一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的水果制品是以水果為原料，經(jīng)各種加工工藝和方法制成的產(chǎn)品。
水果制品的申證單元為2個：水果干制品和果醬。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元，即水果制品(水果干制品、果醬)。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1702。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．水果干制品
選料→清洗→整理→護色（或不護色）→干燥（脫水）→后處理（或不經(jīng)后處理）→包裝
2．果醬
選料→清洗→整理→軟化→打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．水果干制品
（1）原料的驗收和處理；（2）食品添加劑的使用；（3）干燥（脫水）；（4）包裝。
2．果醬
（1）原料的驗收和處理；（2）濃縮；（3）殺菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．水果干制品
（1）超范圍和超量使用食品添加劑；（2）發(fā)霉變質(zhì)。
2．果醬
（1）變色、分層；（2）糖結(jié)晶；（3）發(fā)霉變質(zhì)，微生物超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
1．水果制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的驗收場所、原料處理場所、原輔材料倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間、成品倉庫。
2．分裝企業(yè)應(yīng)具備獨立的包裝車間、原輔材料倉庫、成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．水果干制品
原料處理設(shè)備、干燥（脫水）設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同還需配置相應(yīng)的打漿設(shè)備、壓榨設(shè)備、粉碎設(shè)備、篩分設(shè)備等。
采用自然晾曬方式進行干燥的產(chǎn)品，審查必備生產(chǎn)資源時，可以不要求干燥（脫水）設(shè)備，但需有相應(yīng)的晾曬場所。晾曬場四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2．果醬
原料處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、灌裝設(shè)備、滅菌設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備灌裝、滅菌和包裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標準》；GB 14891.3-1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標準》；GB 19586-2004《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《無核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《檳榔干果》；GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果醬通用技術(shù)條件》；
備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
水果制品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食用性原料。水果制品所選用的原料應(yīng)無異味、無腐爛、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應(yīng)符合相應(yīng)國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，則必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡（八）折光儀（果醬）。
若水果干制品執(zhí)行標準中無菌落總數(shù)和大腸菌群檢測項目時，檢驗設(shè)備（四）～（七）不做要求。
七、檢驗項目
水果干制品和果醬的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。
如果產(chǎn)品沒有國家標準或者行業(yè)標準，應(yīng)制定企業(yè)標準。標準中應(yīng)包括以下檢驗項目：水果干制品中的水分，果醬產(chǎn)品中的可溶性固形物、菌落總數(shù)、大腸菌群。
水果干制品質(zhì)量檢驗項目
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 等級 | √ | √ | | 標準中有此規(guī)定的 |
4 | 水分（或果肉含水率） | √ | √ | √ | |
5 | 粒度 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
6 | 總酸 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
7 | 酸價 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
8 | 過氧化值 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
9 | 脂肪 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
10 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
11 | 鉛(以Pb計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
12 | 砷(以As計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
13 | 銅(以Cu計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
14 | 汞(以Hg計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
15 | 鎘（以Cd計） | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
16 | 二氧化硫殘留量 | √ | √ | √ | |
17 | 苯甲酸 | √ | √ | * | |
18 | 山梨酸 | √ | √ | * | |
19 | 糖精鈉 | √ | √ | * | |
20 | 環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） | √ | √ | * | |
21 | 著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍） | √ | √ | * | 檢測時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定 |
22 | 展青霉素 | √ | √ | * | 蘋果、山楂制品 |
23 | 六六六 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
24 | 滴滴涕 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
25 | 抗氧化劑（BHA+BHT） | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
26 | 三唑酮 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
27 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 標準中有此規(guī)定的 |
28 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | 標準中有此規(guī)定的 |
29 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌） | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
30 | 霉菌 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
31 | 標簽 | √ | √ | | |
果醬質(zhì)量檢驗項目
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 可溶性固形物 | √ | √ | √ | |
4 | 總糖（以轉(zhuǎn)化糖計） | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
5 | 鉛(以Pb計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
6 | 銅(以Cu計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
7 | 總砷(以As計) | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
8 | 苯甲酸 | √ | √ | * | |
9 | 山梨酸 | √ | √ | * | |
10 | 糖精鈉 | √ | √ | * | |
11 | 環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） | √ | √ | * | |
12 | 著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍） | √ | √ | * | 檢測時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定 |
13 | 展青霉素 | √ | √ | * | 蘋果、山楂制品 |
14 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
15 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
16 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌） | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
17 | 霉菌 | √ | √ | * | 標準中有此規(guī)定的 |
18 | 標簽 | √ | √ | | |
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫房內(nèi)按照每個發(fā)證單元隨機抽取一種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于20kg，抽樣數(shù)量為2kg （不少于12個獨立包裝）,分為2份，1份檢驗，1份備查；樣品經(jīng)確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
水果干制品和果醬產(chǎn)品允許分裝。
果醬罐頭生產(chǎn)企業(yè)按照罐頭細則進行現(xiàn)場審查。
