病毒病原體危害
一、禽流感病毒
禽流感病毒基因組由8個(gè)負(fù)鏈的單鏈RNA片段組成。
血凝素（簡稱HA蛋白）H蛋白可以使病毒附著在生物細(xì)胞的受體，使其感染。
神經(jīng)氨酸酶（簡稱N蛋白）N蛋白會(huì)破壞細(xì)胞的受體，使病毒在宿主體內(nèi)自有傳播。
禽流感病毒H5N1中HA蛋白已發(fā)現(xiàn)16種類型，N蛋白已發(fā)現(xiàn)9種類型。
傳播途徑：禽流感是由甲型流感病毒引起的禽類傳染性疾病，容易在鳥類（尤其是雞）之間引起流行，過去在民間稱作雞瘟。禽類感染后死亡率很高，禽流感傳播途徑主要有：
1、呼吸道傳播
飛沫傳播是主要的傳播途徑之一。病者與正常人接觸后，在交流時(shí)很容易將疾病傳染給正常人。人身體越虛弱，抵抗力越低，感染疾病的機(jī)率越高。感染疾病后，若不被隔離，在密集人群中工作，很容易將疾病傳染給周圍人，導(dǎo)致發(fā)病區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大。
2、飲用受病毒污染的水
人在不經(jīng)意時(shí)飲用了不衛(wèi)生的水，若水被病毒污染，就會(huì)患病?；疾≌弑桓綦x開來，醫(yī)務(wù)人員又沒查出病因。那么，其他人再飲用受病毒污染的水，也會(huì)感染禽流感。如此循環(huán)，發(fā)病者越來越多，疾病不受控制地大范圍出現(xiàn)。
3、接觸感染的禽類
菜市場(chǎng)是感染疾病的重要區(qū)域。很多宰殺禽類的檔主接觸病禽后，很容易得病。但并非所有的禽類都患病，只是部分一兩只患病，但宰殺者并不知道是哪一只。若不做好防護(hù)措施，突然發(fā)病的情況會(huì)出現(xiàn)。為防治疾病，宰殺禽類的檔主應(yīng)到專業(yè)醫(yī)院注射抗病毒疫苗，增強(qiáng)自身抵抗力。
全球候鳥遷徙路線：目前世界上有8條候鳥遷徙路線。其中經(jīng)過我國主要有3條路線，一個(gè)是西太平洋，主要是從阿拉斯加等到西太平洋群島，經(jīng)過我國東部沿海省份。第二條路線是東亞澳洲的遷徙路線，主要是從西伯利亞經(jīng)過新西蘭，經(jīng)過我國中部省份。第三條路線是中亞、印度的遷徙路線，主要是從中亞各國到印度半島北部，實(shí)際是從南亞、中亞各國到印度半島北部，經(jīng)過西藏，翻越喜馬拉雅山，經(jīng)過青藏高原等西部地區(qū)。
癥狀：人感染禽流感的癥狀與人流感癥狀極為相似，在臨床識(shí)別上有相當(dāng)?shù)碾y度?；颊邼摲谝话阍?天以內(nèi)，早期主要表現(xiàn)為發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者有惡心、腹痛、稀水樣便等消化道癥狀，還有一些病人會(huì)并發(fā)眼結(jié)膜炎，患者的體溫大多持續(xù)在39攝氏度以上。病情發(fā)展后，一些患者會(huì)出現(xiàn)單側(cè)或雙側(cè)肺炎，少數(shù)患者伴有胸腔積液。少數(shù)患者病情可能惡化，發(fā)展成進(jìn)行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液、腎衰竭、敗血癥休克等多種并發(fā)癥而死亡。由于人感染禽流感的病例已經(jīng)出現(xiàn)并顯現(xiàn)出很高的死亡率，近年國際上已將禽流感視為人類新出現(xiàn)的一種急性傳染病，并列為國際反生物恐怖內(nèi)容之一。
二、噬菌體
侵害細(xì)菌的病毒稱為噬菌體，也成細(xì)菌病毒。
噬菌體將自己的DNA注入到細(xì)菌體內(nèi)；
噬菌體的DNA利用細(xì)菌體內(nèi)的成分復(fù)制出DNA和蛋白質(zhì)外殼；
新合成的DNA和蛋白質(zhì)外殼組裝成并釋放出子代噬菌體。
寄生蟲危害
一、畜肉中常見的寄生蟲 囊尾蚴
寄生有囊尾蚴的豬肉，一般叫“米豬肉”或“米心肉”，或“豆豬肉”。人吃了未煮熟帶有囊尾蚴的豬肉，囊尾蚴就在人的腸內(nèi)繼續(xù)發(fā)育，首先是帶有小鉤和吸盤的頭節(jié)從囊里翻出來，并用小鉤和吸盤鉤吸在人的小腸壁上吸收養(yǎng)料。經(jīng)2~3個(gè)月，即可發(fā)育為成蟲。
生活史：豬吞食含幼蟲囊包的飼料（豬、鼠相互感染）→幼蟲在小腸內(nèi)自囊包逸出→幼蟲在腸腔內(nèi)發(fā)育為成蟲→雌蟲產(chǎn)出新生蚴→新生蚴隨血循環(huán)到達(dá)橫紋肌肉→在肌細(xì)胞內(nèi)形成幼蟲囊包→人因食入含活幼蟲囊包的豬肉而感染，但生活史至此中斷。
二、寄生蟲感染途徑：
異體感染
自體感染
自體內(nèi)感染
食源性昆蟲危害
昆蟲對(duì)食品安全的影響，一是昆蟲可以作為病原體和中間寄主。再者，多數(shù)昆蟲可以四處飛翔，攜帶其他病原微生物，尤其是能夠引起食源性疾病的微生物?？梢詡鞑ゼ膊〉睦ハx包括蠅類，蟑螂，蚤；貯藏食品中的螨類包括粉螨，肉食螨，革螨，還有一些是作為某些疾病的媒介。
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一、禽流感病毒
禽流感病毒基因組由8個(gè)負(fù)鏈的單鏈RNA片段組成。
血凝素（簡稱HA蛋白）H蛋白可以使病毒附著在生物細(xì)胞的受體，使其感染。
神經(jīng)氨酸酶（簡稱N蛋白）N蛋白會(huì)破壞細(xì)胞的受體，使病毒在宿主體內(nèi)自有傳播。
禽流感病毒H5N1中HA蛋白已發(fā)現(xiàn)16種類型，N蛋白已發(fā)現(xiàn)9種類型。
傳播途徑：禽流感是由甲型流感病毒引起的禽類傳染性疾病，容易在鳥類（尤其是雞）之間引起流行，過去在民間稱作雞瘟。禽類感染后死亡率很高，禽流感傳播途徑主要有：
1、呼吸道傳播
飛沫傳播是主要的傳播途徑之一。病者與正常人接觸后，在交流時(shí)很容易將疾病傳染給正常人。人身體越虛弱，抵抗力越低，感染疾病的機(jī)率越高。感染疾病后，若不被隔離，在密集人群中工作，很容易將疾病傳染給周圍人，導(dǎo)致發(fā)病區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大。
2、飲用受病毒污染的水
人在不經(jīng)意時(shí)飲用了不衛(wèi)生的水，若水被病毒污染，就會(huì)患病?；疾≌弑桓綦x開來，醫(yī)務(wù)人員又沒查出病因。那么，其他人再飲用受病毒污染的水，也會(huì)感染禽流感。如此循環(huán)，發(fā)病者越來越多，疾病不受控制地大范圍出現(xiàn)。
3、接觸感染的禽類
菜市場(chǎng)是感染疾病的重要區(qū)域。很多宰殺禽類的檔主接觸病禽后，很容易得病。但并非所有的禽類都患病，只是部分一兩只患病，但宰殺者并不知道是哪一只。若不做好防護(hù)措施，突然發(fā)病的情況會(huì)出現(xiàn)。為防治疾病，宰殺禽類的檔主應(yīng)到專業(yè)醫(yī)院注射抗病毒疫苗，增強(qiáng)自身抵抗力。
全球候鳥遷徙路線：目前世界上有8條候鳥遷徙路線。其中經(jīng)過我國主要有3條路線，一個(gè)是西太平洋，主要是從阿拉斯加等到西太平洋群島，經(jīng)過我國東部沿海省份。第二條路線是東亞澳洲的遷徙路線，主要是從西伯利亞經(jīng)過新西蘭，經(jīng)過我國中部省份。第三條路線是中亞、印度的遷徙路線，主要是從中亞各國到印度半島北部，實(shí)際是從南亞、中亞各國到印度半島北部，經(jīng)過西藏，翻越喜馬拉雅山，經(jīng)過青藏高原等西部地區(qū)。
癥狀：人感染禽流感的癥狀與人流感癥狀極為相似，在臨床識(shí)別上有相當(dāng)?shù)碾y度?；颊邼摲谝话阍?天以內(nèi)，早期主要表現(xiàn)為發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者有惡心、腹痛、稀水樣便等消化道癥狀，還有一些病人會(huì)并發(fā)眼結(jié)膜炎，患者的體溫大多持續(xù)在39攝氏度以上。病情發(fā)展后，一些患者會(huì)出現(xiàn)單側(cè)或雙側(cè)肺炎，少數(shù)患者伴有胸腔積液。少數(shù)患者病情可能惡化，發(fā)展成進(jìn)行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液、腎衰竭、敗血癥休克等多種并發(fā)癥而死亡。由于人感染禽流感的病例已經(jīng)出現(xiàn)并顯現(xiàn)出很高的死亡率，近年國際上已將禽流感視為人類新出現(xiàn)的一種急性傳染病，并列為國際反生物恐怖內(nèi)容之一。
二、噬菌體
侵害細(xì)菌的病毒稱為噬菌體，也成細(xì)菌病毒。
噬菌體將自己的DNA注入到細(xì)菌體內(nèi)；
噬菌體的DNA利用細(xì)菌體內(nèi)的成分復(fù)制出DNA和蛋白質(zhì)外殼；
新合成的DNA和蛋白質(zhì)外殼組裝成并釋放出子代噬菌體。
寄生蟲危害
一、畜肉中常見的寄生蟲 囊尾蚴
寄生有囊尾蚴的豬肉，一般叫“米豬肉”或“米心肉”，或“豆豬肉”。人吃了未煮熟帶有囊尾蚴的豬肉，囊尾蚴就在人的腸內(nèi)繼續(xù)發(fā)育，首先是帶有小鉤和吸盤的頭節(jié)從囊里翻出來，并用小鉤和吸盤鉤吸在人的小腸壁上吸收養(yǎng)料。經(jīng)2~3個(gè)月，即可發(fā)育為成蟲。
生活史：豬吞食含幼蟲囊包的飼料（豬、鼠相互感染）→幼蟲在小腸內(nèi)自囊包逸出→幼蟲在腸腔內(nèi)發(fā)育為成蟲→雌蟲產(chǎn)出新生蚴→新生蚴隨血循環(huán)到達(dá)橫紋肌肉→在肌細(xì)胞內(nèi)形成幼蟲囊包→人因食入含活幼蟲囊包的豬肉而感染，但生活史至此中斷。
二、寄生蟲感染途徑：
異體感染
自體感染
自體內(nèi)感染
食源性昆蟲危害
昆蟲對(duì)食品安全的影響，一是昆蟲可以作為病原體和中間寄主。再者，多數(shù)昆蟲可以四處飛翔，攜帶其他病原微生物，尤其是能夠引起食源性疾病的微生物?？梢詡鞑ゼ膊〉睦ハx包括蠅類，蟑螂，蚤；貯藏食品中的螨類包括粉螨，肉食螨，革螨，還有一些是作為某些疾病的媒介。
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