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我們常常會在嬰幼兒配方奶粉的配料表里看到“脫鹽乳清粉”，那么乳清粉的作用是什么呢?首先，我們要了解什么是乳清、乳清粉和脫鹽乳清粉。
乳清
乳清是在奶酪生產過程中，牛奶凝結成凝乳塊后分離出的呈綠色的、半透明的液體。用10公斤的鮮牛乳可以生產約1公斤的干酪，余下的則是乳清。新鮮乳清的干物質大約為7%，但包含有鮮乳中近一半的營養(yǎng)成分。在奶酪的生產過程中鮮乳大部分的脂肪以及占蛋白質總量80%的酪蛋白形成了奶酪凝塊的基本構架，而乳清則是奶酪凝塊以外的成分。乳清中含有的營養(yǎng)成分基本上都是可溶的，如乳清蛋***脂、乳糖、礦物質以及維生素等。新鮮乳清經巴氏殺菌后，再經過干燥成粉狀，這就是乳清粉。
乳清粉
乳清粉是生產干酪或干酪素時所得的天然副產品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、礦物質等。牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同時含有質量更高的必需氨基酸。乳清粉是高質量的蛋白質營養(yǎng)源，有較高的溶解性，利于產品的外觀和組織。與水結合，能產生粘度，又有較好的成膠及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的慣打性、起泡性和充氣性，能增加食品風味。乳清制品具有的上述天然、營養(yǎng)、經濟和多功能特性，已成為當今食品開發(fā)和應用領域的新寵。被廣泛應用在食品工業(yè)中，如嬰兒營養(yǎng)食品、焙烤、飲料等乳制品、冷凍食品、糖果、肉制品、湯料等。
脫鹽乳清粉
脫鹽乳清粉是指從經巴氏殺菌，沒有添加任何防腐劑的新鮮乳清經物理分離技術(電滲析，離子交換)脫鹽、低溫濃縮和**干燥制成的乳清粉。脫鹽乳清粉作為優(yōu)質的乳清產品，特別是D90、D70，特別適合嬰幼兒的生長發(fā)育需求，主要用于嬰幼兒配方粉的生產。對于嬰幼兒來說，礦物質含量高會增加寶寶的腎負擔，因此必須脫去礦物質，并且添加脫鹽乳清粉可以調整蛋白質比例，接近**水平。
嬰幼兒配方奶粉中添加脫鹽乳清粉的原理
1、嬰兒配方粉中灰分的調整原理
初生嬰兒腎臟尚未發(fā)育成熟，維持體內環(huán)境恒定的功能遠不如成人。任何嬰兒配方粉，即使在各方面都能滿足營養(yǎng)要求，但是如果其灰分含量過高，仍將導致嬰兒腎臟負擔過大，對嬰兒生長發(fā)育產生不利的影響。牛乳中的灰分含量遠高于**，故以牛乳為原料時，通常需添加一些其他脫鹽的原料來降低產品中灰分含量，如廣泛使用的脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋**。
2、嬰兒配方粉中蛋白質的調整原理
**中蛋白質含量在1.0～1.5%，其中酪蛋白占40%，乳清蛋白占60%，而牛乳中酪蛋白占80%，乳清蛋白為20%，可見牛乳蛋白與**蛋白在乳清蛋白與酪蛋白的比例上有明顯差別。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內形成較大的堅硬凝塊，不易消化吸收，容易損傷嬰兒胃腸。從蛋白質的消化性來看，供給嬰兒飲食的蛋白質必須是易于消化吸收的，乳清蛋白和大豆蛋白具有易消化吸收的特點，能夠滿足嬰兒機體對蛋白質的需要。
一般用乳清蛋白和植物蛋白取代牛乳中的部分酪蛋白，按照**中酪蛋白與乳清蛋白的比例為40：60進行調整。另外，**含有IgA、IgM、 IgD、 IgE和IgG等5種免疫球蛋白及其他免疫活性物質如乳鐵蛋白、溶菌酶等，對嬰兒的身體健康具有重要意義。可以通過向嬰兒配方粉中單獨添加免疫球蛋白和乳鐵蛋白等來加以補充。
