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由于食品種類繁多，其物理狀態(tài)、化學(xué)組成與性質(zhì)各不相同，冷凍加工對(duì)食品的影響也就各不相同。
1、低**工對(duì)溶液的影響
水的過冷狀態(tài)是一種亞穩(wěn)定狀態(tài)，若在冷凍加工時(shí)采取過冷、迅速除去熱量、加以攪拌等有利于小冰晶形成的措施，或加入乙醇、蔗糖和某些蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)，就能減緩冰晶的成長速度，有利于提高凍品質(zhì)量。
2、低**工對(duì)乳濁液的影響
冷凍導(dǎo)致多數(shù)液體的界面張力增加，使油/ 水型乳濁液在冷至乳化作用的*佳溫度時(shí)趨于不穩(wěn)定。凍結(jié)使冰晶和油脂部分結(jié)晶，形成游離脂肪小塊，促使油/ 水型乳濁液分離，故解凍時(shí)未經(jīng)均質(zhì)的含脂乳會(huì)發(fā)生“出油”(出現(xiàn)游離脂肪) 現(xiàn)象;濃奶油在解凍時(shí)，脂肪失去穩(wěn)定性而“出油”。在- 6 ℃下凍結(jié)的蛋黃，解凍后會(huì)出現(xiàn)膠凝現(xiàn)象。冷凍冰晶析出會(huì)使油脂脂質(zhì)失去水膜保護(hù)，故含脂食品在冷凍時(shí)仍會(huì)酸敗。
3、低**工對(duì)膠體溶液的影響
凍結(jié)對(duì)淀粉膠體的破壞性更大，漿狀淀粉凍結(jié)時(shí)發(fā)生各種物理化學(xué)變化，其不透明度增加(如水果餡餅中以淀粉加稠的填充料) ，顆粒變粗，發(fā)生膠凝(如用淀粉加稠的調(diào)味醬) 和脫水收縮(如餡餅填充料或布丁) 。
如迅速凍結(jié)、在低而恒定的溫度下儲(chǔ)存，迅速解凍，將降低上述物理化學(xué)變化的速率。故任何淀粉和任何形式的含淀粉產(chǎn)品，迅速凍結(jié)和解凍都是可取的。
但對(duì)脂肪含量較高的奶油，降溫則有利于攪打。凍結(jié)常降低穩(wěn)定劑對(duì)泡沫的穩(wěn)定作用。加糖和加穩(wěn)定劑的凍結(jié)奶油貯存期可達(dá)3 個(gè)月。凍結(jié)和貯存可使甜點(diǎn)心、蛋奶酥損失一定的組織結(jié)構(gòu)，而增加糖含量可增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
4、冷凍加工對(duì)食品細(xì)胞組織的影響
凍結(jié)引起不可逆的有害變化，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，損傷細(xì)胞功能，主要原因是冰晶的機(jī)械作用。植物組織較動(dòng)物組織更**生這類不可逆的變化。含較多富有彈性的薄膜與結(jié)締組織的動(dòng)物肌肉組織，即使冷凍后大冰晶已使其纖維分離變形，但在解凍后仍能基本恢復(fù)到冷凍前原有的排列狀態(tài)。
可以通過測(cè)定牛肉、雞肉中谷氨酸- ****轉(zhuǎn)氨酶的線粒體同功酶的位置，來鑒別產(chǎn)品是否曾被冷凍過，因?yàn)槔鋬瞿苁菇M織中的某些酶離開原位。冷凍和解凍也引起肌肉線粒體釋放細(xì)胞色素氧化酶，牛肌肉中酶的可溶活性可增加4倍。
由于食品組成、結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，要提高冷凍食品的質(zhì)量，必須在原配料的處理、凍結(jié)、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等各環(huán)節(jié)中，全面加強(qiáng)質(zhì)量管理需要研究探討食品冷凍及凍結(jié)食品解凍(包括快速冷凍和快速解凍) 等過程中非平衡態(tài)的化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、低溫生物學(xué)等問題。
