生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制
原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國(guó)家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
食品生產(chǎn)必須符合安全、衛(wèi)生的原則，對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄，糾正記錄）。
原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放。廢棄物設(shè)有專用容器。容器、運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)分別消毒。
不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點(diǎn)分別收集處理。
班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。
包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染。
冷庫(kù)應(yīng)符合工藝要求，配有自動(dòng)溫度記錄裝置，庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。
設(shè)有獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和儀器設(shè)備。制定有對(duì)原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控檢驗(yàn)。
1、環(huán)境衛(wèi)生控制
老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。
保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。
工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)，做好記錄。
食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。
2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：
必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。
某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。水產(chǎn)品加工過程使用的海水必須符合國(guó)家GB3097《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》。
對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經(jīng)過一定的消毒時(shí)間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。
有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。
工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的PH值，至少每月應(yīng)該對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。
工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。
制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。
3、原、輔料的衛(wèi)生控制：
對(duì)原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向不同國(guó)家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。
4、防止交叉污染：
在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。
對(duì)加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。
5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：
嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。
每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。
生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。
車間的空氣消毒
臭氧消毒法，與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進(jìn)行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。并能以空氣為媒體對(duì)車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。
藥物熏蒸法，常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。
無論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。
車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。
6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制：
定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。
庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm~50cm的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來幫助管理。
成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。
存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀，自動(dòng)溫度記錄儀在庫(kù)內(nèi)的探頭，應(yīng)安放在庫(kù)內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng)的位置，如庫(kù)門旁側(cè)。同時(shí)要在庫(kù)內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)，以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)，確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確，冷庫(kù)管理人員要定時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。
食品的運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運(yùn)輸。為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。
裝運(yùn)過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運(yùn)輸工具，在裝運(yùn)出口食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗，必要時(shí)需經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)合格后方可裝運(yùn)出口食品。
四、人員的衛(wèi)生控制
出口食品廠的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要作臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。
生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。
進(jìn)車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。
凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位、痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。
礙食品衛(wèi)生的疾病主要有：
——病毒性肝炎；
——活動(dòng)性肺結(jié)核；
——腸傷寒和腸傷寒帶菌者；
——細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；
——化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；
——手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。
2．加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。
與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。
3．工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。
