一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。
干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即蛋制品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1901。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。
皮蛋、咸蛋、糟蛋等：
鹵蛋類：
選蛋→蒸煮→調(diào)味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2．干蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→干燥→包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4．其他類的基本生產(chǎn)流程。
熱凝固蛋制品：
皮蛋（經(jīng)預(yù)處理）或水或輔料
↓
選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻
蛋黃醬、色拉醬：
食用油、輔料
↓
選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質(zhì)→包裝
其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。
3．冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。
4．其他類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2．微生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設(shè)施的設(shè)計應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當設(shè)有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲藏要求，企業(yè)應(yīng)當具備冷藏保鮮庫或其他相應(yīng)的儲藏條件。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；（2）混料設(shè)備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）設(shè)施；（4）包裝設(shè)備或設(shè)施；（5）烘烤設(shè)施（適用咸蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設(shè)備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）干燥設(shè)備；（6）包裝設(shè)備。
3．冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；（6）充填包裝設(shè)備。
4．其他類必備的生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)具備與各產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
熱凝固蛋制品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設(shè)備；（4）過濾設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）滅菌設(shè)備；（7）冷卻設(shè)施
蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設(shè)備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設(shè)備；（4）混合均質(zhì)設(shè)備；（5）包裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋》；SB/T 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋制品》；GB 2762-2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》等相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）及臺秤；（二）干燥箱；（三）酸度計 (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
蛋制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。
表1 再制蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官指標 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量(質(zhì)量級別) | √ | √ | √ | 質(zhì)量級別對皮蛋適用 |
3 | 水分 | √ | √ | √ | 適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋 |
4 | 脂肪 | √ | √ | √ | 適用于高郵咸鴨蛋 |
5 | 總堿度 | √ | √ | * | 適用于皮蛋 |
6 | pH值 | √ | √ | √ | |
7 | 揮發(fā)性鹽基氮 | √ | √ | * | 適用于咸蛋 |
8 | 鉛 | √ | √ | * | |
9 | 銅 | √ | √ | * | 適用于其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋 |
10 | 鋅 | √ | √ | * | 執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢 |
11 | 硒 | √ | √ | * | 適用于高郵咸鴨蛋 |
12 | 無機砷 | √ | √ | * | 執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢 |
13 | 總汞 | √ | √ | * | |
14 | 六六六 | √ | √ | * | |
15 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
16 | ※菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 不適用于咸蛋 |
17 | ※大腸菌群 | √ | √ | √ | |
18 | ※致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） | √ | √ | * | |
19 | ☆微生物（商業(yè)無菌） | √ | √ | √ | |
20 | 破次率 | √ | √ | √ | 適用于皮蛋 |
21 | 劣蛋率 | √ | √ | √ | |
22 | 防腐劑（苯甲酸、山梨酸） | √ | √ | * | 適用于鹵蛋制品、咸蛋黃、熟咸蛋 |
22 | 標簽 | √ | √ | | |
表2 干蛋類、冰蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官指標 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 水分 | √ | √ | √ | |
4 | 脂肪 | √ | √ | √ | 不適用于蛋白片、冰蛋白 |
5 | 游離脂肪酸 | √ | √ | * | |
6 | 酸度 | √ | √ | √ | 適用于蛋白片 |
7 | 鉛 | √ | √ | * | |
8 | 鋅 | √ | √ | * | |
9 | 無機砷 | √ | √ | * | |
10 | 總汞 | √ | √ | * | |
11 | 六六六 | √ | √ | * | |
12 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
13 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
14 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
15 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） | √ | √ | * | |
16 | 著色劑 | √ | √ | * | 根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 |
17 | 防腐劑（苯甲酸、山梨酸） | √ | √ | * | |
18 | 標簽 | √ | √ | | |
表3 其他類蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官指標 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | √ | 蛋黃醬、色拉醬不檢 |
4 | 鉛 | √ | √ | * | |
5 | 銅 | √ | √ | * | 適用于以皮蛋為原料制作的蛋制品 |
6 | 鋅 | √ | √ | * | |
7 | 無機砷 | √ | √ | * | |
8 | 總汞 | √ | √ | * | |
9 | 六六六 | √ | √ | * | |
10 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
11 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
12 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
13 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） | √ | √ | * | |
14 | 防腐劑:苯甲酸、山梨酸 | √ | √ | * | |
15 | 著色劑 | √ | √ | * | 根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 |
16 | 標簽 | √ | √ | | |
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)按每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：再制蛋類不得少于2000個，其余的單元不得少于50kg。抽樣量：再制蛋類隨機抽取40個（或不少于2 kg），其余的單元抽取樣品20包（或不少于3kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的蛋制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構(gòu)。
