portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">1portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">霉菌和真菌
portant; word-wrap: break-word !important;">霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)時可能發(fā)生霉菌毒素中毒癥。
portant; word-wrap: break-word !important;">有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物會引起某種急性或慢性中毒，特別是有些霉菌具有強烈的致癌性。
portant; word-wrap: break-word !important;">（portant; word-wrap: break-word !important;">1）中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物。
portant; word-wrap: break-word !important;">（portant; word-wrap: break-word !important;">2）被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。
portant; word-wrap: break-word !important;">真菌的檢測也是因為真菌產(chǎn)生真菌毒素的緣故。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">2portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">大腸菌群
portant; word-wrap: break-word !important;">大腸菌群常被作為人畜糞便污染的指標(biāo)。因為水和食品被大腸菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，故此作為糞便污染指標(biāo)來評價水和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">3portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">細菌菌落總數(shù)
portant; word-wrap: break-word !important;">菌落總數(shù)被作為判定食品污染程度的標(biāo)志。
portant; word-wrap: break-word !important;">一個菌落即代表一個單細胞；菌落總數(shù)的測定又稱為活菌計數(shù)；我們在肉汁營養(yǎng)瓊脂上生長的是嗜中溫需氧性菌的菌落總數(shù)。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">4portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">蛋白質(zhì)
portant; word-wrap: break-word !important;">蛋白質(zhì)含量是食品營養(yǎng)與否的重要指標(biāo)，為了得到高的質(zhì)（營養(yǎng)）價（價格）比，我們需要測定事物中的蛋白質(zhì)含量，有條件者，可以測定氨基酸組成，進而更科學(xué)的判定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。
portant; word-wrap: break-word !important;">在幾大主要營養(yǎng)素（指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）購買中，蛋白質(zhì)的價格是最高的，其次為脂肪，最便宜的就是碳水化合物類物質(zhì)了。而人體需要均衡的營養(yǎng)吸收；蛋白質(zhì)的足量攝入是理所應(yīng)該的。但是，生產(chǎn)商或二級原材料供應(yīng)商（其實也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，加入的低值原材料其蛋白含量往往很低或基本沒有，這就導(dǎo)致了終產(chǎn)品的蛋白含量出現(xiàn)不足，生產(chǎn)商為了得到原材料供應(yīng)商供應(yīng)的合格原料，國家質(zhì)檢部門為了震懾生產(chǎn)商合格（道德）生產(chǎn)，就有必要檢測蛋白質(zhì)含量了。
portant; word-wrap: break-word !important;">蛋白質(zhì)、脂肪類原料（產(chǎn)品）的含量，是不隨時間的推移而發(fā)生重大含量變化的，所以說呢，只要在配方設(shè)計上采取保守的設(shè)計原則（工藝上基本穩(wěn)定），蛋白質(zhì)、脂肪類的含量是可以控制到合格的。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">5portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">脂肪
portant; word-wrap: break-word !important;">脂肪是幾大主要營養(yǎng)素除蛋白質(zhì)外價格最高的。而為了保持人體均衡的營養(yǎng)吸收，我們需要攝入一定量的脂肪。這樣也就說明了測定脂肪與測定蛋白質(zhì)的本意基本一致。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">6portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">水份
portant; word-wrap: break-word !important;">所有食品成分測定中，水分是最廉價的，為了防止不法生產(chǎn)商或二級原材料供應(yīng)商（其實也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，拿水賣錢，我們就有必要測定水分含量了。同時，水分的多寡還直接關(guān)系到食品的保存性能，如分散性、脂肪哈敗與微生物繁殖等。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">7portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">糖
portant; word-wrap: break-word !important;">糖的測定主要是為了控制食糖類疾病的發(fā)生與綜合評價食品的營養(yǎng)價值；另外，食糖類原料價格低廉，容易嗜好，是不法廠商降低成本而能保持良好嗜好性的原料，檢測它也就順理成章了。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">8portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">酸價與酸度
portant; word-wrap: break-word !important;">酸價是指中和portant; word-wrap: break-word !important;">1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（portant; word-wrap: break-word !important;">mg）。酸價是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，測定油脂酸價可以評定油脂品質(zhì)好壞和儲藏方法是否恰當(dāng)（并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量）。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">9portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">過氧化值
portant; word-wrap: break-word !important;">過氧化值是油脂在氧化過程中的產(chǎn)物，很容易分解產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的感官性質(zhì)和使用價值。檢測油脂中是否存在過氧化物，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。
portant; word-wrap: break-word !important;">過氧化值一般用滴定portant; word-wrap: break-word !important;">1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用portant; word-wrap: break-word !important;">0.002mol/L）portant; word-wrap: break-word !important;">Na2S2O3標(biāo)準溶液的體積（portant; word-wrap: break-word !important;">ml）來表示。
portant; word-wrap: break-word !important;">1meq/kg=0.5mmol/kg=8ug/g
portant; word-wrap: break-word !important;">1%=78.8 portant; word-wrap: break-word !important; font-family: 宋體; line-height: 2em;">meq/kg
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">10portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">碘價
portant; word-wrap: break-word !important;">碘價（碘值）即是portant; word-wrap: break-word !important;">100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)。碘價越高，說明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和，不穩(wěn)定，容易氧化和分解。碘價的大小一可以在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度；二可以了解脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。
portant; word-wrap: break-word !important;">過氧化值一般用portant; word-wrap: break-word !important;">Na2S2O3標(biāo)準溶液的體積來滴定。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">11portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">皂化價
portant; word-wrap: break-word !important;">皂化價是指中和portant; word-wrap: break-word !important;">1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（portant; word-wrap: break-word !important;">mg）。測定油脂皂化價結(jié)合其他檢驗項目，可對油脂的種類和純度等質(zhì)量進行鑒定。
portant; word-wrap: break-word !important;">portant; word-wrap: break-word !important;">12portant; word-wrap: break-word !important;">、portant; word-wrap: break-word !important;">羰基價
portant; word-wrap: break-word !important;">羰基價和油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)，用其來評價油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗裂變的程度，具有較好的靈敏度和準確性。油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物；一般油脂隨貯藏時間的延長和不良條件的影響，其羰基價的數(shù)值都呈不斷增高的趨勢。其測定方法最終需要在portant; word-wrap: break-word !important;">440nm下比色。
