1、原材料：魔芋粉，食用純堿（凝固劑），飲用水。
2、設(shè)備：家庭式生產(chǎn)，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號(hào)蜂窩煤一芯也可以）1個(gè)，定形盤(pán)（厚白鐵皮加工，規(guī)格為60*40*12CM）2個(gè)或多個(gè)，盛盤(pán)（鋁皮加工，規(guī)格為60*40*10CM）2個(gè)或多個(gè)，大號(hào)塑料飯勺1把。工廠式生產(chǎn)，須配蒸汽蒸發(fā)量為0.02噸/小時(shí)或0.04噸/小時(shí)、時(shí)產(chǎn)開(kāi)水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺(tái)，定型盤(pán)、盛盤(pán)若干。
3、原材料配比：優(yōu)質(zhì)魔芋粉的豆腐出產(chǎn)率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純堿192—232克。水和堿的配比根據(jù)魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、堿量相應(yīng)提高，反之則降低。純堿的配比也可以根據(jù)配水量配給，即一公斤水配堿4克，此配比法適應(yīng)任何出品率的魔芋粉。
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下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說(shuō)明：魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。
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實(shí)習(xí)時(shí)魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過(guò)程中耗水量相對(duì)較大，應(yīng)適當(dāng)加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，堿10克。
無(wú)論實(shí)習(xí)配方或生產(chǎn)配方，在一定范圍內(nèi)水的配比越大，魔芋豆腐的產(chǎn)出率也越高，但品質(zhì)也越差，表現(xiàn)為筋力不足，反之則出品率低，但品質(zhì)更好，表現(xiàn)為彈性好，韌性強(qiáng)，但經(jīng)濟(jì)效益下降。水和純堿的配比以1:0.004（即1公斤水配堿4克）為最佳配比，堿的配比小于這個(gè)比值，影響出產(chǎn)量（或筋力不足），大于這個(gè)比值，產(chǎn)出的魔芋豆腐出現(xiàn)較濃堿味，影響品質(zhì)。
對(duì)于一個(gè)熟練的加工者來(lái)說(shuō)，是不需要配方的。在煮漿的過(guò)程中根據(jù)漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說(shuō)明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過(guò)量，應(yīng)補(bǔ)加魔芋粉，但這種情況是不會(huì)出現(xiàn)在熟練者手中的。熟練者在加工過(guò)程中掌握一個(gè)大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。
4、煮漿：分冷水下粉和開(kāi)水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數(shù)量配好的水，盛鋁鍋中置于爐火上加熱，同時(shí)將配好的魔芋粉下于鍋中，邊加熱邊用大號(hào)飯勺攪拌，便于魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時(shí)刮開(kāi)粘于鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（開(kāi)鍋）后煮10分鐘，表明魔芋漿糊已經(jīng)煮熟，此時(shí)如將竹筷浸水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點(diǎn)漿。（2）開(kāi)水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開(kāi)的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鐘，待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點(diǎn)漿。開(kāi)水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開(kāi)后）的時(shí)間要長(zhǎng)一些，如煮漿時(shí)間過(guò)短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產(chǎn)率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質(zhì)。
5、點(diǎn)漿：將按配方配好的純堿盛于小碗中，用開(kāi)水化開(kāi)，水無(wú)須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中（所配堿水須在半分鐘內(nèi)下完，加注點(diǎn)應(yīng)在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針）快速攪拌，攪拌時(shí)不能在一個(gè)固定在一個(gè)圓圈內(nèi)運(yùn)行，應(yīng)兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪，此時(shí)注意漿糊的變化，發(fā)現(xiàn)攪拌較費(fèi)力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現(xiàn)時(shí)，立即停止攪拌，準(zhǔn)備定型。
5、定型：方法一，關(guān)掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此時(shí)鍋內(nèi)的漿糊已經(jīng)凝結(jié)成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量開(kāi)水于鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘，以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤(pán)中，剝?nèi)ュ伆?，操作時(shí)小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。為便于銷售，魔芋豆腐以不超過(guò)20CM厚度為佳。方法二，將開(kāi)始凝結(jié)的魔芋糊迅速倒入規(guī)格為60*40*12CM的鐵皮定型盤(pán)中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鐘，待魔芋豆腐凝結(jié)好后，用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達(dá)底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內(nèi)加適量冷水，起出魔芋豆腐平置于已燒開(kāi)水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘，以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤(pán)中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。
操作時(shí)注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷，以保持其形體方正。
6、銷售。每天早上上市前應(yīng)將魔芋豆腐做好，便于集中精力銷售，有條件者也可現(xiàn)做現(xiàn)賣。銷售時(shí)用不銹鋼小刀均勻地劃好塊，整齊地碼放在長(zhǎng)方形盤(pán)中，顧客購(gòu)買時(shí)裝袋就行了。也可以現(xiàn)售現(xiàn)劃塊，顧客需要多少劃多少。
7、存放。當(dāng)日未售完的魔芋豆腐應(yīng)存放于清水中，待售的除外。隨著存放時(shí)間的加長(zhǎng)，魔芋豆腐的彈性會(huì)降低，次日銷售前回鍋沸煮10—15分鐘，即可恢復(fù)原來(lái)的彈性。
2、設(shè)備：家庭式生產(chǎn)，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號(hào)蜂窩煤一芯也可以）1個(gè)，定形盤(pán)（厚白鐵皮加工，規(guī)格為60*40*12CM）2個(gè)或多個(gè)，盛盤(pán)（鋁皮加工，規(guī)格為60*40*10CM）2個(gè)或多個(gè)，大號(hào)塑料飯勺1把。工廠式生產(chǎn)，須配蒸汽蒸發(fā)量為0.02噸/小時(shí)或0.04噸/小時(shí)、時(shí)產(chǎn)開(kāi)水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺(tái)，定型盤(pán)、盛盤(pán)若干。
3、原材料配比：優(yōu)質(zhì)魔芋粉的豆腐出產(chǎn)率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純堿192—232克。水和堿的配比根據(jù)魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、堿量相應(yīng)提高，反之則降低。純堿的配比也可以根據(jù)配水量配給，即一公斤水配堿4克，此配比法適應(yīng)任何出品率的魔芋粉。
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下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說(shuō)明：魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。
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實(shí)習(xí)時(shí)魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過(guò)程中耗水量相對(duì)較大，應(yīng)適當(dāng)加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，堿10克。
無(wú)論實(shí)習(xí)配方或生產(chǎn)配方，在一定范圍內(nèi)水的配比越大，魔芋豆腐的產(chǎn)出率也越高，但品質(zhì)也越差，表現(xiàn)為筋力不足，反之則出品率低，但品質(zhì)更好，表現(xiàn)為彈性好，韌性強(qiáng)，但經(jīng)濟(jì)效益下降。水和純堿的配比以1:0.004（即1公斤水配堿4克）為最佳配比，堿的配比小于這個(gè)比值，影響出產(chǎn)量（或筋力不足），大于這個(gè)比值，產(chǎn)出的魔芋豆腐出現(xiàn)較濃堿味，影響品質(zhì)。
對(duì)于一個(gè)熟練的加工者來(lái)說(shuō)，是不需要配方的。在煮漿的過(guò)程中根據(jù)漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說(shuō)明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過(guò)量，應(yīng)補(bǔ)加魔芋粉，但這種情況是不會(huì)出現(xiàn)在熟練者手中的。熟練者在加工過(guò)程中掌握一個(gè)大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。
4、煮漿：分冷水下粉和開(kāi)水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數(shù)量配好的水，盛鋁鍋中置于爐火上加熱，同時(shí)將配好的魔芋粉下于鍋中，邊加熱邊用大號(hào)飯勺攪拌，便于魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時(shí)刮開(kāi)粘于鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（開(kāi)鍋）后煮10分鐘，表明魔芋漿糊已經(jīng)煮熟，此時(shí)如將竹筷浸水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點(diǎn)漿。（2）開(kāi)水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開(kāi)的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鐘，待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點(diǎn)漿。開(kāi)水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開(kāi)后）的時(shí)間要長(zhǎng)一些，如煮漿時(shí)間過(guò)短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產(chǎn)率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質(zhì)。
5、點(diǎn)漿：將按配方配好的純堿盛于小碗中，用開(kāi)水化開(kāi)，水無(wú)須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中（所配堿水須在半分鐘內(nèi)下完，加注點(diǎn)應(yīng)在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針）快速攪拌，攪拌時(shí)不能在一個(gè)固定在一個(gè)圓圈內(nèi)運(yùn)行，應(yīng)兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪，此時(shí)注意漿糊的變化，發(fā)現(xiàn)攪拌較費(fèi)力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現(xiàn)時(shí)，立即停止攪拌，準(zhǔn)備定型。
5、定型：方法一，關(guān)掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此時(shí)鍋內(nèi)的漿糊已經(jīng)凝結(jié)成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量開(kāi)水于鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘，以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤(pán)中，剝?nèi)ュ伆?，操作時(shí)小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。為便于銷售，魔芋豆腐以不超過(guò)20CM厚度為佳。方法二，將開(kāi)始凝結(jié)的魔芋糊迅速倒入規(guī)格為60*40*12CM的鐵皮定型盤(pán)中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鐘，待魔芋豆腐凝結(jié)好后，用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達(dá)底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內(nèi)加適量冷水，起出魔芋豆腐平置于已燒開(kāi)水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘，以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤(pán)中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。
操作時(shí)注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷，以保持其形體方正。
6、銷售。每天早上上市前應(yīng)將魔芋豆腐做好，便于集中精力銷售，有條件者也可現(xiàn)做現(xiàn)賣。銷售時(shí)用不銹鋼小刀均勻地劃好塊，整齊地碼放在長(zhǎng)方形盤(pán)中，顧客購(gòu)買時(shí)裝袋就行了。也可以現(xiàn)售現(xiàn)劃塊，顧客需要多少劃多少。
7、存放。當(dāng)日未售完的魔芋豆腐應(yīng)存放于清水中，待售的除外。隨著存放時(shí)間的加長(zhǎng)，魔芋豆腐的彈性會(huì)降低，次日銷售前回鍋沸煮10—15分鐘，即可恢復(fù)原來(lái)的彈性。
