程序規(guī)范、文書準確，是食品安全抽檢抽樣工作的核心。抽樣人員只有將抽樣工作流程的每一個環(huán)節(jié)都做到位，才能夠保證程序的規(guī)范性。
抽樣工作不得預先通知被抽樣單位，抽樣人員不得少于2名。
（一）出示證件，講明來意，告知權(quán)益
抽樣人員須主動向被抽樣單位出示注明抽檢內(nèi)容的《食品安全抽樣檢驗告知書》和有效身份證件，如工作證等，告知被抽樣單位閱讀通知書背面的被抽樣單位須知，并向被抽樣單位告知抽檢性質(zhì)、抽檢食品品種等相關(guān)信息。
承檢機構(gòu)承擔抽樣工作的，還需出具《食品安全抽樣檢驗任務委托書》或其復印件。
（二）查驗證照，核對資質(zhì)
要求被抽樣單位提供單位營業(yè)執(zhí)照，以及食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)法定資質(zhì)證書，確認被抽樣單位合法生產(chǎn)經(jīng)營，并且擬抽取的食品屬于被抽樣單位法定資質(zhì)允許生產(chǎn)經(jīng)營的類別。
抽樣中發(fā)現(xiàn)被抽樣單位存在無營業(yè)執(zhí)照、無許可證等無法定資質(zhì)或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營等行為的，應立即停止抽樣，上報組織抽檢的食品藥品監(jiān)管部門。
抽樣單位為承檢機構(gòu)的，應報告有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)管部門進行處理，并及時報組織抽檢的食品藥品監(jiān)管部門。
（三）依據(jù)實施細則，抽取樣品
抽樣人員應按實施細則的規(guī)定，從食品生產(chǎn)者的成品庫代銷產(chǎn)品中或者從食品經(jīng)營者倉庫或者用于經(jīng)營的食品中隨機抽取樣品。
抽樣過程需注意：
1.至少有2名抽樣人員同時現(xiàn)場抽樣，不得由被抽樣單位人員自行取樣。
2.如果實施細則中抽樣數(shù)量對重量和獨立包裝數(shù)據(jù)均有要求時，必須二者同時滿足，必要時，可與承檢機構(gòu)溝通，抽取的樣品量應滿足檢驗和復檢需要。
（四）過程記錄，留存證據(jù)
為保證抽樣過程客觀、公正，抽樣人員可通過拍照或錄像等方式對被抽樣品狀態(tài)、食品基數(shù)以及其他可能影響抽檢結(jié)果的因素進行現(xiàn)場信息采集。
現(xiàn)場采集的信息可包括：
1.被抽樣單位外觀照片，若被抽樣單位懸掛廠牌的，應包含在照片內(nèi)。
2.被抽樣單位營業(yè)執(zhí)照、許可證等法定資質(zhì)證書復印件或照片。
3.抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應包含有抽樣人員和樣品信息（可大致反映抽樣基數(shù)）。
4.從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片。
5.封樣完畢后，所封樣樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照。
6.同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片。
7.填寫完畢的抽樣單、購物票據(jù)等在一起的照片。
8.其他需要采集的信息。
（五）做好標記，共同封樣
樣品一經(jīng)抽取，抽樣人員應在填寫好抽樣單等文書后，在被抽樣單位人員面前用封條封樣，封條需雙方共同簽字簽章，確保做到樣品不可拆封、動用及調(diào)換，真實完好。
如果使用多張封條進行封樣時，應同時在抽樣單備注中注明采用的封條數(shù)量及封樣位置。
封條上抽樣單編號信息應與抽樣單信息保持一致，確保封樣與抽樣單一一對應。必要時，可在封條上注明檢驗樣品、備樣等字樣。
（六）填寫文書、簽字確認
抽樣人員應當使用規(guī)定的《食品安全抽樣檢驗抽檢樣單》，詳細記錄抽樣信息。抽樣文書應當字跡工整、清楚、容易辨認，不得隨意涂改，需要更改的信息應采用杠改方式，并由被抽樣人員蓋章或簽字確認。
抽樣單填寫完畢以后，可由另外一名抽樣人員向被抽樣單位介紹抽樣內(nèi)容，并檢查文書填寫的正確性。抽樣單內(nèi)容經(jīng)被抽樣單位確認后，由其簽字、蓋章。對無法提供相應合法印章的可加按指模確認，特殊情況可簽字確認。抽樣單填寫注意事項見抽樣文書的填寫規(guī)范。
實施細則中規(guī)定需要企業(yè)標準的，抽樣人員應索要經(jīng)備案有效的企業(yè)標準文本復印件，并與樣品一同移交承檢機構(gòu)。
（七）付費買樣，索取票證
抽樣人員應向被抽樣單位支付樣品購置費并索取發(fā)票（或相關(guān)購物憑證）及所有樣品明細。可現(xiàn)場支付樣品購置費用，或先出具《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》，隨后再支付費用，要求被抽樣單位將發(fā)票、所購樣品明細、《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》、銀行賬號寄送指定的付款單位，由指定的付款單位支付樣品購置費。
抽樣完畢后，需支付給被抽樣單位的文書包括：《食品安全抽樣檢驗告知書》、《食品安全抽樣檢驗抽樣單》、《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》（現(xiàn)場交付樣品購置費的不用提供）、《食品安全抽樣檢驗工作質(zhì)量及工作紀律反饋單》。
（八）妥當運輸，完整移交
原則上應在5個工作日內(nèi)將抽取的樣品移交承檢機構(gòu)，保質(zhì)期短的食品須及時移交。對于易碎品、有儲藏溫度或其他特殊貯存條件等要求的食品樣品，應當采取適當措施（裝箱固定、冷藏箱、冷凍車等貯存運輸工具），保證樣品運輸過程符合標準或樣品標示要求保持所檢項目性質(zhì)不變的運輸條件。檢驗樣品和備樣應同時移交給承檢機構(gòu)，并確保樣品的完好性。
在樣品移交的過程中，如果承檢機構(gòu)發(fā)現(xiàn)樣品封條有破損、樣品不符合計劃要求、抽樣文書填寫錯誤，或者存在其他對檢驗結(jié)論產(chǎn)生影響的情況，需要拒收樣品時，抽樣人員需認真與承檢機構(gòu)核實。對確實存在樣品或文書不規(guī)范的，由承檢機構(gòu)填寫并出具《食品安全抽樣檢驗樣品移交確認單》。
如果是由于樣品封條破損、樣品不符合計劃要求等情形被拒收，抽樣單位應組織重新抽樣；如果由于抽樣文書填寫不規(guī)范等于樣品封樣無關(guān)的情形被拒收的，抽樣單位可與被抽樣單位溝通，重新填寫抽樣文書，雙方簽字。同時抽樣單位須收回已交付被抽樣單位的作廢文書。
抽樣人員在向承檢機構(gòu)移交樣品時，應同時交付的文書包括：《食品安全抽樣檢驗告知書》（第三聯(lián) 組織抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)管部門留存）、《食品安全抽樣檢驗抽樣單》（除已交付被抽樣單位和抽樣單位自留的，其他均交付承檢機構(gòu)）、《食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》（如指定承檢機構(gòu)支付樣品購置費，需交付承檢機構(gòu)）。
（一）不予抽樣的情形
抽樣時遇到下列情況之一且能提供有效證明，不予抽樣：
1.食品標簽、包裝、說明書標有“試制”或者“樣品”等字樣的。
2.有充分證據(jù)證明擬抽取食品為被抽樣單位全部用于出口的。
3.食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的。
4.過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)的。
5.被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的。
6.法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形。
（二）拒檢的處置
被抽樣單位無正當理由，對抽樣工作不配合，或者不在抽樣文書上簽字的，抽樣人員應認真取證，如實做好情況記錄，告知拒檢的情況，由當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和抽樣人員共同確認，并及時上報組織抽檢的食品藥品監(jiān)管部門。如果當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門無法到抽樣現(xiàn)場確認的，可由2名或2名以上抽樣人員在《食品安全抽樣檢驗拒檢認定書》上簽字即可。
（三）特殊情況處置和上報
1. 風險監(jiān)測、案件稽查、事故調(diào)查、應急處置中的抽樣，不受抽樣數(shù)量、抽樣地點、被抽樣單位是否具備合法資質(zhì)等限制，并可簡化告知被抽樣單位抽樣性質(zhì)、現(xiàn)場信息采集等執(zhí)法相關(guān)的程序。
2. 抽樣中發(fā)現(xiàn)被抽樣單位存在無營業(yè)執(zhí)照、無食品生產(chǎn)許可證等法定資質(zhì)或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營等行為的，或發(fā)現(xiàn)被抽樣單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料沒有合法來源或者存在違法行為的，應立即停止抽樣、及時依法處置并上報被抽樣單位所在地省級食品藥品監(jiān)管部門。
抽樣單位為承檢機構(gòu)，應報告有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)管部門進行處理，并及時報被抽樣單位所在地省級食品藥品監(jiān)管部門；總局本級實施的抽檢抽樣過程中發(fā)現(xiàn)的特殊情況還需報送秘書處。
3. 被抽樣單位拒絕或阻撓食品安全抽樣工作的，抽樣人員應認真取證，如實做好情況記錄，告知拒絕抽樣的后果，填寫《國家食品安全抽樣檢驗拒絕抽樣認定書》，列明被抽樣單位拒絕抽樣的情況，報告有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)管部門進行處理，并及時報被抽樣單位所在地省級食品藥品監(jiān)管部門。
