自古以來，糕點(diǎn)食品就以其香甜可口等特點(diǎn)深受我國人民群眾的喜愛。糕點(diǎn)食品不僅是我國傳統(tǒng)節(jié)日探親訪友的饋贈佳品，而且，隨著社會的發(fā)展，它現(xiàn)在已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟忘c(diǎn)。糕點(diǎn)是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品等輔料、餡料和調(diào)味料，經(jīng)和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我國的糕點(diǎn)生產(chǎn)具有悠久的歷史，糕點(diǎn)品種多達(dá)3000余種，其中月餅、桃酥、蛋糕等糕點(diǎn)是典型的代表。在我國，糕點(diǎn)食品主要在有固定場所的企業(yè)和店內(nèi)生產(chǎn)，以包裝或散裝的形式出售。但是，縱觀國內(nèi)糕點(diǎn)食品市場，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，除大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好外，市場占有率在一半以上的小型企業(yè)和小作坊所生產(chǎn)的產(chǎn)品存在較嚴(yán)重的質(zhì)量問題，這些問題集中體現(xiàn)在糕點(diǎn)的可食性不符合質(zhì)量要求，有可能對人體造成危害。筆者在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)糕點(diǎn)食品生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，把該類質(zhì)量問題的現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及控制和預(yù)防措施綜述如下：
1主要質(zhì)量問題
1.1感官指標(biāo)不符合要求，如產(chǎn)品夾生或產(chǎn)品呈焦糊狀、有異物或有辛辣的哈喇味等異味現(xiàn)象，食用后有可能發(fā)生嘔吐，其中某些現(xiàn)象還有致癌作用；
1.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，會有強(qiáng)烈的致癌作用；
1.3食品添加劑超量、超范圍使用，會導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用；
1.4菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)造成發(fā)霉發(fā)粘現(xiàn)象，食用后會造成腹瀉；
2原因分析：
2.1產(chǎn)品烘烤或油炸的溫度和時間不夠?qū)е庐a(chǎn)品夾生，烘烤或油炸過度則造成產(chǎn)品的焦糊狀；異物或異味現(xiàn)象是由于對使用的原輔料控制不嚴(yán)所導(dǎo)致，如使用含砂量超標(biāo)的面粉；配料和面時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進(jìn)去；工器具未清洗干凈造成異味，產(chǎn)品同其它有異味的非食用材料混存，造成異味，使用的油脂或油脂含量較多的果仁等物料已酸敗導(dǎo)致辛辣的哈喇味，這是油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標(biāo)等）后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的，如小作坊生產(chǎn)的劣質(zhì)油脂或來歷不明的地溝油，陳舊變質(zhì)的果仁等；產(chǎn)品儲存期超過保質(zhì)期或溫度過高等因素造成油脂酸敗；
2.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)同樣也是由于使用了不合格的原輔料造成的；
2.3糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)中使用的食品添加劑較多，如甜味劑、食用香精、食用色素、膨松劑，防腐劑等，生產(chǎn)廠家未按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求添加，如超量使用甜味劑導(dǎo)致甜味不正常、超量使用明礬膨松劑導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)、超量使用蘇打類膨松劑導(dǎo)致味發(fā)苦發(fā)澀等，更有甚者使用了能夠?qū)θ梭w造成嚴(yán)重危害的非食用色素——工業(yè)染料如染衣料、蘇丹紅等；
2.4冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差及儲存環(huán)境不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐删淇倲?shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)；
3控制和預(yù)防措施：
3.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；采購合格的原料，索取相關(guān)質(zhì)量證明并驗(yàn)證合格后才可投入生產(chǎn)；在生產(chǎn)中按工藝要求配料和面，避免將非食用材料混入；工作完成后及時清理、清洗工器具；產(chǎn)品庫房內(nèi)不得有其它雜物或有害物質(zhì)堆放，以避免受到污染；3.2 嚴(yán)格按照GB 2760-2007的標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑，不得添加非食用材料；
3.3在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行糕點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程，保證產(chǎn)品烘烤或油炸溫度和時間，既不能不足造成產(chǎn)品夾生，又不能過度造成產(chǎn)品的焦糊；
3.4糕點(diǎn)是直接入口的食品，必需確保冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，防蠅蟲、防塵、防潮設(shè)施完善，員工個人衛(wèi)生符合食品生產(chǎn)要求；產(chǎn)品應(yīng)儲存在防潮、環(huán)境溫度符合要求的庫房，并離墻離地存放，先進(jìn)先出。
總之，糕點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中必須符合國家相關(guān)食品安全質(zhì)量法律、法規(guī)的要求，一方面，企業(yè)要自律，在生產(chǎn)中應(yīng)執(zhí)行GB 8957-1988《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應(yīng)執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》等標(biāo)準(zhǔn)及符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門按照國家《食品安全法》實(shí)施分類監(jiān)管，要求生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全管理制度并對其生產(chǎn)環(huán)境、進(jìn)貨臺帳、內(nèi)部檢驗(yàn)及庫房儲存等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查，如有不符合國家《食品安全法》者，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度要求其及時整改乃至采取懲處措施。
1主要質(zhì)量問題
1.1感官指標(biāo)不符合要求，如產(chǎn)品夾生或產(chǎn)品呈焦糊狀、有異物或有辛辣的哈喇味等異味現(xiàn)象，食用后有可能發(fā)生嘔吐，其中某些現(xiàn)象還有致癌作用；
1.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，會有強(qiáng)烈的致癌作用；
1.3食品添加劑超量、超范圍使用，會導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用；
1.4菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)造成發(fā)霉發(fā)粘現(xiàn)象，食用后會造成腹瀉；
2原因分析：
2.1產(chǎn)品烘烤或油炸的溫度和時間不夠?qū)е庐a(chǎn)品夾生，烘烤或油炸過度則造成產(chǎn)品的焦糊狀；異物或異味現(xiàn)象是由于對使用的原輔料控制不嚴(yán)所導(dǎo)致，如使用含砂量超標(biāo)的面粉；配料和面時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進(jìn)去；工器具未清洗干凈造成異味，產(chǎn)品同其它有異味的非食用材料混存，造成異味，使用的油脂或油脂含量較多的果仁等物料已酸敗導(dǎo)致辛辣的哈喇味，這是油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標(biāo)等）后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的，如小作坊生產(chǎn)的劣質(zhì)油脂或來歷不明的地溝油，陳舊變質(zhì)的果仁等；產(chǎn)品儲存期超過保質(zhì)期或溫度過高等因素造成油脂酸敗；
2.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)同樣也是由于使用了不合格的原輔料造成的；
2.3糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)中使用的食品添加劑較多，如甜味劑、食用香精、食用色素、膨松劑，防腐劑等，生產(chǎn)廠家未按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求添加，如超量使用甜味劑導(dǎo)致甜味不正常、超量使用明礬膨松劑導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)、超量使用蘇打類膨松劑導(dǎo)致味發(fā)苦發(fā)澀等，更有甚者使用了能夠?qū)θ梭w造成嚴(yán)重危害的非食用色素——工業(yè)染料如染衣料、蘇丹紅等；
2.4冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差及儲存環(huán)境不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐删淇倲?shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)；
3控制和預(yù)防措施：
3.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；采購合格的原料，索取相關(guān)質(zhì)量證明并驗(yàn)證合格后才可投入生產(chǎn)；在生產(chǎn)中按工藝要求配料和面，避免將非食用材料混入；工作完成后及時清理、清洗工器具；產(chǎn)品庫房內(nèi)不得有其它雜物或有害物質(zhì)堆放，以避免受到污染；3.2 嚴(yán)格按照GB 2760-2007的標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑，不得添加非食用材料；
3.3在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行糕點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程，保證產(chǎn)品烘烤或油炸溫度和時間，既不能不足造成產(chǎn)品夾生，又不能過度造成產(chǎn)品的焦糊；
3.4糕點(diǎn)是直接入口的食品，必需確保冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，防蠅蟲、防塵、防潮設(shè)施完善，員工個人衛(wèi)生符合食品生產(chǎn)要求；產(chǎn)品應(yīng)儲存在防潮、環(huán)境溫度符合要求的庫房，并離墻離地存放，先進(jìn)先出。
總之，糕點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中必須符合國家相關(guān)食品安全質(zhì)量法律、法規(guī)的要求，一方面，企業(yè)要自律，在生產(chǎn)中應(yīng)執(zhí)行GB 8957-1988《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應(yīng)執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》等標(biāo)準(zhǔn)及符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門按照國家《食品安全法》實(shí)施分類監(jiān)管，要求生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全管理制度并對其生產(chǎn)環(huán)境、進(jìn)貨臺帳、內(nèi)部檢驗(yàn)及庫房儲存等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查，如有不符合國家《食品安全法》者，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度要求其及時整改乃至采取懲處措施。
