒香，放入盤中，待涼后倒入蒜末、姜末、蔥末、生抽、精鹽、味精、雞精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鮮湯拌均后，撒上熟芝麻即成。
?。?）蒜泥味的做法
調(diào)料：蒜泥60克、味精10克、雞精20克、生抽20克、鹽10克、白糖20克、紅油50克、蔥花30克、芝麻20克、鮮湯或涼開水。
做法：將蒜泥、味精、雞精、生抽、鹽、白糖加鮮湯或涼開水拌勻后，加上紅油，再撒上蔥花和熟芝麻即可。
?。?）紅油味的做法
調(diào)料：紅油90克、精鹽12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻適量、蔥花30克、鮮湯少許。
做法：在紅油碗中加精鹽、生抽、味精、白糖、香油和涼開水拌勻，再撒上蔥花和熟芝麻即可
（7）麻醬味的作法
調(diào)料：精鹽6克、味精12克、雞精10克、芝麻醬50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、蔥花30克、白糖14克、鮮湯或涼開水。
做法：將芝麻醬用涼開水沖散，加入以上調(diào)料拌勻即可
?。?）椒鹽味的做法
調(diào)料：花椒50克、精鹽20克
做法：將花椒和鹽一起放入鍋中炒香，涼了之后碾成碎末即可
?。?）蔥油味的做法
調(diào)料：香蔥50克、精鹽6克、味精15克、雞精10克、香油10克、色拉油20克。
做法：將鍋中放色拉油50克，燒熱加香蔥60克炒香。放入碗中加精鹽6克、味精10克、雞精10克、香油20克加涼開水拌勻即成。
（10）辣椒油的做法
調(diào)料：粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香葉5克、香果2個(gè)、草果2個(gè)、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、蔥10克
做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香葉、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、蔥一起放入盆中，把5斤油燒至150度時(shí)倒入盆中拌勻，侵泡一夜即可。
?。?1）香料水的做法
原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香葉10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陳皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫蘇12克、干松10克、黨歸9克、黨參6克、精鹽50克、雞精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大蔥50克、冰糖20克、母雞半只、老母鴨半只、豬大骨3斤。
做法：
1、先將大骨、母雞、老母鴨放入鍋中加水，再加蔥、姜、料酒除去血水備用。
2、將以上的香料用砂布包好，放入開水中煮15分鐘，撈出備用。
3、鍋中放清水30斤，加入大骨頭、母雞、老母鴨旺火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬乳白色，然后撈出雞、鴨、骨頭不用。
4、湯中放料包、料鹽、味精、冰糖、雞精、料酒、生姜、蔥、整辣椒、花椒大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制兩至三個(gè)小時(shí)即成。
?。?2）簡易香料水的制作
做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陳皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克。
將香料用清水熬1小時(shí)，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。
02、42個(gè)油炸食品技術(shù)
?。?）無骨香雞柳
主料：雞脯肉1.5斤
調(diào)料：精鹽2克、味精6克、雞精5克、白糖3克、安多夫2克、蔥、姜少許、沙姜粉5克、十三香7克、雞肉香精4克、咖喱粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麥粉2克、雞蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少許、面包糠適量。
1、將雞肉改成6厘米長的條，放入盆中加切成長條放入盆中，加入精鹽、味精、雞精、白糖、安多夫、蔥、姜、沙姜粉、十三香、雞肉香精、咖喱粉、香蔥粉、胡椒粉、料酒、乙基麥芽粉和清水拌勻，腌制半小時(shí)待用即可。
2、把腌制好的雞肉條加雞蛋兩個(gè)、炸粉20克、生粉10克拌勻之后，裹上面包糠，炸至金黃色即可。
?。?）肯德基風(fēng)味雞米花
主料：雞脯肉1斤（可用無骨香雞柳的邊角料做）
1、將雞肉切成小丁狀，將香辣腌料40克、水150克腌制15分鐘。
2、炸粉和水的比例1:1.2調(diào)成糊，把腌制好的雞肉丁一塊一塊的粘上糊，裹上炸粉入油鍋炸成金黃色即可。
?。?）金牌雞米花
主料：雞脯肉3斤（可用無骨香雞柳的邊角料）、香脆炸粉2盒
調(diào)料：雞蛋5個(gè)、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、鹽3克、胡椒粉8克、味精13克、雞精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香蔥粉8克、乙基麥芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味調(diào)料
做法：
A、先將雞肉切成丁，把切好的丁放入盆中加鹽、味精、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香蔥粉、十三香、雞肉香精、乙基麥芽粉、香油、清水拌勻腌制20分鐘備用。
B、把腌制好的雞肉丁里加雞蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉調(diào)至稠狀待用。
C、把油燒至180度，將B中的雞肉丁撈出放在香脆炸粉中裹勻，下至鍋中炸至破酥，撒上干味調(diào)料即可。
建議：可以按份出售，也可串S行出售，還可以按斤出售。
?。?）脆炸雞排
主料：雞脯肉（1斤做實(shí)驗(yàn)）
調(diào)料：鹽1.5克、味精6克、雞精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、雞肉香精4克、十三香4克、香蔥粉3克、料酒5克、乙基麥芽粉5克、香油2克、雞蛋2克、生粉、炸粉、水適量、吉士粉、面包糠適量。
做法：
1、將雞脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍兩面后，使肉質(zhì)疏松，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、雞肉香精、十三香、香蔥粉、料酒、已級麥芽粉、香油腌制30分鐘即可。
2、雞蛋、吉士粉、香脆炸粉、水適量、生粉調(diào)成糊。
3、將腌好的雞排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手壓一下，串上竹簽過后，做成半成品炸成金黃色即成。
?。?）棒棒雞
主料：雞脯肉（1.5斤做實(shí)驗(yàn)）面包糠、雞蛋2個(gè)、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。
調(diào)料：精鹽2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、雞精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香蔥粉4克、雞肉香精6克、乙基麥芽粉2克、生姜、蔥各10克、安多夫6克、水適量、干味調(diào)料適量。
做法：
1、將雞肉切成一厘米粗的條，加以上調(diào)料腌制入味，然后用竹簽串上待用
2、將雞蛋、生粉、炸粉、吉士粉調(diào)成糊
3、把穿好的雞肉串掛上糊，粘上面包糠，制成圓形炸至金黃色即可。
（6）奇味功夫丸子
主料：牛肉2斤（可用牛排的邊角料）清水馬蹄、黃瓜、香菜各少許、面包糠半袋、干味調(diào)料適量、生粉少許、雞蛋3個(gè)。
調(diào)料：十三香7克、咖喱粉8克、精鹽3克、白糖4克、雞精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香蔥粉4克、乙基麥芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油適量。
做法：
1、把牛肉剁成末，黃瓜去籽加香菜、馬蹄剁成末調(diào)合均勻。
2、十三香、咖喱粉、精鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉、乙基麥芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力攪拌5分鐘，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠備用。
3、把做好的丸子放入150度的油鍋中炸至飄上來，串成串做成半成品，一般5-6個(gè)串一串，出售時(shí)放入180度油鍋炸至皮酥脆，撒上干味調(diào)料即可。
?。?）三鮮雞肉丸
原料：雞肉3斤（可用雞排、無骨香雞柳的邊角料）、黃瓜
調(diào)料：料酒7克、鹽4克、安多夫8克、味精13克、雞精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香蔥粉5克、乙基麥芽粉5克、十三香8克、雞蛋清3個(gè)、生粉適量、清水適量、香油3克、干味調(diào)料、面包糠1袋。
做法：
A、先將3斤雞肉用刀剁細(xì)成肉末
B、把雞肉末放入盆中加料酒、鹽、安多夫、味精、雞精、雞肉香精、雞粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香蔥粉、乙基麥芽粉、十三香、雞蛋清、清水、香油攪拌1分鐘之后加入適量生粉。用于捏成大小一樣的丸，粘上面包糠。
C、把做好的丸子放入150度的油鍋中炸至飄上來，串成串做成半成品，一般5-6個(gè)串一串，出售時(shí)放入180度油鍋炸至皮酥脆，撒上干味調(diào)料即可。
?。?）海鮮魚丸
主料：凈魚肉1.5斤、蝦仁2兩、干味調(diào)料、椒鹽少許、面包糠
調(diào)料：料酒5克、精鹽3克、味精9克、雞精6克、胡椒粉6克、香蔥粉4克、雞蛋清2個(gè)、生粉適量、香油3克、水適量。
做法：
1、把魚肉剁成肉末，蝦仁用開水泡一下，去除鹽份和污物，也剁成泥，加入以上調(diào)料攪拌均勻使其進(jìn)味，腌制10分鐘左右，用手捏出拇指大小的丸子，沾上面包糠。
2、將油鍋的油溫?zé)?50度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油鍋中，炸成金黃色即可，撒上干味調(diào)料（椒鹽）即可。
（9）三絲牛肉卷
主料：牛肉（1.5斤做實(shí)驗(yàn)）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉蘭筍1個(gè)、雞蛋2個(gè)、生粉100克、清水適量。
調(diào)料：精鹽3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麥芽粉2克、牛肉香精5克、蔥、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。
做法：
1、將牛肉泡出血水，切成3厘米長、2厘米寬的片，加入精鹽、味精、料酒、白糖、乙基麥芽粉、牛肉香精、蔥、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌勻，腌制半小時(shí)。
2、用雞蛋、生粉、水調(diào)成糊備用。
3、將火腿、香菇、玉蘭筍切成細(xì)絲，加精鹽、雞精、胡椒面、味精、白糖、香油拌勻。
4、把腌好的牛肉片卷成三絲，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150度的油鍋中炸至飄上來，串成串做成半成品，出售時(shí)放入180度油鍋炸至皮酥脆，撒上干味調(diào)料即可。
?。?0）咖喱脆牛排
原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、雞蛋7個(gè)、生粉適量、吉士粉30克、干味調(diào)料、炸粉1盒
調(diào)料：鹽6克、味精16克、雞精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麥芽粉5克、牛肉香精10克、香蔥粉22克、食粉18克、清水、香油8克
做法：
A、將凈牛肉片成10厘米，5厘米寬，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的兩面輕輕排下（成十字形排），放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小時(shí)。
B、浸泡好之后撈出，用清水洗凈放入盆中，調(diào)入鹽、味精、雞精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麥芽粉、牛肉香精、香蔥粉、食粉、香油、清水?dāng)嚢鑴颍缰?小時(shí)左右待用。
C、用雞蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水調(diào)成全蛋糊，把腌好的牛肉撈出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手壓緊）用竹簽串上成半成品。
D、在吃時(shí)把半成品倒入180度的油鍋中，炸至金黃色撒上干味調(diào)料即可。
?。?1）香炸里脊
主料：豬肉里脊和牛肉里脊（以2斤做實(shí)驗(yàn)）
調(diào)料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精鹽、雞粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。
做法：
1、將肉片切6厘米長4厘米寬的薄片，放入精鹽3克、味精8克、雞粉8克、料酒5克、生粉適量、嫩肉粉3克，待入味后用竹簽穿串。
2、入油鍋炸成金黃色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。
?。?2）酥松香魚排
主料：魚肉1.5斤、雞蛋2個(gè)、吉士粉20克、煉乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉適量。
調(diào)料：精鹽2克、味精5克、雞精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香蔥粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、蔥節(jié)少許。
做法：
1、將魚肉洗凈去骨切成片，加以上調(diào)料拌勻，腌制半小時(shí)。
2、把腌好的魚肉，放入煉乳、吉士粉、雞蛋、炸粉、生粉調(diào)和均勻，沾上面包糠，穿串即成半成品。
3、下入160-180度的油鍋中，炸成金黃色即可出售。
?。?3）香辣海昌魚
主料：海昌魚3斤
調(diào)料：精鹽8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、蔥段20克。
做法：
1、將昌魚洗凈加以上調(diào)料腌制1小時(shí)待用。
2、腌制好的昌魚，取出蔥、姜、花椒后沾上生粉，入油鍋炸成金黃色即可。
（14）香酥鯽魚
原料：鯽魚4條
調(diào)料：精鹽20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、蔥28克、沙姜粉10克、紅油16克（也可花椒粉和辣椒粉）
做法：
A、將鯽魚殺好洗凈，用鹽、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、蔥、沙姜粉、紅油一起腌制40分鐘左右完全入味后穿好成半成品。
B、把炸鍋的油燒至180度，下入半成品炸至魚肉穌香時(shí)撒上椒鹽味即可。
?。?5）奇香脆排骨
主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊
調(diào)料：味精8克、雞精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。
做法：
1、將排骨剁成4厘米長段，放入鍋中加蔥、姜、料酒去腥除血水，撈出洗凈下入香料水煮熟。
2、用碗將味精、雞精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起調(diào)成糊狀，在把排骨裹勻，粘上面包糠。
3、下入180度的油鍋中，炸成金黃色，撒上椒鹽即可。
（16）韓式嫩肉片
原料：豬肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、雞蛋清2個(gè)、生粉適量、清水
調(diào)料：精鹽4克、味精18克、雞精12克、料酒18克、安多夫10克、雞粉12克、沙姜粉10克、香蔥粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、紅油28克
做法：
A、將肉片切成長6厘米、寬4厘米的薄片，放入精鹽、味精、雞精、料酒、安多夫、雞粉、沙姜粉、香蔥粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、雞蛋清拌勻之后放入生粉，最后加紅油腌制20-30分鐘左右。
B、把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油鍋中炸30秒鐘刷上各種味型好即可。
（17）糯米酥排骨
原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、雞蛋清3個(gè)、生粉適量
調(diào)料：精鹽10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、蔥節(jié)30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克
做法
A、把排骨洗凈剁成4厘米長的段，用精鹽、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、蔥節(jié)、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小時(shí)待用。
B、糯米放在開水鍋中撈至八成熟備用。
C、將腌好的排骨粘上全蛋糊（雞蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油溫），再炸時(shí)放入170度的油鍋中炸至酥香，撒上椒鹽味即可。
?。?8）蒜香排骨
原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黃瓜10克、小蔥10克、芹菜10克、洋蔥10克、全蛋糊、面包糠、清水少許、干味調(diào)料
調(diào)料：鹽15克、味精10克、雞精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。
做法：
A、將排骨洗凈剁成4厘米的的段，用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黃瓜（拍破）、蔥節(jié)、芹菜（切片）、洋蔥（切塊），加入清水腌制1-2小時(shí)即成。
B、將腌好的排骨擠干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油鍋中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油鍋中炸至酥香，撒上干味調(diào)料即成。
?。?9）串燒墨魚仔
主料：墨魚仔、雞肉、黃瓜
調(diào)料：乙基麥芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉、料酒、雞粉、生姜、蔥、雞肉香精、雞蛋、生粉炸粉、干味調(diào)料（椒鹽）
做法：
A、首先將5斤墨魚仔洗凈后去掉污濁，料酒20克、鹽25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香蔥粉8克、白糖8克、生姜、蔥腌至入味備用。
B、取1斤凈雞肉和400克黃瓜剁成細(xì)末，拌入料酒10克、鹽8克、味精15克、雞精25克、十三香10克、胡椒粉10克、雞肉香精12克、咖喱粉10克、雞蛋1個(gè)、生粉適量、乙基麥芽粉一起攪拌均勻備用。
C、將入味的B灌在墨魚仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150度的油鍋定形穿上是半成品，吃時(shí)放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味調(diào)料（椒鹽味）即可。
（20）心心相連串
主料：鴨心或雞心1斤
調(diào)料：香料水、麻辣味或麻醬味。
做法：
1.把2斤雞心用刀去除尾部的油濁，用刀把雞心破開去掉里面的血污，放在開水中出一下水，撈出放入香料水中煮熟入味后，用竹簽串上就是半成品。
2.放入150-170度的油鍋中炸出香味，取出刷上調(diào)料即可出售。
（21）脆皮鴨頸串
原料：鴨頸配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：
A、取2斤鴨頸洗凈出水，放入姜、蔥、料酒，下入燒開的香料水煮熟（大約90分鐘左右），取出用刀切成2厘米長的節(jié)，用竹簽串上備用。
B、油溫調(diào)至150-170度左右炸至表皮變色后取出刷上調(diào)料即可。
?。?2）麻辣香藕串
原料：藕配料：香料水
調(diào)料：麻辣型
做法：
A、取3-4斤藕洗凈去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片，放在開水鍋里煮兩三分鐘，用竹簽一片一片穿好,下入香料水煮熟進(jìn)味取出備用。
B、下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
?。?3）鮮嫩香菇串
原料：鮮香菇配料：香料水
調(diào)料：麻辣型或香鮮型
做法：
A、取3-4斤香菇洗凈，根部用竹簽穿上下入香料水里煮一下（約2分鐘）取出。
B、下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
?。?4）南瓜餅
原料：南瓜3斤、面包糠
調(diào)料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、煉乳
做法：將南瓜去皮切成塊，放入蒸籠中蒸熟，漓干水分，壓成泥加入白糖、煉乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌勻做成餅，粘上面包糠，下入150度的油中定形，穿成串半成品。
B．吃時(shí)下入160度的油中炸熟即可。
?。ㄍ炼癸?、紅薯餅、胡蘿卜餅、香芋餅也一樣）
?。?5）炸紅薯丸
主料：紅薯、白糖、生粉、面包糠
做法：
將紅薯1洗凈去皮，用刀切成大塊煮熟，然后撈出放入盆中加白糖2兩，待涼后加生粉2兩，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油溫150度油鍋炸飄起即可，串成串做成半成品，出售時(shí)再炸一次就可以了。
（26）香辣雞翅（腿）
原料：5斤雞翅（腿）全蛋糊適量炸粉
調(diào)料：香料水（清水）、雞精、味精、料酒、生姜、蔥、辣椒粉、胡椒粉、白糖、雞肉香精、酵母味素。
做法：
雞翅（腿）洗凈裝入盆中，加香料水（清水）適量、雞精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、雞肉香精15克、酵母味素10克、把雞翅（腿）腌至4-5小時(shí)取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150度的油鍋中炸熟即可（可撒上干味調(diào)料）也可用腌粉和裹粉制作
?。?7）麻辣雞腿
主料：雞腿4斤、雞蛋、炸粉、生粉。
配料：香料水調(diào)料：雞精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、蔥20克、辣椒粉適量、白糖5克。
做法：
1、將雞腿放入盆中，加以上調(diào)料腌制2小時(shí)待用。
2、然后把腌制好的雞腿裹蛋糊，沾上炸粉，入油鍋炸熟即成。
?。?8）奶香冬瓜排
原料：冬瓜、面包糠調(diào)料：白糖、煉乳、吉士粉、全雞蛋、炸粉、生粉
做法：
A、將冬瓜切成長4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片備用。
B、用白糖、煉乳、吉士粉、全雞蛋、炸粉、生粉調(diào)成全蛋糊。
C、冬瓜片放入全蛋糊里裹勻，再粘上面包糠穿串4-5個(gè)1串半成品，下入150度的油中炸至金黃色即可。
（29）椒鹽冬瓜排
原料：冬瓜2500克、面包糠1000克、全蛋糊250克
調(diào)料：鹽15克、味精20克、胡椒粉12克、花椒粉8克、白糖100克、煉乳100克、吉士粉80克
做法：
將冬瓜去皮切成10厘米長，8厘米寬、0.2厘米厚的片,放入盆內(nèi)加鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、煉乳、吉士粉腌制30分鐘，再裹上全蛋糊，然后粘上面包糠下入150度的油溫中炸成金黃色撈起，吃時(shí)撒上椒鹽即可。
?。?0）酒香茄子餅
原料：茄子2500克面包糠1袋、雞蛋清4個(gè)、啤酒1瓶、炸粉和生粉適量
調(diào)料：鹽12克、味精10克、雞精8克、胡椒粉13克、白糖22克
做法：
將茄子去皮切成0.6厘米厚的圓片，用啤酒泡30分鐘撈出漓干水分，再用盆加鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖腌制20分鐘粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠穿4-5個(gè)1串，下入160度的油中炸至金黃色即可（吃時(shí)撒上椒鹽味）。
?。?1）洋蔥圈
原料：洋蔥3個(gè)
配料：面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、溫水適量調(diào)料：鹽4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克
做法：
A、將洋蔥切成0.8厘米寬的圓片備用。
B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、溫水、鹽、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉調(diào)制成酥炸糊備用。
C、把油燒至180度的油溫，下入裹勻酥炸糊的洋蔥圈炸至皮酥脆即可。（也可撒上干味料和椒鹽）
?。?2）脆皮香辣豆腐
原料：嫩豆腐、香脆炸粉
調(diào)料：鹽和香辣味
做法：
A、將嫩豆腐改刀成條，放入鹽水中煮于一會，撈出漓干水份。
B、把豆腐條裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃時(shí)下入180度的油溫中炸至皮酥刷上魚香味即可。
?。?3）炸豬腰花
原料：豬腰4個(gè)
調(diào)料：鹽3克、味精12克、雞精10克、胡椒粉8克、白糖、生姜和蔥各30克、沙姜粉8克、香蔥粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、紅油18克
做法：
先將豬腰洗凈，改刀成腰花備用。腰花放入盆中加鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）蔥（打節(jié)）、沙姜粉、香蔥粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、紅油一起拌勻，拌勻這后用竹簽穿好是半成品，吃下時(shí)入150度的油溫中炸至20秒鐘即可。（刷上愛吃的調(diào)料）
?。?4）脆炸大蝦
原料：蝦1斤、全蛋糊、面包糠、干味調(diào)料
調(diào)料：鹽8克、味精14克、雞精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香蔥粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克
做法：
A、將蝦洗凈，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小時(shí)粘上面包糠、穿串即成半成品。
B、將油燒至150度，放入穿好的大蝦串，炸制色澤金黃，撒上干味調(diào)料即成。
?。?5）脆炸牛肉串
主料：牛肉5斤、洋蔥3斤、青紅椒各3斤、菠蘿4斤
調(diào)料：食粉40克、安多夫30克、鹽35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蠔油30克、蛋清3個(gè)、生粉2斤
做法：
1、牛肉切片（長3厘米，寬2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3個(gè)小時(shí)后洗凈，放入鹽35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蠔油30克、蛋清3個(gè)、生粉25克、攪拌均勻，腌制20分鐘備用。
2、青紅椒切2厘米長的正方形塊、洋蔥、菠蘿也切2厘米長的方形塊，再加入少許鹽、味精、十三香、白糖腌制5分鐘備用。
3、用竹簽先串紅椒、洋蔥、青椒、菠蘿，再串一片牛肉，反復(fù)串3次就是一串半成品。
4、炸半成品時(shí)油溫150度炸1分鐘后蛋麻辣味。
?。?6）魚香鯽魚
主料：鯽魚5斤
調(diào)料：生姜30克、小蔥30克、鹽70克、料酒50克、味精40克、雞精10克、雞蛋5個(gè)、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。魚香味備用。
做法：
1、鯽魚上花刀，放生姜50克、小蔥30克、鹽70克、料酒50克、味精40克、雞精10克、腌30分鐘后用雞蛋5個(gè)、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少許水調(diào)全蛋糊，把鯽魚串上掛全蛋糊，油溫150度炸成金黃色半成品。
2、半成品回鍋油溫180度炸1分鐘刷魚香味。
?。?7）財(cái)源滾滾
原料：火腿腸、馬蹄
配料：炸粉、雞蛋、煉乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠
做法：
首先將火腿腸切成馬蹄同等大小的圓餅狀塊，然后將雞蛋、炸粉、生粉、吉士粉、調(diào)制成全蛋糊、火腿腸塊粘掛上全蛋糊，粘上面包糠備用，再將馬蹄去皮洗凈，掛上加有煉乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠備用。然后將火腿腸平穿，馬蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃時(shí)下入150-180度的油鍋中炸制表皮酥香、顏色金黃，即可。
?。?8）香酥綠香柳
原料：藕黃、香菜、芹菜葉、南瓜花等各種能吃的嫩樹葉及花卉
配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、溫水適量
做法：
1、先將所炸的原材料整理清洗干凈備用。
2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用溫水調(diào)糊成脆皮糊備用。
3、把油燒至80度的油溫，所用的原材料均勻掛上脆炸糊下入油鍋中炸制表皮酥脆，顏色微黃，撈起灑上干味調(diào)料或者椒鹽即可。
?。?9）炸肥腸串
主料：生肥腸1斤配料：香料水
調(diào)料：麻辣味
做法：
1、將肥腸洗凈，放入鍋中加水，生姜、料酒、蔥除去異味，然后撈出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。
2、把穿好的串入油鍋炸成金黃色，取出撒上調(diào)料。
?。?0）脆骨串
原料：脆骨、香料水
調(diào)料：干味調(diào)料、椒鹽（也可不用）
做法：
A、先把脆骨放入加有生姜（拍破）、蔥（打節(jié)）的清水鍋中除去血水和異味，再放入香料水中煮熟，切成條用竹簽穿成半成品備用。
B、將鍋中的油燒至170度，下入半成品炸至脆骨酥香時(shí)刷上喜愛的調(diào)料即可。
（41）口口香豆干
主料：豆干2斤
配料：香料水
調(diào)料：麻辣味
做法：
1、先把豆干改刀用竹簽穿串，下入香料水中煮3分鐘。
2、撈出后入油鍋炸一下即可，取出撒上干味調(diào)料。
串香鮮貝
原料：鮮貝2500克、面包糠1000克
調(diào)料：料酒20克、精鹽10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、雞精15克、生姜30克、蔥20克、全蛋糊
做法：將鮮貝洗凈瀝干水分，用鹽、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、蔥腌制入味，裹上面包糠，用竹簽穿好成串是半成品，吃的時(shí)候下入160-180度的油中炸至金黃色撈出撒上干味調(diào)料即可。
?。?2）香酥水果派
主料：蘋果或香蕉
調(diào)料：生粉、雞蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水
做法：
將蘋果改刀后，裹上生粉、雞蛋、面粉、白糖、適量的水調(diào)成的糊，沾上面包糠，入油鍋炸成金黃色即可食用?？梢源┏纱鍪?，也可裝盤出售。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
?。?）調(diào)料的作用
1、酵母味素：（雞肉風(fēng)味）增香、提鮮、酥松、膨脹、多則澀口
2、乙基麥芽粉：固香、增香、增甜、多則苦澀
3、雞肉香精：提鮮味。（注意少放，多則發(fā)酸）
4、牛肉香精：提香味。（注意少放，多則發(fā)酸）
5、雞粉：比一般雞精好，是一般雞精提鮮程度的二十倍
6、咖喱粉：主要起到增香、調(diào)味的作用
7、沙姜粉：解腥味、去出異味
8、香蔥粉：增香
9、孜然粉：增味、提味，注意保存
10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色澤、提香
11、香脆炸粉：起酥脆作用
12、食粉：破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，延長保鮮時(shí)間，多用肉質(zhì)緊密的肉制品
13、面包糠：香酥脆的作用
14、泡打粉：可起發(fā)酵作用
15、草果、香果、八角、桂皮、香葉、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）
?。?）干味調(diào)料
辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用
用1斤的比例，味精0.25兩、糊椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、鹽少許一起拌勻即可。
也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖
?。?）麻辣味的做法
調(diào)料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精鹽12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、雞精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、蔥末50克、香油、熟芝麻適量、紅油80克、鮮湯或涼開水適量即可。
制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精鹽、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、雞精、白糖、醋、孜然粉、香油、鮮湯拌勻之后，加入適量的紅油，撒上熟芝麻和蔥末即可
（4）魚香味的做法
調(diào)料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、蔥末80克、生抽20克、精鹽10克、味精10克、雞精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、紅油80克、鮮湯或涼開水適量。
做法：把泡椒40克剁碎，放入鍋入炒香，放入盤中，待涼后倒入蒜末、姜末、蔥末、生抽、精鹽、味精、雞精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鮮湯拌均后，撒上熟芝麻即成。
?。?）蒜泥味的做法
調(diào)料：蒜泥60克、味精10克、雞精20克、生抽20克、鹽10克、白糖20克、紅油50克、蔥花30克、芝麻20克、鮮湯或涼開水。
做法：將蒜泥、味精、雞精、生抽、鹽、白糖加鮮湯或涼開水拌勻后，加上紅油，再撒上蔥花和熟芝麻即可。
?。?）紅油味的做法
調(diào)料：紅油90克、精鹽12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻適量、蔥花30克、鮮湯少許。
做法：在紅油碗中加精鹽、生抽、味精、白糖、香油和涼開水拌勻，再撒上蔥花和熟芝麻即可
（7）麻醬味的作法
調(diào)料：精鹽6克、味精12克、雞精10克、芝麻醬50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、蔥花30克、白糖14克、鮮湯或涼開水。
做法：將芝麻醬用涼開水沖散，加入以上調(diào)料拌勻即可
?。?）椒鹽味的做法
調(diào)料：花椒50克、精鹽20克
做法：將花椒和鹽一起放入鍋中炒香，涼了之后碾成碎末即可
?。?）蔥油味的做法
調(diào)料：香蔥50克、精鹽6克、味精15克、雞精10克、香油10克、色拉油20克。
做法：將鍋中放色拉油50克，燒熱加香蔥60克炒香。放入碗中加精鹽6克、味精10克、雞精10克、香油20克加涼開水拌勻即成。
（10）辣椒油的做法
調(diào)料：粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香葉5克、香果2個(gè)、草果2個(gè)、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、蔥10克
做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香葉、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、蔥一起放入盆中，把5斤油燒至150度時(shí)倒入盆中拌勻，侵泡一夜即可。
?。?1）香料水的做法
原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香葉10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陳皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫蘇12克、干松10克、黨歸9克、黨參6克、精鹽50克、雞精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大蔥50克、冰糖20克、母雞半只、老母鴨半只、豬大骨3斤。
做法：
1、先將大骨、母雞、老母鴨放入鍋中加水，再加蔥、姜、料酒除去血水備用。
2、將以上的香料用砂布包好，放入開水中煮15分鐘，撈出備用。
3、鍋中放清水30斤，加入大骨頭、母雞、老母鴨旺火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬乳白色，然后撈出雞、鴨、骨頭不用。
4、湯中放料包、料鹽、味精、冰糖、雞精、料酒、生姜、蔥、整辣椒、花椒大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制兩至三個(gè)小時(shí)即成。
?。?2）簡易香料水的制作
做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陳皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克。
將香料用清水熬1小時(shí)，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。
02、42個(gè)油炸食品技術(shù)
?。?）無骨香雞柳
主料：雞脯肉1.5斤
調(diào)料：精鹽2克、味精6克、雞精5克、白糖3克、安多夫2克、蔥、姜少許、沙姜粉5克、十三香7克、雞肉香精4克、咖喱粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麥粉2克、雞蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少許、面包糠適量。
1、將雞肉改成6厘米長的條，放入盆中加切成長條放入盆中，加入精鹽、味精、雞精、白糖、安多夫、蔥、姜、沙姜粉、十三香、雞肉香精、咖喱粉、香蔥粉、胡椒粉、料酒、乙基麥芽粉和清水拌勻，腌制半小時(shí)待用即可。
2、把腌制好的雞肉條加雞蛋兩個(gè)、炸粉20克、生粉10克拌勻之后，裹上面包糠，炸至金黃色即可。
?。?）肯德基風(fēng)味雞米花
主料：雞脯肉1斤（可用無骨香雞柳的邊角料做）
1、將雞肉切成小丁狀，將香辣腌料40克、水150克腌制15分鐘。
2、炸粉和水的比例1:1.2調(diào)成糊，把腌制好的雞肉丁一塊一塊的粘上糊，裹上炸粉入油鍋炸成金黃色即可。
?。?）金牌雞米花
主料：雞脯肉3斤（可用無骨香雞柳的邊角料）、香脆炸粉2盒
調(diào)料：雞蛋5個(gè)、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、鹽3克、胡椒粉8克、味精13克、雞精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香蔥粉8克、乙基麥芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味調(diào)料
做法：
A、先將雞肉切成丁，把切好的丁放入盆中加鹽、味精、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香蔥粉、十三香、雞肉香精、乙基麥芽粉、香油、清水拌勻腌制20分鐘備用。
B、把腌制好的雞肉丁里加雞蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉調(diào)至稠狀待用。
C、把油燒至180度，將B中的雞肉丁撈出放在香脆炸粉中裹勻，下至鍋中炸至破酥，撒上干味調(diào)料即可。
建議：可以按份出售，也可串S行出售，還可以按斤出售。
?。?）脆炸雞排
主料：雞脯肉（1斤做實(shí)驗(yàn)）
調(diào)料：鹽1.5克、味精6克、雞精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、雞肉香精4克、十三香4克、香蔥粉3克、料酒5克、乙基麥芽粉5克、香油2克、雞蛋2克、生粉、炸粉、水適量、吉士粉、面包糠適量。
做法：
1、將雞脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍兩面后，使肉質(zhì)疏松，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、雞肉香精、十三香、香蔥粉、料酒、已級麥芽粉、香油腌制30分鐘即可。
2、雞蛋、吉士粉、香脆炸粉、水適量、生粉調(diào)成糊。
3、將腌好的雞排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手壓一下，串上竹簽過后，做成半成品炸成金黃色即成。
?。?）棒棒雞
主料：雞脯肉（1.5斤做實(shí)驗(yàn)）面包糠、雞蛋2個(gè)、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。
調(diào)料：精鹽2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、雞精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香蔥粉4克、雞肉香精6克、乙基麥芽粉2克、生姜、蔥各10克、安多夫6克、水適量、干味調(diào)料適量。
做法：
1、將雞肉切成一厘米粗的條，加以上調(diào)料腌制入味，然后用竹簽串上待用
2、將雞蛋、生粉、炸粉、吉士粉調(diào)成糊
3、把穿好的雞肉串掛上糊，粘上面包糠，制成圓形炸至金黃色即可。
（6）奇味功夫丸子
主料：牛肉2斤（可用牛排的邊角料）清水馬蹄、黃瓜、香菜各少許、面包糠半袋、干味調(diào)料適量、生粉少許、雞蛋3個(gè)。
調(diào)料：十三香7克、咖喱粉8克、精鹽3克、白糖4克、雞精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香蔥粉4克、乙基麥芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油適量。
做法：
1、把牛肉剁成末，黃瓜去籽加香菜、馬蹄剁成末調(diào)合均勻。
2、十三香、咖喱粉、精鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉、乙基麥芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力攪拌5分鐘，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠備用。
3、把做好的丸子放入150度的油鍋中炸至飄上來，串成串做成半成品，一般5-6個(gè)串一串，出售時(shí)放入180度油鍋炸至皮酥脆，撒上干味調(diào)料即可。
?。?）三鮮雞肉丸
原料：雞肉3斤（可用雞排、無骨香雞柳的邊角料）、黃瓜
調(diào)料：料酒7克、鹽4克、安多夫8克、味精13克、雞精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香蔥粉5克、乙基麥芽粉5克、十三香8克、雞蛋清3個(gè)、生粉適量、清水適量、香油3克、干味調(diào)料、面包糠1袋。
做法：
A、先將3斤雞肉用刀剁細(xì)成肉末
B、把雞肉末放入盆中加料酒、鹽、安多夫、味精、雞精、雞肉香精、雞粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香蔥粉、乙基麥芽粉、十三香、雞蛋清、清水、香油攪拌1分鐘之后加入適量生粉。用于捏成大小一樣的丸，粘上面包糠。
C、把做好的丸子放入150度的油鍋中炸至飄上來，串成串做成半成品，一般5-6個(gè)串一串，出售時(shí)放入180度油鍋炸至皮酥脆，撒上干味調(diào)料即可。
?。?）海鮮魚丸
主料：凈魚肉1.5斤、蝦仁2兩、干味調(diào)料、椒鹽少許、面包糠
調(diào)料：料酒5克、精鹽3克、味精9克、雞精6克、胡椒粉6克、香蔥粉4克、雞蛋清2個(gè)、生粉適量、香油3克、水適量。
做法：
1、把魚肉剁成肉末，蝦仁用開水泡一下，去除鹽份和污物，也剁成泥，加入以上調(diào)料攪拌均勻使其進(jìn)味，腌制10分鐘左右，用手捏出拇指大小的丸子，沾上面包糠。
2、將油鍋的油溫?zé)?50度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油鍋中，炸成金黃色即可，撒上干味調(diào)料（椒鹽）即可。
（9）三絲牛肉卷
主料：牛肉（1.5斤做實(shí)驗(yàn)）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉蘭筍1個(gè)、雞蛋2個(gè)、生粉100克、清水適量。
調(diào)料：精鹽3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麥芽粉2克、牛肉香精5克、蔥、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。
做法：
1、將牛肉泡出血水，切成3厘米長、2厘米寬的片，加入精鹽、味精、料酒、白糖、乙基麥芽粉、牛肉香精、蔥、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌勻，腌制半小時(shí)。
2、用雞蛋、生粉、水調(diào)成糊備用。
3、將火腿、香菇、玉蘭筍切成細(xì)絲，加精鹽、雞精、胡椒面、味精、白糖、香油拌勻。
4、把腌好的牛肉片卷成三絲，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150度的油鍋中炸至飄上來，串成串做成半成品，出售時(shí)放入180度油鍋炸至皮酥脆，撒上干味調(diào)料即可。
?。?0）咖喱脆牛排
原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、雞蛋7個(gè)、生粉適量、吉士粉30克、干味調(diào)料、炸粉1盒
調(diào)料：鹽6克、味精16克、雞精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麥芽粉5克、牛肉香精10克、香蔥粉22克、食粉18克、清水、香油8克
做法：
A、將凈牛肉片成10厘米，5厘米寬，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的兩面輕輕排下（成十字形排），放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小時(shí)。
B、浸泡好之后撈出，用清水洗凈放入盆中，調(diào)入鹽、味精、雞精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麥芽粉、牛肉香精、香蔥粉、食粉、香油、清水?dāng)嚢鑴颍缰?小時(shí)左右待用。
C、用雞蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水調(diào)成全蛋糊，把腌好的牛肉撈出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手壓緊）用竹簽串上成半成品。
D、在吃時(shí)把半成品倒入180度的油鍋中，炸至金黃色撒上干味調(diào)料即可。
?。?1）香炸里脊
主料：豬肉里脊和牛肉里脊（以2斤做實(shí)驗(yàn)）
調(diào)料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精鹽、雞粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。
做法：
1、將肉片切6厘米長4厘米寬的薄片，放入精鹽3克、味精8克、雞粉8克、料酒5克、生粉適量、嫩肉粉3克，待入味后用竹簽穿串。
2、入油鍋炸成金黃色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。
?。?2）酥松香魚排
主料：魚肉1.5斤、雞蛋2個(gè)、吉士粉20克、煉乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉適量。
調(diào)料：精鹽2克、味精5克、雞精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香蔥粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、蔥節(jié)少許。
做法：
1、將魚肉洗凈去骨切成片，加以上調(diào)料拌勻，腌制半小時(shí)。
2、把腌好的魚肉，放入煉乳、吉士粉、雞蛋、炸粉、生粉調(diào)和均勻，沾上面包糠，穿串即成半成品。
3、下入160-180度的油鍋中，炸成金黃色即可出售。
?。?3）香辣海昌魚
主料：海昌魚3斤
調(diào)料：精鹽8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、蔥段20克。
做法：
1、將昌魚洗凈加以上調(diào)料腌制1小時(shí)待用。
2、腌制好的昌魚，取出蔥、姜、花椒后沾上生粉，入油鍋炸成金黃色即可。
（14）香酥鯽魚
原料：鯽魚4條
調(diào)料：精鹽20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、蔥28克、沙姜粉10克、紅油16克（也可花椒粉和辣椒粉）
做法：
A、將鯽魚殺好洗凈，用鹽、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、蔥、沙姜粉、紅油一起腌制40分鐘左右完全入味后穿好成半成品。
B、把炸鍋的油燒至180度，下入半成品炸至魚肉穌香時(shí)撒上椒鹽味即可。
?。?5）奇香脆排骨
主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊
調(diào)料：味精8克、雞精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。
做法：
1、將排骨剁成4厘米長段，放入鍋中加蔥、姜、料酒去腥除血水，撈出洗凈下入香料水煮熟。
2、用碗將味精、雞精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起調(diào)成糊狀，在把排骨裹勻，粘上面包糠。
3、下入180度的油鍋中，炸成金黃色，撒上椒鹽即可。
（16）韓式嫩肉片
原料：豬肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、雞蛋清2個(gè)、生粉適量、清水
調(diào)料：精鹽4克、味精18克、雞精12克、料酒18克、安多夫10克、雞粉12克、沙姜粉10克、香蔥粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、紅油28克
做法：
A、將肉片切成長6厘米、寬4厘米的薄片，放入精鹽、味精、雞精、料酒、安多夫、雞粉、沙姜粉、香蔥粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、雞蛋清拌勻之后放入生粉，最后加紅油腌制20-30分鐘左右。
B、把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油鍋中炸30秒鐘刷上各種味型好即可。
（17）糯米酥排骨
原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、雞蛋清3個(gè)、生粉適量
調(diào)料：精鹽10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、蔥節(jié)30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克
做法
A、把排骨洗凈剁成4厘米長的段，用精鹽、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、蔥節(jié)、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小時(shí)待用。
B、糯米放在開水鍋中撈至八成熟備用。
C、將腌好的排骨粘上全蛋糊（雞蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油溫），再炸時(shí)放入170度的油鍋中炸至酥香，撒上椒鹽味即可。
?。?8）蒜香排骨
原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黃瓜10克、小蔥10克、芹菜10克、洋蔥10克、全蛋糊、面包糠、清水少許、干味調(diào)料
調(diào)料：鹽15克、味精10克、雞精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。
做法：
A、將排骨洗凈剁成4厘米的的段，用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黃瓜（拍破）、蔥節(jié)、芹菜（切片）、洋蔥（切塊），加入清水腌制1-2小時(shí)即成。
B、將腌好的排骨擠干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油鍋中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油鍋中炸至酥香，撒上干味調(diào)料即成。
?。?9）串燒墨魚仔
主料：墨魚仔、雞肉、黃瓜
調(diào)料：乙基麥芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉、料酒、雞粉、生姜、蔥、雞肉香精、雞蛋、生粉炸粉、干味調(diào)料（椒鹽）
做法：
A、首先將5斤墨魚仔洗凈后去掉污濁，料酒20克、鹽25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香蔥粉8克、白糖8克、生姜、蔥腌至入味備用。
B、取1斤凈雞肉和400克黃瓜剁成細(xì)末，拌入料酒10克、鹽8克、味精15克、雞精25克、十三香10克、胡椒粉10克、雞肉香精12克、咖喱粉10克、雞蛋1個(gè)、生粉適量、乙基麥芽粉一起攪拌均勻備用。
C、將入味的B灌在墨魚仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150度的油鍋定形穿上是半成品，吃時(shí)放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味調(diào)料（椒鹽味）即可。
（20）心心相連串
主料：鴨心或雞心1斤
調(diào)料：香料水、麻辣味或麻醬味。
做法：
1.把2斤雞心用刀去除尾部的油濁，用刀把雞心破開去掉里面的血污，放在開水中出一下水，撈出放入香料水中煮熟入味后，用竹簽串上就是半成品。
2.放入150-170度的油鍋中炸出香味，取出刷上調(diào)料即可出售。
（21）脆皮鴨頸串
原料：鴨頸配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：
A、取2斤鴨頸洗凈出水，放入姜、蔥、料酒，下入燒開的香料水煮熟（大約90分鐘左右），取出用刀切成2厘米長的節(jié)，用竹簽串上備用。
B、油溫調(diào)至150-170度左右炸至表皮變色后取出刷上調(diào)料即可。
?。?2）麻辣香藕串
原料：藕配料：香料水
調(diào)料：麻辣型
做法：
A、取3-4斤藕洗凈去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片，放在開水鍋里煮兩三分鐘，用竹簽一片一片穿好,下入香料水煮熟進(jìn)味取出備用。
B、下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
?。?3）鮮嫩香菇串
原料：鮮香菇配料：香料水
調(diào)料：麻辣型或香鮮型
做法：
A、取3-4斤香菇洗凈，根部用竹簽穿上下入香料水里煮一下（約2分鐘）取出。
B、下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
?。?4）南瓜餅
原料：南瓜3斤、面包糠
調(diào)料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、煉乳
做法：將南瓜去皮切成塊，放入蒸籠中蒸熟，漓干水分，壓成泥加入白糖、煉乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌勻做成餅，粘上面包糠，下入150度的油中定形，穿成串半成品。
B．吃時(shí)下入160度的油中炸熟即可。
?。ㄍ炼癸?、紅薯餅、胡蘿卜餅、香芋餅也一樣）
?。?5）炸紅薯丸
主料：紅薯、白糖、生粉、面包糠
做法：
將紅薯1洗凈去皮，用刀切成大塊煮熟，然后撈出放入盆中加白糖2兩，待涼后加生粉2兩，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油溫150度油鍋炸飄起即可，串成串做成半成品，出售時(shí)再炸一次就可以了。
（26）香辣雞翅（腿）
原料：5斤雞翅（腿）全蛋糊適量炸粉
調(diào)料：香料水（清水）、雞精、味精、料酒、生姜、蔥、辣椒粉、胡椒粉、白糖、雞肉香精、酵母味素。
做法：
雞翅（腿）洗凈裝入盆中，加香料水（清水）適量、雞精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、雞肉香精15克、酵母味素10克、把雞翅（腿）腌至4-5小時(shí)取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150度的油鍋中炸熟即可（可撒上干味調(diào)料）也可用腌粉和裹粉制作
?。?7）麻辣雞腿
主料：雞腿4斤、雞蛋、炸粉、生粉。
配料：香料水調(diào)料：雞精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、蔥20克、辣椒粉適量、白糖5克。
做法：
1、將雞腿放入盆中，加以上調(diào)料腌制2小時(shí)待用。
2、然后把腌制好的雞腿裹蛋糊，沾上炸粉，入油鍋炸熟即成。
?。?8）奶香冬瓜排
原料：冬瓜、面包糠調(diào)料：白糖、煉乳、吉士粉、全雞蛋、炸粉、生粉
做法：
A、將冬瓜切成長4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片備用。
B、用白糖、煉乳、吉士粉、全雞蛋、炸粉、生粉調(diào)成全蛋糊。
C、冬瓜片放入全蛋糊里裹勻，再粘上面包糠穿串4-5個(gè)1串半成品，下入150度的油中炸至金黃色即可。
（29）椒鹽冬瓜排
原料：冬瓜2500克、面包糠1000克、全蛋糊250克
調(diào)料：鹽15克、味精20克、胡椒粉12克、花椒粉8克、白糖100克、煉乳100克、吉士粉80克
做法：
將冬瓜去皮切成10厘米長，8厘米寬、0.2厘米厚的片,放入盆內(nèi)加鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、煉乳、吉士粉腌制30分鐘，再裹上全蛋糊，然后粘上面包糠下入150度的油溫中炸成金黃色撈起，吃時(shí)撒上椒鹽即可。
?。?0）酒香茄子餅
原料：茄子2500克面包糠1袋、雞蛋清4個(gè)、啤酒1瓶、炸粉和生粉適量
調(diào)料：鹽12克、味精10克、雞精8克、胡椒粉13克、白糖22克
做法：
將茄子去皮切成0.6厘米厚的圓片，用啤酒泡30分鐘撈出漓干水分，再用盆加鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖腌制20分鐘粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠穿4-5個(gè)1串，下入160度的油中炸至金黃色即可（吃時(shí)撒上椒鹽味）。
?。?1）洋蔥圈
原料：洋蔥3個(gè)
配料：面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、溫水適量調(diào)料：鹽4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克
做法：
A、將洋蔥切成0.8厘米寬的圓片備用。
B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、溫水、鹽、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉調(diào)制成酥炸糊備用。
C、把油燒至180度的油溫，下入裹勻酥炸糊的洋蔥圈炸至皮酥脆即可。（也可撒上干味料和椒鹽）
?。?2）脆皮香辣豆腐
原料：嫩豆腐、香脆炸粉
調(diào)料：鹽和香辣味
做法：
A、將嫩豆腐改刀成條，放入鹽水中煮于一會，撈出漓干水份。
B、把豆腐條裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃時(shí)下入180度的油溫中炸至皮酥刷上魚香味即可。
?。?3）炸豬腰花
原料：豬腰4個(gè)
調(diào)料：鹽3克、味精12克、雞精10克、胡椒粉8克、白糖、生姜和蔥各30克、沙姜粉8克、香蔥粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、紅油18克
做法：
先將豬腰洗凈，改刀成腰花備用。腰花放入盆中加鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）蔥（打節(jié)）、沙姜粉、香蔥粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、紅油一起拌勻，拌勻這后用竹簽穿好是半成品，吃下時(shí)入150度的油溫中炸至20秒鐘即可。（刷上愛吃的調(diào)料）
?。?4）脆炸大蝦
原料：蝦1斤、全蛋糊、面包糠、干味調(diào)料
調(diào)料：鹽8克、味精14克、雞精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香蔥粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克
做法：
A、將蝦洗凈，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香蔥粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小時(shí)粘上面包糠、穿串即成半成品。
B、將油燒至150度，放入穿好的大蝦串，炸制色澤金黃，撒上干味調(diào)料即成。
?。?5）脆炸牛肉串
主料：牛肉5斤、洋蔥3斤、青紅椒各3斤、菠蘿4斤
調(diào)料：食粉40克、安多夫30克、鹽35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蠔油30克、蛋清3個(gè)、生粉2斤
做法：
1、牛肉切片（長3厘米，寬2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3個(gè)小時(shí)后洗凈，放入鹽35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蠔油30克、蛋清3個(gè)、生粉25克、攪拌均勻，腌制20分鐘備用。
2、青紅椒切2厘米長的正方形塊、洋蔥、菠蘿也切2厘米長的方形塊，再加入少許鹽、味精、十三香、白糖腌制5分鐘備用。
3、用竹簽先串紅椒、洋蔥、青椒、菠蘿，再串一片牛肉，反復(fù)串3次就是一串半成品。
4、炸半成品時(shí)油溫150度炸1分鐘后蛋麻辣味。
?。?6）魚香鯽魚
主料：鯽魚5斤
調(diào)料：生姜30克、小蔥30克、鹽70克、料酒50克、味精40克、雞精10克、雞蛋5個(gè)、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。魚香味備用。
做法：
1、鯽魚上花刀，放生姜50克、小蔥30克、鹽70克、料酒50克、味精40克、雞精10克、腌30分鐘后用雞蛋5個(gè)、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少許水調(diào)全蛋糊，把鯽魚串上掛全蛋糊，油溫150度炸成金黃色半成品。
2、半成品回鍋油溫180度炸1分鐘刷魚香味。
?。?7）財(cái)源滾滾
原料：火腿腸、馬蹄
配料：炸粉、雞蛋、煉乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠
做法：
首先將火腿腸切成馬蹄同等大小的圓餅狀塊，然后將雞蛋、炸粉、生粉、吉士粉、調(diào)制成全蛋糊、火腿腸塊粘掛上全蛋糊，粘上面包糠備用，再將馬蹄去皮洗凈，掛上加有煉乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠備用。然后將火腿腸平穿，馬蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃時(shí)下入150-180度的油鍋中炸制表皮酥香、顏色金黃，即可。
?。?8）香酥綠香柳
原料：藕黃、香菜、芹菜葉、南瓜花等各種能吃的嫩樹葉及花卉
配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、溫水適量
做法：
1、先將所炸的原材料整理清洗干凈備用。
2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用溫水調(diào)糊成脆皮糊備用。
3、把油燒至80度的油溫，所用的原材料均勻掛上脆炸糊下入油鍋中炸制表皮酥脆，顏色微黃，撈起灑上干味調(diào)料或者椒鹽即可。
?。?9）炸肥腸串
主料：生肥腸1斤配料：香料水
調(diào)料：麻辣味
做法：
1、將肥腸洗凈，放入鍋中加水，生姜、料酒、蔥除去異味，然后撈出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。
2、把穿好的串入油鍋炸成金黃色，取出撒上調(diào)料。
?。?0）脆骨串
原料：脆骨、香料水
調(diào)料：干味調(diào)料、椒鹽（也可不用）
做法：
A、先把脆骨放入加有生姜（拍破）、蔥（打節(jié)）的清水鍋中除去血水和異味，再放入香料水中煮熟，切成條用竹簽穿成半成品備用。
B、將鍋中的油燒至170度，下入半成品炸至脆骨酥香時(shí)刷上喜愛的調(diào)料即可。
（41）口口香豆干
主料：豆干2斤
配料：香料水
調(diào)料：麻辣味
做法：
1、先把豆干改刀用竹簽穿串，下入香料水中煮3分鐘。
2、撈出后入油鍋炸一下即可，取出撒上干味調(diào)料。
串香鮮貝
原料：鮮貝2500克、面包糠1000克
調(diào)料：料酒20克、精鹽10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、雞精15克、生姜30克、蔥20克、全蛋糊
做法：將鮮貝洗凈瀝干水分，用鹽、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、蔥腌制入味，裹上面包糠，用竹簽穿好成串是半成品，吃的時(shí)候下入160-180度的油中炸至金黃色撈出撒上干味調(diào)料即可。
?。?2）香酥水果派
主料：蘋果或香蕉
調(diào)料：生粉、雞蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水
做法：
將蘋果改刀后，裹上生粉、雞蛋、面粉、白糖、適量的水調(diào)成的糊，沾上面包糠，入油鍋炸成金黃色即可食用?？梢源┏纱鍪?，也可裝盤出售。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
