食品一線從業(yè)人員掌握消毒與滅菌的區(qū)別，能最大限度地減少食品中微生物含量和降低食品腐敗變質。
食品的原料在加工過程中，經(jīng)過高溫工藝，基本達到商業(yè)無菌要求，但冷卻包裝時，若車間內(nèi)空氣衛(wèi)生質量不佳、含有諸多微生物，這些微生物便易附在食品表面、再次污染食品，導致半成品的衛(wèi)生質量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。此時，如何全面地控制微生物的生長繁殖就成了食品生產(chǎn)管理工作中的重要任務。食品安全是一個系統(tǒng)工程，除了有科學的工藝配方及添加有針對性的防腐保鮮劑外，利用滅菌技術、殺菌技術及消毒技術組合使用來嚴格控制好生產(chǎn)環(huán)境條件是最大限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的必選手段。
用較溫和的理化因素僅殺死大部分病原微生物的過程，而不是殺滅全部微生物，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％，可分為高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。消毒的作用為：
1、殺滅環(huán)境中的微生物，防止環(huán)境中的細菌二次污染食品而導致菌落超標；2、殺滅易保存食品中的細菌，使剩余的細菌在保質期內(nèi)不會大量繁殖而引發(fā)食品變質。采用強烈的理化因素殺死物體表面及內(nèi)部所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）繁殖體、霉菌、病毒及芽孢的過程，從而達到無菌的狀態(tài)。這里的“無菌”一般是指商業(yè)無菌，即食品經(jīng)過適度滅菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標準的規(guī)定，且在保質期內(nèi)保證不會超標，不是真正意義上的無菌。
1．高效消毒法：能殺滅一切致病微生物，包括紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對車間空氣進行紫外線消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。
2．中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類、酚類、超聲波等，如用75%酒精進行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。3．低效消毒法：能殺滅細菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類、金屬離子等，如用新潔爾滅進行皮膚消毒等。1．物理法：熱力、輻射、微波、等離子體，如灼燒滅菌、在160-170℃下加熱1-2h的干熱滅菌、100kpa及121℃下維持15-30min的高壓蒸汽滅菌等。
2．化學法："食品級的二氧化氯、烷化劑，如對車間空氣進行甲醛熏蒸等。
從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過程中的微生物，只是殺滅或去除的目標微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達到滅菌要求，而滅菌一定可達到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據(jù)：一、待處理物品的用途和危險程度區(qū)別對待，采用相配套的消毒或滅菌工藝二、由于滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；三、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法。
在消毒或滅菌的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控制自身內(nèi)在因素及微生物、待處理物體和環(huán)境的外在因素。總而言之，只有理解“消毒”及“滅菌”之間既相似又有區(qū)別的二類概念，并落實好消毒和滅菌措施，再結合有針對性的防腐保鮮劑對微生物進行抑制，才能夯實食品安全生產(chǎn)全過程。
