一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。
速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。
速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。
速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。
速凍食品的申證單元為2個(gè)，即速凍面米食品和速凍其他食品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元, 速凍面米食品應(yīng)注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效期為3年。產(chǎn)品類別編號為1101。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
?。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程。
1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
?。保o料質(zhì)量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。
?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1. 原輔材料質(zhì)量不符合要求。2. 凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3. 微生物指標(biāo)超標(biāo)。4. 食品添加劑超標(biāo)。5. 凍藏鏈不符合要求。6. 速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
?。ㄒ唬┥a(chǎn)場所。
生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。
原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。
用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。
運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。
?。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備。
１．速凍面米食品。
?。?）菜肉等原料清洗設(shè)施；（2）餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；（3） 和面設(shè)備（和面機(jī)）；（4）醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（5）蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動或半自動包裝設(shè)備。
２．速凍其他食品。
（1）原輔料加工設(shè)施；（2）生制設(shè)施；（3）熟制設(shè)施；（4）速凍設(shè)備；（5）自動或半自動包裝設(shè)備，其中速凍設(shè)備是關(guān)鍵設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
?。ㄒ唬┧賰雒婷资称?。
GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
?。ǘ┧賰銎渌称?。
SB/T10379-2004 《速凍調(diào)制食品》；GB 8864—88 《速凍菜豆》；GB 8865—88 《速凍豌豆》；SB/T 10165—1993 《速凍豇豆》；SB/T 10027-92 《速凍黃瓜》；SB/T 10028-92 《速凍甜椒》；GB2762－2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規(guī)定選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）天平(0.1g )；（二）干燥箱；（三）滅菌設(shè)備；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）生物顯微鏡。
申請速凍果蔬制品的企業(yè)還應(yīng)有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
速凍食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，發(fā)證檢驗(yàn)按照備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的全部檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。
1．速凍面米食品檢驗(yàn)項(xiàng)目。
速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | |
2 | 凈含量偏差 | √ | √ | √ | |
3 | 感官 | √ | √ | √ | |
4 | 餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù) | √ | √ | * | 適用于含餡類產(chǎn)品 |
5 | 水分 | √ | √ | * | |
6 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品 |
7 | 脂肪 | √ | √ | * | |
8 | 總砷 | √ | √ | * | |
9 | 鉛 | √ | √ | * | |
10 | 酸價(jià) | √ | √ | * | 適用于以動物性食品或堅(jiān)果類為主要餡料的產(chǎn)品 |
11 | 過氧化值 | √ | √ | * | |
12 | 揮發(fā)性鹽基氮 | √ | √ | * | 適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品 |
13 | 食品添加劑 | √ | √ | * | 視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素） |
14 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | |
15 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
16 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | 適用于熟制產(chǎn)品 |
17 | 霉菌計(jì)數(shù) | √ | √ | * | |
18 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | √ | √ | * | |
2．速凍其他食品檢驗(yàn)項(xiàng)目。
速凍其他食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | |
2 | 凈含量（凈重） | √ | √ | √ | |
3 | 外觀及感官 | √ | √ | √ | |
4 | 雜質(zhì) | √ | √ | √ | 適用于速凍果蔬 |
5 | 砷(以As計(jì)) | √ | √ | * | |
6 | 鉛（以Pb計(jì)） | √ | √ | * | |
7 | 鎘（以Cd計(jì)） | √ | √ | * | |
8 | 汞（以Hg計(jì)） | √ | √ | * | 速凍水產(chǎn)品檢甲基汞 |
9 | 苯并（ａ）芘 | √ | √ | * | 適用于燒烤(煙熏)產(chǎn)品 |
10 | 酸價(jià)(以脂肪計(jì)) | √ | √ | * | 除速凍果蔬產(chǎn)品 |
11 | 過氧化值(以脂肪計(jì)) | √ | √ | * | 除速凍果蔬產(chǎn)品 |
12 | 揮發(fā)性鹽基氮 | √ | √ | * | 適用于動物性產(chǎn)品 |
13 | 食品添加劑 | √ | √ | * | 按GB2760規(guī)定，視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑 |
14 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
15 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | 適用于熟制產(chǎn)品 |
16 | 霉菌計(jì)數(shù) | √ | √ | * | 適用于熟制產(chǎn)品 |
17 | 致病菌 | √ | √ | * | |
18 | 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目 | √ | √ | * | |
注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求外，根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品品種或類別應(yīng)滿足SB/T10379-2004 《速凍調(diào)制食品》、GB 8864-1988 《速凍菜豆》、GB 8865-1988 《速凍豌豆》、SB/T 10165-1993 《速凍豇豆》、SB/T 10027-1992 《速凍黃瓜》、SB/T 10028-1992 《速凍甜椒》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證單元的品種，每個(gè)單元抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。優(yōu)先抽取熟制品產(chǎn)品，在熟制品中優(yōu)先抽取帶餡的產(chǎn)品。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品必須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取20 包（盒），樣品總量不得少于 5kg。樣品平均分成兩份，1份檢驗(yàn)，1份備查。抽取樣品時(shí)，抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型，抽取的樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被審查企業(yè)在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗(yàn)用樣品及備用樣品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。
