魔芋粉絲加工技術

  　1．原料與設備。原料采用經(jīng)過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：殘留量小于0．38／kg的優(yōu)質魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進口或國產(chǎn)高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設備為膨化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。
　　2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品
　　3．操作技術要點
　　(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：28～30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘20～30轉的速度攪拌，混合液的溫度控制在20GC左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時，形成穩(wěn)定的懸浮液。
　　(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機中，并在送液的同時加入(預先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合，以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。
　　(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型，以防粉絲間的粘結。
　　4．粉絲的固化：粉絲通過流動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化18～20小時，在該時間段內(nèi)更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。
　　5．噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調至5，用溶液將粉絲噴淋處理。
　　6．扎結：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結，并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。

　　7．稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然后進行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進入水浴殺菌機，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下。