水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關(guān)系，水活度值范圍在0(絕對干燥)和1（100%相對濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。
水活度對食品的影響
一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對濕度值，是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH），絕對壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），portant; color: rgb(255, 129, 36);">下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：
•微生物的穩(wěn)定性（生長）
•化學(xué)穩(wěn)定性
•蛋白質(zhì)和維生素含量
•顏色、口味和營養(yǎng)價(jià)值
•穩(wěn)定性和耐久度
•存儲和包裝
•溶解性和質(zhì)地
食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量。
水分活度除影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長外，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/p>
綜上所述，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，所以水分活度的測量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究，開發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。
烘焙產(chǎn)品的水分活度檢測SOP
portant; color: rgb(249, 110, 87);">一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>
1、了解食品水分活度的概念
2、學(xué)會(huì)直接法（水分活度測定儀）測定食品水活度的方法
portant; color: rgb(249, 110, 87);">二、實(shí)驗(yàn)原理
食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化，當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡為止。
portant; color: rgb(249, 110, 87);">三、實(shí)驗(yàn)器材和試劑
儀器：AW-1型智能水分活度測定儀、組織搗碎機(jī)、玻璃器皿、氯化鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。
portant; color: rgb(249, 110, 87);">四、配置標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液
取適量的氯化鉀、碘化鉀、硝酸鎂分別用純水充分稀釋攪拌，如果有晶體析出，即表示所配鹽溶液飽和了，把玻璃器皿蓋好備用。新配置的溶液需靜置24小時(shí)以上，鹽溶液才會(huì)充分飽和。
portant; color: rgb(249, 110, 87);">五、校準(zhǔn)
1、去配置好的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液，倒入玻璃器皿的1/2處，用鑷子把玻璃器皿小心放入測試盒，旋緊測試盒。打開電源開關(guān)后選擇測試盒中相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)鹽，且同時(shí)按“+”“-”鍵，進(jìn)入校準(zhǔn)狀態(tài)。如環(huán)境溫度大于20℃，儀器校準(zhǔn)時(shí)間為60分鐘。
2、校準(zhǔn)時(shí)間到，即“時(shí)間”顯示00時(shí)，記錄AW顯示的數(shù)值為此飽和溶液的水分活度值。
3、對照附件1看此標(biāo)準(zhǔn)溶液在該溫度下的水活度和附件中標(biāo)準(zhǔn)值對照是否正確，如正確表明可進(jìn)行測量。
portant; color: rgb(249, 110, 87);">六、檢測
1、將樣品用組織搗碎機(jī)搗碎成芝麻大小狀。
2、將待測樣品放入玻璃器皿中1/2處，把玻璃器皿放入測試盒中，旋緊測試盒。按“-”進(jìn)入檢測狀態(tài)。（選什么飽和溶液校準(zhǔn)就用什么飽和溶液檢測）
3、測試時(shí)間到，記錄AW值和溫度，即為該產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)溫度下的水分活度值。
4、測試盒打開取出樣品，傳感器放置3-5分鐘檢測下一個(gè)樣品。
