根據(jù)《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查一體化項目合作協(xié)議》，上海市市場監(jiān)管局、江蘇省市場監(jiān)管局、浙江省市場監(jiān)管局和安徽省市場監(jiān)管局共同研究制定了《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請參照執(zhí)行。
上海市市場監(jiān)管局
江蘇省市場監(jiān)管局
浙江省市場監(jiān)管局
安徽省市場監(jiān)管局
2023年1月13日
長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定本指引。
第二條 本指引為長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可條件審查的技術(shù)指南，本指引所稱的“預(yù)制菜”是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴。
第三條 預(yù)制菜品種申請生產(chǎn)許可的類別，應(yīng)按照市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細(xì)。
凡符合已有具體許可分類的，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別和品種明細(xì)提出，審批機構(gòu)按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細(xì)則，實施許可審查。
對未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無審查細(xì)則的食品品種，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合類似食品的審查細(xì)則和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定審查方案，實施食品生產(chǎn)許可審查。預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)見表1。
| 預(yù)制菜 類別 | 食品 類別 | 類別編號 | 類別 名稱 | 品種明細(xì) | 審查依據(jù) | 定義 |
| 速凍預(yù)制菜 | 速凍食品 | 1102 | 速凍調(diào)制食品 | 1．生制品（具體品種明細(xì)） 2．熟制品（具體品種明細(xì)） | 速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以食用農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制、熟制或不熟制、速凍等工藝制成的產(chǎn)品 |
| 冷凍預(yù)制菜 | 肉制品 | 0403 | 預(yù)制調(diào)理肉制品 | 冷凍預(yù)制調(diào)理肉類 | 肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷凍等制成的非即食產(chǎn)品 |
| 水產(chǎn)制品 | 2203 | 魚糜及魚糜制品 | 冷凍魚糜、冷凍魚糜制品 | 水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)斬拌、凝膠化、冷凍等制成的產(chǎn)品 | |
| 2204 | 冷凍水產(chǎn)制品 | 冷凍調(diào)理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他 | 以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、冷凍等制成的產(chǎn)品 | |||
| 冷藏預(yù)制菜 | 肉制品 | 0402 | 發(fā)酵肉制品 | 1．發(fā)酵灌制品 2．發(fā)酵火腿制品 | 肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品 |
| 0403 | 預(yù)制調(diào)理肉制品 | 冷藏預(yù)制調(diào)理肉類 | 以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷藏等制成的非即食的冷藏產(chǎn)品 | |||
| 蛋制品 | 1901 | 蛋制品 | 其他類：其他 | 蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以禽蛋及其制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的冷藏產(chǎn)品 | |
| 水產(chǎn)制品 | 2206 | 生食水產(chǎn)品 | 腌制生食水產(chǎn)品、非腌制生食水產(chǎn)品 | 水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的冷藏水產(chǎn)品 | |
| 2207 | 其他水產(chǎn)品 | 其他水產(chǎn)品 | 以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品、藻類及其制品為主要原料調(diào)制制成的冷藏水產(chǎn)品 | |||
| 常溫預(yù)制菜 | 肉制品 | 0401 | 熱加工熟肉制品 | 1．醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他 2．熏燒烤肉制品 3．肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他 4．油炸肉制品 5．熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他 6．其他熟肉制品 | 肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉制品 |
| 0402 | 發(fā)酵肉制品 | 1．發(fā)酵灌制品 2．發(fā)酵火腿制品 | 畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品 | |||
| 蛋制品 | 1901 | 蛋制品 | 再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他 | 蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以禽蛋及其制品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、包裝等工藝制成的產(chǎn)品 | |
| 水產(chǎn)制品 | 2201 | 干制水產(chǎn)品 | 蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他 | 水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以新鮮的魚、蝦、貝類、頭足類、海藻類等水產(chǎn)品為原料經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品 | |
| 2202 | 鹽漬水產(chǎn)品 | 鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他 | 以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品、藻類及其制品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或非熟制、包裝等工藝制成的產(chǎn)品 | |||
| 2205 | 熟制水產(chǎn)品 | 熟制水產(chǎn)品品種明細(xì) | ||||
| 2207 | 其他水產(chǎn)品 | 其他水產(chǎn)品 | 除干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品以外的所有以水生動物為主要原料加工而成的產(chǎn)品 | |||
| 豆制品 | 2501 | 豆制品 | 非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他 其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他 | 豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以大豆或其它雜豆為原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。 注：部分豆制品貯存條件可能為冷藏 | |
| 常溫預(yù)制菜 | 罐頭 | 0901 | 畜禽水產(chǎn)罐頭 | 火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他 | 罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 | 以畜禽水產(chǎn)及其制品為主要原料，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品 |
| 0902 | 果蔬罐頭 | 蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他 | 以蔬菜為主要原料，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品 | |||
| 0903 | 其他罐頭 | 其他罐頭：其他 | 以畜禽水產(chǎn)、蔬菜、水果及其制品等多種原料拼配，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品 | |||
| 其他食品 | 3101 | 其他食品 | 具體產(chǎn)品名稱 | 通則＋縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門制定的審查方案 | 未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無審查細(xì)則的食品品種 |
第四條 按本指引實施生產(chǎn)許可的預(yù)制菜產(chǎn)品不允許分裝。
第五條 本指引中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本指引的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指引。
第二章 生產(chǎn)場所
第六條 廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。
第七條 生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)有效分隔，預(yù)制菜生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分見表2。
| 產(chǎn)品 | 一般作業(yè)區(qū) | 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) | 清潔作業(yè)區(qū) |
| 冷藏即食菜肴 | 原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。 | 原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。 | 即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。 |
| 冷藏即食蔬果類 | 原料驗收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。 | 清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。 | 水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。 |
| 其他非即食冷藏預(yù)制菜類 | 原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。 | 原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。 |
注：本表所列加工區(qū)域為常規(guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
第八條 畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場所應(yīng)分隔或分離；即食原料預(yù)處理場所應(yīng)獨立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標(biāo)識，避免交叉污染。
第九條 冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場所應(yīng)獨立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。
第十條 冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級別應(yīng)不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級別。
第十一條 冷藏即食菜肴包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時間：
（一）包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；
（二）包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘；
（三）包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘；
（四）包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃。
第十二條 冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
第十三條 需冷藏貯存、運輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
冷藏庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。
冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第十四條 生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。
| 產(chǎn)品 | 設(shè)施設(shè)備 |
| 冷藏即食菜肴 | 原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備、冷卻設(shè)備（真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫等）、冷藏設(shè)備、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過濾裝置設(shè)施、溫度控制設(shè)施 |
| 冷藏即食蔬果類 | 原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機、切塊機、去皮機、切菜機等）、稱量設(shè)備、冷藏設(shè)備、護(hù)色設(shè)備（需要時）、去除表面水設(shè)備（甩干機、離心機、風(fēng)干機、瀝水設(shè)備等）、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過濾裝置設(shè)施、溫度控制設(shè)施 |
| 其他非即食冷藏預(yù)制菜類 | 原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（需要時）、冷藏設(shè)備、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施 |
注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
第十五條 洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。
第十六條 應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。
應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池。
接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。
第十七條 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)、過濾設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。
冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過濾等設(shè)施。
應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。
第十八條 需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。
冷藏即食菜肴熱加工后應(yīng)立即冷卻，保證熱加工后2小時內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。
冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高于5℃。
第十九條 鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。
第二十條 冷藏庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。
第二十一條 根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、工藝需要，可配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測。
企業(yè)使用的快速檢測方法進(jìn)行檢測的，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行比對或者驗證。當(dāng)快速檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行確認(rèn)。
第四章 設(shè)備布局與工藝流程
第二十二條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。
第二十三條 預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風(fēng)險控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表4。
| 產(chǎn)品 | 工藝流程 | 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) |
| 冷藏即食菜肴 | 原料驗收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏。 | 1．原料的質(zhì)量安全控制； 2．熟制溫度與時間控制； 3．異物控制； 4．產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制。 |
| 冷藏即食蔬果類 | 即食水果：預(yù)處理、清洗、消毒漂洗、（去皮）、切分、（護(hù)色）、去除表面水、包裝、異物檢測、冷藏。 即食蔬菜：預(yù)處理、清洗、（去皮）、（切分）、消毒漂洗、（護(hù)色）、去除表面水、包裝、異物檢測、冷藏。 | 1．原料的質(zhì)量安全控制； 2．異物控制； 3．生產(chǎn)過程中的溫度控制。 |
| 其他非即食冷藏預(yù)制菜類 | 原料驗收、原料預(yù)處理（清洗、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉等）、包裝、異物探測、冷藏。 | 1．原料的質(zhì)量安全控制； 2．異物控制； 3．產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制。 |
注：
1．本表所列預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
2．若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應(yīng)加強產(chǎn)品檢測控制。
第五章 人員管理
第二十四條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。
應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。
第二十五條 應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核不合格的，不得上崗。
第六章 管理制度
第二十六條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理及相關(guān)類別細(xì)則制度管理的相關(guān)規(guī)定。對“其他食品”審查品種，在下列制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)需要，由縣級以上市場監(jiān)管部門在許可審查方案中增加相關(guān)制度。
第二十七條 建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。
第二十八條 建立食品原料供應(yīng)商審核制度，明確風(fēng)險收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價規(guī)范和檢查評價結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)立即停止采購，并向本企業(yè)、主要原料供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。
第二十九條 建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。
需溫濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應(yīng)高于-18℃，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應(yīng)為0℃—10℃。運輸過程中的溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，且應(yīng)真實準(zhǔn)確。
委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)?，?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。
第三十條 建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑，應(yīng)當(dāng)使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并在標(biāo)簽中明確標(biāo)示，其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。
第三十一條 建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件1。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。
第三十二條 應(yīng)建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。
第三十三條 建立產(chǎn)品出廠檢驗管理制度。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)依法制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項檢驗，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格。
第三十四條 企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗可自行檢驗，也可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行檢驗。企業(yè)自行檢驗的，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ磕曛辽龠M(jìn)行1次全項目檢驗?zāi)芰︱炞C。
第三十五條 冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)進(jìn)行穩(wěn)定性試驗，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜保質(zhì)期。
第三十六條 建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。
第三十七條 鼓勵建立和實施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵控制點等食品安全管理體系進(jìn)行食品安全控制。
第七章 試制產(chǎn)品檢驗報告
第三十八條 企業(yè)按照所申報預(yù)制菜類別及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應(yīng)當(dāng)對檢驗報告真實性負(fù)責(zé)。試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗，企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗報告真實性負(fù)責(zé)。
第八章 附 則
第三十九條 除冷藏即食蔬果外，食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產(chǎn)許可。
第四十條 本指引不適用于指導(dǎo)現(xiàn)場制售行為許可。
第四十一條 方便食品中的預(yù)包裝冷藏膳食許可審查可參照本指引的冷藏即時菜肴相關(guān)要求執(zhí)行。
| 監(jiān)控項目 | 監(jiān)控指標(biāo) | 監(jiān)控要求 | 監(jiān)控頻率a | |
| 原料檢驗 | 畜肉 | 瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 |
| 水發(fā)產(chǎn)品 | 甲醛 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
| 水產(chǎn)品 | 孔雀石綠 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
| 果蔬 | 農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
| 腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料 | 亞硝酸鹽 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品 | |
| 環(huán)境監(jiān)測 | 水質(zhì) | 菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 | 按GB 5749要求 | 各個區(qū)域每月不少于1次 |
| 包裝間等潔凈區(qū)域b | 溫度、濕度、壓差值 | 按GB 50457要求 | 每天1次 | |
| 懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 | 按GB 50457要求 | 企業(yè)自定 | ||
| 食品接觸表面 | 大腸菌群等 | 按GB 14934要求 | 每班次不少于2件次 | |
| 成品檢驗 | 成品 | 感官 | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
| 標(biāo)簽 | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 | ||
| 菌落總數(shù)b | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 | ||
| 致病菌b | 按GB 29921要求 | 企業(yè)自定 | ||
| 真菌毒素 | 按GB 2761要求 | 企業(yè)自定 | ||
| 污染物 | 按GB 2762要求 | 企業(yè)自定 | ||
a 在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種菜肴，計為一個批次。
b 適用于即食類預(yù)制菜。
