以下是中式香腸（廣式香腸為例）的詳細工藝流程及經(jīng)典配方，供參考：
一、經(jīng)典配方（以10kg豬肉為例）
二、工藝流程
1. 原料處理
豬肉分割：瘦肉去筋膜，肥肉去皮，使用鮮肉切丁機分別切丁或是切條（肥肉使用漂燙機，用溫水漂洗后瀝干）。
絞肉：可選3-5mm絞肉機處理瘦肉（也可以使用三維凍肉切丁機切丁切粒）。
2.腌制入味
混合調(diào)料：將糖、鹽、酒等調(diào)料溶解，倒入拌餡機內(nèi)與肉拌勻，也可以使用真空滾揉機來拌料腌制入味。
低溫腌制：4℃下腌制12-24小時（肥瘦肉可分開腌，肥肉加糖先腌）。
3. 灌制成型
腸衣準(zhǔn)備：豬腸衣或羊腸衣（鹽漬腸衣需清水浸泡去鹽）。
灌裝：用灌腸機填充，注意松緊適度（留1/5空間防破裂）。
4. 扎孔排氣
針刺腸體：排除氣泡，防止空鼓變質(zhì)。
經(jīng)過真空拌餡或是真空灌裝的臘腸，可以不用扎孔排氣。
5.綁線分段
棉線分段：使用香腸自動扎線機分節(jié)分段，可設(shè)置扎線分段的長度，比如可以設(shè)置每15-20cm綁一節(jié)（傳統(tǒng)廣式香腸長度）。
6. 漂洗晾掛
溫水沖洗：去除表面油脂雜質(zhì)。
晾曬/烘干：
日曬：通風(fēng)處3-5天（避免暴曬，夜間收回）。
烘干：使用#烘干爐 或是烘房，設(shè)置環(huán)境溫度50-55℃烘12-24小時至含水量≤25%。
7.發(fā)酵成熟
通風(fēng)陰干：懸掛于15-20℃環(huán)境7-10天（風(fēng)味形成關(guān)鍵）。
工廠生產(chǎn)：選擇合適的恒溫房。
8. 包裝殺菌
真空包裝：使用真空包裝機 抽真空封口包裝后，使用巴氏殺菌線，也叫巴氏殺菌機進行85℃水浴殺菌15分鐘（延長保質(zhì)期）。
或直接冷藏：0-4℃儲存。
三、關(guān)鍵控制點
1. 衛(wèi)生控制：工具、環(huán)境需嚴(yán)格消毒，避免微生物污染。
2. 溫度管理：腌制和干燥階段需低溫控制（防止腐?。?
3. 水分活度：成品水分活度（Aw）≤0.85可抑制細菌。
4. 亞硝酸鹽：嚴(yán)格按GB 2760-2024標(biāo)準(zhǔn)添加（安全劑量≤30mg/kg）。
四、變種配方示例
1.川味香腸：增加辣椒粉（50g）、花椒粉（20g）、減少糖量。
2.棗腸：添加紅棗碎（200g），縮短晾曬時間。
五、注意事項
禁止使用變質(zhì)肉，建議添加0.3%乳酸鈉（防腐輔助）。
若表面出現(xiàn)白霉（毛霉菌屬）可擦除，綠霉則廢棄。
