1、貯藏特性
大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環(huán)境。其心葉的冰點溫度為-1．2、，但在-0．6℃時其外葉就開始結冰，長期低于-0．6℃會產生凍害。因此最適宜的貯藏條件是：溫度0℃，相對濕度95％以上。
長期貯藏，大白菜的損耗量可達30％--50％。其主要原因是脫幫，其次是腐爛和自然失重。造成脫幫的原因與貯藏環(huán)境中乙烯含量密切相關。當乙烯含量超過2．3x10(右上-7)時，即可導致脫幫。貯藏環(huán)境中的溫度愈高，或菜體所受的機械傷愈重，其乙烯釋放量愈多。此外隨著菜棵呼吸強度的增加也會加速脫幫和衰老，從而增加損耗。如能盡量做到輕拿輕放，并嚴格控制貯藏環(huán)境，就能減少乙烯的釋放與積累，降低不必要的損耗。
2、采收要求
大白菜在入貯前如果含水量過高、組織過脆，就容易造成機械傷害并引發(fā)病害，因此在采收前10d(天)應停止?jié)补?。為了防止病蟲害的侵襲，要根據(jù)農藥殘留期的長短來決定最后噴藥的種類和時間，以使其殘留量在收獲時降到最低限度。
適時收獲是做好貯藏工作的基礎。采收過早，由于外界氣溫較高，萊棵容易因受熱而脫幫；采收過晚，菜棵在田間容易受凍。所謂適時，應以當?shù)睾彤斈甑臍夂驐l件而定，一般在東北地區(qū)，以霜降前后為宜；華北地區(qū)則為立冬前后。供應貯藏的大白菜應選擇成熟度達到八成心左右的菜棵為宜。
3、預貯措施
采收后的大白菜需先在田間自然晾曬，至菜棵直立時其外葉下垂而不致折斷為宜。這樣既可減少貯運過程中的機械傷害，還能增強其抗寒力。晾曬后選擇七、八成心的菜棵進行整修，摘除黃幫、爛葉，撕去外圍葉片的葉耳和“過頭葉”(葉長超過葉球的部分)，清除帶有病蟲的菜棵。
經(jīng)過晾曬、整修后，如果外界氣溫尚高，應把待貯菜棵整齊地碼放在貯藏設施附近的背陰處，注意做好日間防熱和夜間防凍工作。等外界氣溫降到1--2℃時方可入貯。
4、貯藏方法
根據(jù)各地實際情況可以選擇堆藏、溝藏、窖藏或冷庫貯藏等不同方式。通過貯藏、保鮮可以達到一季生產栽培、長期按需供應市場的要求。
4．1堆藏。華北地區(qū)南部以及長江中下游地區(qū)適宜選擇堆藏。此法是在露地或棚內，把大白菜傾斜地堆放成兩行，其底部兩行相距1m左右，向上堆碼時要逐層向中間收縮，最后用一棵菜把這兩行合在一起形成尖頂狀。其高度1．2--1．5m。中間所留的空隙有利于通風和降溫。堆碼時每層菜棵之間還可以叉放一些細架桿起支撐作用，使菜垛穩(wěn)固。在菜垛的外部應覆蓋葦簾或蒲席，兩端懸掛草包片。通過開合兩端的草片調節(jié)菜垛內部的溫濕度。在堆藏期間，當外界氣溫降低時，應及時加蓋防寒設施；當氣溫升高時，夜間可把頂層的菜棵掀開，以利通風散熱。在華北南部地區(qū)，初冬時期采用短期堆藏方式，可以供應冬季及早春市場的需求。采用堆藏法須勤倒菜。一般每過3--4d(天)要倒動1次。這種方式的特點是簡便、易行，但費工、損耗大，適于短期貯藏。
4．2 溝藏。溝藏又稱埋藏，也是一種簡便易行的貯藏方式。應注意做到以下幾點：埋藏溝要預先挖好、充分晾曬使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立碼放到埋藏溝內，每層菜棵之間用干草或菜葉隔開，入貯以后隨著外界氣溫的降低而分次覆土保溫；每次覆土的厚度應以覆土層不致凍透為度，到翌年初春地溫回升以后即應結束貯藏。
4．3 窖藏。窖藏是一種較為經(jīng)濟的貯藏方式。在我國北方地區(qū)廣為采用。菜窖可分為棚窖和通風貯藏窖兩種。棚窖一般長20--50m、寬2．5--3．0m、高2m；每隔2--3m留一個通風口，可以每年臨時搭建。通風貯藏窖屬于永久性建筑。每間窖的容積比棚窖稍大一些。由于通風窖內設有隔熱保溫層，又有較理想的通風系統(tǒng)，適合在大白菜的集中產地采用。適時把經(jīng)過晾曬、整修好的菜棵運入窖內，碼成1．5m高、1--2棵菜寬的條形垛。菜垛之間保留一定的距離，以便通風和操作。管理人員可以通過開關天窗或氣孔通風換氣。還可以增設風機，采用強制通風的手段排除過量的呼吸熱和內源乙烯。貯藏期間應經(jīng)常翻倒菜棵，及時清除黃幫、爛葉或病棵。
窖藏大白菜大致可以分成3個不同的時期，應分別進行調控管理。①前期：從入貯到大雪或冬至，即11--12月。此時外界氣溫和窖內溫度都較高，菜棵的新陳代謝比較旺盛，應通過大量通風以及勤倒菜等措施來降溫散熱。②中期：從冬至到立春，即12月下旬--翌年2月上旬。此期的氣溫最低，窖內菜棵的呼吸強度也變弱，應通過關閉通風孔道或適當控制通風量等措施作好防凍工作。每次倒菜相隔的時間也可相應延長一些。③后期：立春后，即2月中旬以后，外界氣溫逐漸變暖。隨著菜棵的逐漸衰老，其抗熱和抗病能力也逐漸減弱，管理工作應以防熱、防腐為主。窖內宜保持適度的低溫和高濕。如調控得當，一般可以貯藏到第二年的3、4月再上市。
4．4 冷庫貯藏。采用冷庫貯藏可以更有效地控制貯藏環(huán)境，但同時也提高了貯藏成本。冷庫貯藏為了提高利用效率多采取裝筐、碼垛的方法。入庫應分批進行，以免庫溫驟然升高而影響貯藏質量。筐、垛之間要預留空隙，以便于查看，每隔20d(天)左右倒菜1次。此法通過機械輸送冷空氣來調控庫溫，可長期貯藏、陸續(xù)上市，直到第二年的5、6月。其優(yōu)點是貯藏效果佳，操作簡便。
4．5 強制通風脫除乙烯法貯藏。該法通過在普通的半地下式棚窖等貯藏設施的基礎上增加強制通風系統(tǒng)來實現(xiàn)。通風系統(tǒng)由風機、風道、風道風口、活動地板和出風口等組成。入貯的菜棵要交叉碼成“井”字形，每棵菜之間都能通風；碼放時要求各處的縫隙都要均勻一致，從而構成全窖的均壓狀態(tài)。開啟風機以后，空氣就會進入風道和勻風空間，并均勻分布到活動地板的下面，然后再通過碼放在活動地板上面的每棵菜的間隙，把呼吸熱和乙烯等污濁的氣體通過出風口排出窖外。其特點在于只需啟動風機就能調控管理、從而擺脫了繁重而又費時的倒菜勞作。當外界氣溫高于0℃時，可以通過強制通風，使冷源進入窖內排熱降溫；外界氣溫低于0℃時，可作為熱源在窖內適當?shù)胤e蓄熱量。開機時雖然引起濕度降低，但關機以后只需1--2h(小時)菜垛間的相對濕度即可恢復到95％左右。當外界的最低氣溫持續(xù)高于0℃時，應及時結束貯藏，并進行一次性出窖。該法貯藏的大白菜品質佳，其腐爛和損耗率均較低。北方地區(qū)采用此法可以貯藏到春節(jié)前后。
