一、食用油脂酸價(jià)和過氧化值的快速測定
1 適用范圍：本方法適用于食用植物油及食用動(dòng)物油的酸價(jià)和過氧化值的快速測定。
2 方法原理：以紙片作為載體做成卡片形式，通過顯色劑與游離脂肪酸或過氧化物進(jìn)行反應(yīng)，其在紙片上顯色的程度與游離脂肪酸或過氧化物的含量成正比，以此達(dá)到酸價(jià)或過氧化值的半定量。
3檢測試材：酸價(jià)試紙（測試范圍0～5.0 mg KOH/g），過氧化值試紙（測試范圍0～50meq/kg）。
4操作方法
4.1直接取植物油（動(dòng)物油需加熱使其融化）樣品適量（約5mL）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至25℃±5℃，將試紙端插入油樣中并開始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣1～2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放；
4.2酸價(jià)測試紙的最佳反應(yīng)時(shí)間為5min，3～8min內(nèi)比色有效。
4.3過氧化值測試紙的反應(yīng)計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在表中規(guī)定的時(shí)間內(nèi)比色有效。
| 環(huán)境溫度（℃） | 0～4 | 5～9 | 10～19 | 20～29 | 30～36 |
| 反應(yīng)時(shí)間（秒） | 120～150 | 90～120 | 75～105 | 60～90 | 45～75 |
5結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)BG2716-2005對(duì)食用植物油酸價(jià)和過氧化值有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即植物原油酸價(jià)≤4mg KOH/g，食用植物油酸價(jià)≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的過氧化值都要≤0.25g/100g（相當(dāng)于19.7meq/Kg）。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理，詳見下面參考資料。
我國食用油分級(jí)管理的酸價(jià)和過氧化值衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
| 品 名 | 酸價(jià)（mg KOH/g） | 過氧化值（meq/Kg） |
| 菜子原油、大豆原油、花生原油、葵花籽原油、棉籽原油、米糠原油、油茶籽原油、玉米原油 | ≤4.0 | ≤7.5 |
| 一級(jí) | ≤0.2 | ≤5.0 |
| 二級(jí) | ≤0.3 | ≤5.0 |
| 三級(jí) | ≤1.0 | ≤6.0 |
| 四級(jí) | ≤3.0 | ≤6.0 |
| 一級(jí) | ≤0.2 | ≤5.0 |
| 二級(jí) | ≤0.3 | ≤5.0 |
| 三級(jí) | ≤1.0 | ≤7.5 |
| 四級(jí) | ≤3.0 | ≤7.5 |
| 一級(jí) | ≤1.0 | ≤6.0 |
| 二級(jí) | ≤2.5 | ≤7.5 |
| 成品棉籽油 | ≤5.0 | |
| 一級(jí) | ≤0.2 | ≤5.0 |
| 二級(jí) | ≤0.3 | ≤5.0 |
| 三級(jí) | ≤1.0 | ≤6.0 |
| 麻油 | ≤4 | ≤12 |
| 色拉油 | ≤0.3 | ≤10 |
| 食用煎炸油 | ≤5 | |
| 食用豬油 | ≤1.5 | ≤16 |
| 人造奶油 | ≤1 | ≤12 |
| 國際食品法典委員會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) | ||
| 食用植物油 | ≤0.6 | ≤10 |
| 棕櫚油 | ≤0.6 | ≤10 |
6 注意事項(xiàng)：
6.1 嚴(yán)格掌握環(huán)境溫度與反應(yīng)時(shí)間以便得到正確結(jié)果。
6.2 測定動(dòng)物油脂時(shí)，取少量樣品融化，待油溫降至30℃以下還未凝固時(shí)進(jìn)行測定。
6.3 注意樣品采集的均勻性，罐口、桶口的樣品往往不能代表整體樣品。對(duì)超標(biāo)嚴(yán)重的樣品可采取處理措施。對(duì)難以判斷是否超標(biāo)的樣品，應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室確定。
7 速測卡質(zhì)量控制：
7.1色卡標(biāo)示值應(yīng)與標(biāo)定的酸價(jià)和過氧化值相同或相近。
8 產(chǎn)品儲(chǔ)藏與效期：試劑閉光常溫保存，有效期為18個(gè)月。
