繼上篇分析了食品檢驗(yàn)結(jié)果符合性判定中樣品采集與保存、樣品制備、檢驗(yàn)方法的采用、檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性保證、判定依據(jù)應(yīng)用的合理性等注意事項(xiàng)，本篇繼續(xù)分析判定標(biāo)準(zhǔn)基本原則、食品分類、結(jié)果評估以及如何防控風(fēng)險(xiǎn)等。
01、基本原則
基礎(chǔ)判定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的基本原則，目前涉及食品添加劑、污染物、真菌毒素、獸殘、農(nóng)殘、致病菌等項(xiàng)目的判定。
我們?nèi)粘Ｒ浞质煜?biāo)準(zhǔn)解讀，還要注意收集一些新的復(fù)函或意見。特別要注意的是，GB 2760為肯定列表制，在某種食品添加劑下規(guī)定的食品品種是允許使用的，并規(guī)定了最大使用量或殘留量；250號公告明確規(guī)定了食品中禁止使用的藥品及其他化合物清單。其他基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要注意的是不在某指標(biāo)規(guī)定項(xiàng)下的食品品種，不意味著不得檢出。
具體來說：GB 2760要注意幾個(gè)表的關(guān)聯(lián)使用，注意帶入原則、本底、比例之和，注意新增補(bǔ)通告，注意與其他標(biāo)準(zhǔn)的銜接，如GB 14880，注意樣品制樣等；GB 2761、GB 2762要注意使用標(biāo)準(zhǔn)配套指定檢驗(yàn)方法，注意可食用部位等；GB 2762注意脫水率等問題；GB 2763要注意指定配套方法，更要注意指定方法假設(shè)沒有對應(yīng)的食品基質(zhì)，還需要做好方法的證實(shí)，要注意測試部位，注意化合物類型的表示方式；GB 31650要注意化合物的表示方式，注意靶組織部位；GB 29921注意適用范圍，注意配套方法，注意與GB 4789.1總則的關(guān)聯(lián)性。
當(dāng)然，除基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)外，我們?nèi)粘＿€使用原衛(wèi)生部黑名單來進(jìn)行判定，但也要注意可能涉及的本底，需結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場核查來確認(rèn)是否存在違法等問題。
02、食品分類
各個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 2761、GB 2762、GB 2763等）有自己的分類系統(tǒng)，該分類只適用于自身標(biāo)準(zhǔn)。各基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的分類存在一定差異，不可以相互套用。例如，對芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2762的分類系統(tǒng)，將其歸屬為莖類蔬菜，而對農(nóng)殘進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的分類系統(tǒng)，歸屬為葉類蔬菜。又如，稀奶油在GB 2762中歸為油脂及其制品，但在GB 2760中歸為乳及乳制品。
其次，對于樣品本身而言，則需要綜合考慮樣品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工工藝、配料表、特別標(biāo)簽標(biāo)識以及生產(chǎn)許可明細(xì)等信息，科學(xué)合理進(jìn)行分類，切忌僅憑樣品名稱或是經(jīng)驗(yàn)主義判斷。如，“手磨豆干”不一定是豆干，有可能是大豆蛋白制品；“調(diào)味生抽”不一定是醬油，可能是液體復(fù)合調(diào)味料。如預(yù)包裝食醋應(yīng)標(biāo)示總酸含量。
再者，國家衛(wèi)健委等部門針對分類問題的復(fù)函也可作為參考，日常可注意收集。另外，還可查閱借鑒一些分類標(biāo)準(zhǔn)，如分類、術(shù)語、通則等關(guān)鍵詞的標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 10784（罐頭食品分類）、GB/T 10789（飲料通則）等。
03、結(jié)果判定
在出具檢驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論時(shí)，我們還需要對結(jié)果本身和產(chǎn)生結(jié)果的過程進(jìn)行評估。
一是日常要多收集各地信息發(fā)布的不合格產(chǎn)品和指標(biāo)信息，多與自身實(shí)驗(yàn)室結(jié)果進(jìn)行比對，分析不合格指標(biāo)是否常有檢出；
二是進(jìn)行過程核查，包含分類、抽樣、運(yùn)輸、存儲、制樣、檢驗(yàn)、判定依據(jù)等各要素對結(jié)論的影響；
三是要對結(jié)果本身進(jìn)行一個(gè)評估，要去客觀分析指標(biāo)背景，評估是人為添加的結(jié)果還是原輔料帶入或本底，以助于作出科學(xué)的判定，也為核查處置引導(dǎo)一個(gè)方向；
四是要客觀評估結(jié)果對行業(yè)、產(chǎn)業(yè)和社會的影響，也要做好科學(xué)解讀指標(biāo)的儲備。
另外，日常也可多收集檢驗(yàn)案例，尤其涉及系統(tǒng)干擾、實(shí)驗(yàn)室污染、本底等資料，可以啟發(fā)對結(jié)果進(jìn)行客觀評估。
04、風(fēng)險(xiǎn)防控
除了掌握日常工作范圍內(nèi)的相關(guān)知識或技術(shù)之外，還應(yīng)積極拓展專業(yè)水平的深度和廣度。日?？啥嗖殚啒?biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)施指南、相關(guān)問答和解讀、標(biāo)準(zhǔn)編制說明、復(fù)函文件等，加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的深入理解和靈活運(yùn)用；跟蹤市場監(jiān)管總局、衛(wèi)健委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)、公告等，對最新動(dòng)態(tài)及時(shí)掌握；查閱文獻(xiàn)資料，關(guān)注行業(yè)新進(jìn)展和新風(fēng)險(xiǎn)。
強(qiáng)化制度建設(shè)
合理的管理制度對檢驗(yàn)檢測工作的有序推進(jìn)、風(fēng)險(xiǎn)防范及應(yīng)對至關(guān)重要。首先，機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，建立完善的質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量體系文件，指導(dǎo)檢驗(yàn)檢測工作的合法合規(guī)運(yùn)行。其次，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部應(yīng)針對人、機(jī)、料、法、環(huán)、測各要素采取有效的管理措施，如人員培訓(xùn)、樣品管理、樣品制備、標(biāo)準(zhǔn)宣貫、設(shè)備耗材管理、人員能力維持評價(jià)等，規(guī)范檢驗(yàn)檢測各個(gè)環(huán)節(jié)，使檢驗(yàn)檢測全過程可溯源受控，從而有效降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。
提升能力儲備
檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性直接影響判定，日常要加強(qiáng)對檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的深刻理解、檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)的準(zhǔn)確把握以及典型案例的收集，對于實(shí)驗(yàn)過程中的疑難雜癥要深入挖掘本質(zhì)原因，并找出切實(shí)可行的解決方案。還可通過參加能力驗(yàn)證、外部比對、強(qiáng)化內(nèi)部質(zhì)量控制等多種方式，以及加強(qiáng)和同行交流，著力提升檢驗(yàn)檢測水平。
加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識
機(jī)構(gòu)從業(yè)人員應(yīng)強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識，提升防范化解風(fēng)險(xiǎn)的能力。日?？申P(guān)注官方發(fā)布的抽檢信息，對較易出問題的品種和項(xiàng)目有一定的認(rèn)識；多收集食品檢驗(yàn)結(jié)果判定異議處置典型案例，并針對性自查自糾，從中汲取經(jīng)驗(yàn)，避免出現(xiàn)類似問題。多與同行交流溝通，分享經(jīng)驗(yàn)，拓寬風(fēng)險(xiǎn)防控思路。同時(shí)還要做好單位內(nèi)部各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識別和防控措施。
食品檢驗(yàn)結(jié)果的符合性判定與很多因素有關(guān)，我們首要做好的是風(fēng)險(xiǎn)識別和事前防控。關(guān)鍵的是，要做好任務(wù)實(shí)施前與檢驗(yàn)判定注意事項(xiàng)的培訓(xùn)和要求，包含抽樣規(guī)范性、樣品分類、數(shù)量、運(yùn)輸存儲、新標(biāo)準(zhǔn)變化、檢驗(yàn)依據(jù)、判定要求等細(xì)節(jié)問題；任務(wù)實(shí)施中要強(qiáng)化工作緊密銜接，責(zé)任明確，做好檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制和系統(tǒng)問題排查等要求，做好工作有效實(shí)施的過程監(jiān)督，要積極舉一反三；任務(wù)實(shí)施后要?dú)w納總結(jié)檢驗(yàn)結(jié)果判定的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的公正客觀。
我們?nèi)粘Ｒ浞质煜?biāo)準(zhǔn)解讀，還要注意收集一些新的復(fù)函或意見。特別要注意的是，GB 2760為肯定列表制，在某種食品添加劑下規(guī)定的食品品種是允許使用的，并規(guī)定了最大使用量或殘留量；250號公告明確規(guī)定了食品中禁止使用的藥品及其他化合物清單。其他基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要注意的是不在某指標(biāo)規(guī)定項(xiàng)下的食品品種，不意味著不得檢出。
具體來說：GB 2760要注意幾個(gè)表的關(guān)聯(lián)使用，注意帶入原則、本底、比例之和，注意新增補(bǔ)通告，注意與其他標(biāo)準(zhǔn)的銜接，如GB 14880，注意樣品制樣等；GB 2761、GB 2762要注意使用標(biāo)準(zhǔn)配套指定檢驗(yàn)方法，注意可食用部位等；GB 2762注意脫水率等問題；GB 2763要注意指定配套方法，更要注意指定方法假設(shè)沒有對應(yīng)的食品基質(zhì)，還需要做好方法的證實(shí)，要注意測試部位，注意化合物類型的表示方式；GB 31650要注意化合物的表示方式，注意靶組織部位；GB 29921注意適用范圍，注意配套方法，注意與GB 4789.1總則的關(guān)聯(lián)性。
當(dāng)然，除基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)外，我們?nèi)粘＿€使用原衛(wèi)生部黑名單來進(jìn)行判定，但也要注意可能涉及的本底，需結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場核查來確認(rèn)是否存在違法等問題。
各個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 2761、GB 2762、GB 2763等）有自己的分類系統(tǒng)，該分類只適用于自身標(biāo)準(zhǔn)。各基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的分類存在一定差異，不可以相互套用。例如，對芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2762的分類系統(tǒng)，將其歸屬為莖類蔬菜，而對農(nóng)殘進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的分類系統(tǒng)，歸屬為葉類蔬菜。又如，稀奶油在GB 2762中歸為油脂及其制品，但在GB 2760中歸為乳及乳制品。
其次，對于樣品本身而言，則需要綜合考慮樣品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工工藝、配料表、特別標(biāo)簽標(biāo)識以及生產(chǎn)許可明細(xì)等信息，科學(xué)合理進(jìn)行分類，切忌僅憑樣品名稱或是經(jīng)驗(yàn)主義判斷。如，“手磨豆干”不一定是豆干，有可能是大豆蛋白制品；“調(diào)味生抽”不一定是醬油，可能是液體復(fù)合調(diào)味料。如預(yù)包裝食醋應(yīng)標(biāo)示總酸含量。
再者，國家衛(wèi)健委等部門針對分類問題的復(fù)函也可作為參考，日常可注意收集。另外，還可查閱借鑒一些分類標(biāo)準(zhǔn)，如分類、術(shù)語、通則等關(guān)鍵詞的標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 10784（罐頭食品分類）、GB/T 10789（飲料通則）等。
在出具檢驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論時(shí)，我們還需要對結(jié)果本身和產(chǎn)生結(jié)果的過程進(jìn)行評估。
一是日常要多收集各地信息發(fā)布的不合格產(chǎn)品和指標(biāo)信息，多與自身實(shí)驗(yàn)室結(jié)果進(jìn)行比對，分析不合格指標(biāo)是否常有檢出；
二是進(jìn)行過程核查，包含分類、抽樣、運(yùn)輸、存儲、制樣、檢驗(yàn)、判定依據(jù)等各要素對結(jié)論的影響；
三是要對結(jié)果本身進(jìn)行一個(gè)評估，要去客觀分析指標(biāo)背景，評估是人為添加的結(jié)果還是原輔料帶入或本底，以助于作出科學(xué)的判定，也為核查處置引導(dǎo)一個(gè)方向；
四是要客觀評估結(jié)果對行業(yè)、產(chǎn)業(yè)和社會的影響，也要做好科學(xué)解讀指標(biāo)的儲備。
另外，日常也可多收集檢驗(yàn)案例，尤其涉及系統(tǒng)干擾、實(shí)驗(yàn)室污染、本底等資料，可以啟發(fā)對結(jié)果進(jìn)行客觀評估。
除了掌握日常工作范圍內(nèi)的相關(guān)知識或技術(shù)之外，還應(yīng)積極拓展專業(yè)水平的深度和廣度。日?？啥嗖殚啒?biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)施指南、相關(guān)問答和解讀、標(biāo)準(zhǔn)編制說明、復(fù)函文件等，加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的深入理解和靈活運(yùn)用；跟蹤市場監(jiān)管總局、衛(wèi)健委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)、公告等，對最新動(dòng)態(tài)及時(shí)掌握；查閱文獻(xiàn)資料，關(guān)注行業(yè)新進(jìn)展和新風(fēng)險(xiǎn)。
強(qiáng)化制度建設(shè)
合理的管理制度對檢驗(yàn)檢測工作的有序推進(jìn)、風(fēng)險(xiǎn)防范及應(yīng)對至關(guān)重要。首先，機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，建立完善的質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量體系文件，指導(dǎo)檢驗(yàn)檢測工作的合法合規(guī)運(yùn)行。其次，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部應(yīng)針對人、機(jī)、料、法、環(huán)、測各要素采取有效的管理措施，如人員培訓(xùn)、樣品管理、樣品制備、標(biāo)準(zhǔn)宣貫、設(shè)備耗材管理、人員能力維持評價(jià)等，規(guī)范檢驗(yàn)檢測各個(gè)環(huán)節(jié)，使檢驗(yàn)檢測全過程可溯源受控，從而有效降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。
提升能力儲備
檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性直接影響判定，日常要加強(qiáng)對檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的深刻理解、檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)的準(zhǔn)確把握以及典型案例的收集，對于實(shí)驗(yàn)過程中的疑難雜癥要深入挖掘本質(zhì)原因，并找出切實(shí)可行的解決方案。還可通過參加能力驗(yàn)證、外部比對、強(qiáng)化內(nèi)部質(zhì)量控制等多種方式，以及加強(qiáng)和同行交流，著力提升檢驗(yàn)檢測水平。
加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識
機(jī)構(gòu)從業(yè)人員應(yīng)強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識，提升防范化解風(fēng)險(xiǎn)的能力。日?？申P(guān)注官方發(fā)布的抽檢信息，對較易出問題的品種和項(xiàng)目有一定的認(rèn)識；多收集食品檢驗(yàn)結(jié)果判定異議處置典型案例，并針對性自查自糾，從中汲取經(jīng)驗(yàn)，避免出現(xiàn)類似問題。多與同行交流溝通，分享經(jīng)驗(yàn)，拓寬風(fēng)險(xiǎn)防控思路。同時(shí)還要做好單位內(nèi)部各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識別和防控措施。
