相對(duì)于色、形及保鮮，調(diào)香調(diào)味的研究是內(nèi)容最豐富、影響最深遠(yuǎn)的一項(xiàng)工藝，下面簡(jiǎn)要介紹一下肉制品調(diào)香調(diào)味的基本方法。
1 肉制品調(diào)香調(diào)味的基本步驟
一、矯正肉制品氣味
矯正肉制品氣味，一是去腥壓膻、去除肉制品來(lái)源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒(méi)有香味的，只有血腥味，必須經(jīng)過(guò)加熱和正確使用香辛料才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和肉品實(shí)際情況添加，充分考慮其不良影響。通過(guò)矯味是為下一步調(diào)香調(diào)味確定一個(gè)良好基礎(chǔ)，使下一步調(diào)香調(diào)味物質(zhì)中的各種風(fēng)味在加工過(guò)程充分發(fā)揮效能。
二、確定基本味道
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮，三者味道的搭配比例因地域和產(chǎn)品品類(lèi)不同而不同，基本味道確立的目的是奠定產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)，使制品的整體口感既突出特點(diǎn)又有適合口味。
基本味道搭配過(guò)程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關(guān)系、肉制品出品率關(guān)系、香辛料關(guān)系、不同飲食文化差異關(guān)系，制訂一個(gè)正確的標(biāo)準(zhǔn)，才能確立產(chǎn)品醇厚感。
三、調(diào)頭香
調(diào)頭香是調(diào)香過(guò)程中的第一步，是在肉制品整體飽滿、綿長(zhǎng)的香氣基礎(chǔ)上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn)，一個(gè)好的產(chǎn)品必須有天然、圓潤(rùn)、柔和的頭香，才能使消費(fèi)者有極強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)欲。
頭香以柔香為好，以提升和強(qiáng)化聞香、增強(qiáng)消費(fèi)者食欲、掩蓋異味為主，通過(guò)這種香氣能激發(fā)人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過(guò)分濃烈會(huì)破壞肉品整體香味。
四、調(diào)底香
調(diào)整肉制品底香底味，底香即通常所說(shuō)的吃起來(lái)香的那類(lèi)香味物質(zhì)，體現(xiàn)產(chǎn)品香氣濃郁后感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類(lèi)，多使用膏類(lèi)香精進(jìn)行修飾。
一個(gè)深受消費(fèi)者喜愛(ài)的好的產(chǎn)品，必須具備好的底香底味．才能在產(chǎn)品多樣的市場(chǎng)上占有一席之地，否則很快就會(huì)自消自滅。
五、調(diào)特征風(fēng)味
特征風(fēng)味就是產(chǎn)品的風(fēng)味要有差異性、特殊性，體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)，要做到頭香天然圓潤(rùn)，體香濃郁飽滿擴(kuò)展度好，基香留香時(shí)間長(zhǎng)，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一，天然合一，適合不同消費(fèi)者的口味。
如果一個(gè)產(chǎn)品，沒(méi)有它獨(dú)特的特征風(fēng)味，很難引起大家的關(guān)注，也就難以贏得市場(chǎng)。
2 肉制品調(diào)香調(diào)味的基本技巧
一、肉制品配方
產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風(fēng)味的基礎(chǔ)核心，肉制品的調(diào)香調(diào)味應(yīng)緊緊圍繞配方中原輔料特點(diǎn)和最終產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)來(lái)進(jìn)行。在肉制品加工中，形成風(fēng)味的核心是原料肉的特性。
(1)如果全部選用豬肉為肉原料，終產(chǎn)品的風(fēng)味突出豬肉的特征性，應(yīng)結(jié)合制作工藝選用不同風(fēng)味的豬肉香精和香辛料。
(2)如果肉原料以豬肉為主，同時(shí)也使用雞肉、雞皮，對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)格特征性要求不嚴(yán)格時(shí)，一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞姆磻?yīng)調(diào)理型豬肉香精，即突出豬肉香氣風(fēng)味的香辛料如胡椒、肉蔻，因?yàn)檫@種香精、香辛料具有較好的掩蓋性，或者采用豬肉香精與雞肉香精復(fù)配使用，頭香底香按具體風(fēng)味設(shè)計(jì)要求而定。
(3)對(duì)于全部以雞肉為原料加工的產(chǎn)品，由于肉用雞飼養(yǎng)周期短，特征性風(fēng)味較弱，以此為原料加工的產(chǎn)品的風(fēng)味也顯得十分平淡。彌補(bǔ)制品的風(fēng)味不足問(wèn)題一般有兩種方法：一種方法是在配方設(shè)計(jì)時(shí)，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是使用雞皮為原料的產(chǎn)品中，會(huì)產(chǎn)生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結(jié)合香辛料的調(diào)配來(lái)解決。
(4)肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產(chǎn)品而異，瘦肉量的多少影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感，適量使用肥膘對(duì)改善肉制品口感，賦予產(chǎn)品特征性香氣香味是必需的，但過(guò)量使用肥膘，可能會(huì)影響到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產(chǎn)品的口感，可選擇一些對(duì)改善口感、增強(qiáng)瘦肉感有突出作用的香精產(chǎn)品。
二、調(diào)香調(diào)味與產(chǎn)品出品率的關(guān)系
產(chǎn)品出品率是衡量肉原料投入與成品得量關(guān)系的指標(biāo)。進(jìn)行肉制品產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)，首先要通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研確定最終產(chǎn)品的風(fēng)味，然后分析市場(chǎng)可接受的價(jià)格，進(jìn)而確定產(chǎn)品的原輔料成本，最后，才能進(jìn)行配方設(shè)計(jì)和實(shí)物制作。產(chǎn)品出品率越高，意味著配方中肉原料使用量相對(duì)減少，產(chǎn)品的肉香味越淡薄，填充的輔料越多，不良?xì)馕懂a(chǎn)生的機(jī)率也越大。因此，在一般情況下，隨著產(chǎn)品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相應(yīng)增加，只有這樣，才能彌補(bǔ)原料肉少的先天不足，強(qiáng)化、提升或賦予肉制品的肉香味。
三、肉制品調(diào)香調(diào)味與香辛料之間的關(guān)系
在肉制品中香辛料的組合對(duì)肉制品最終風(fēng)味的形成有著重要的影響，為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨(dú)特風(fēng)味與香味，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)者主要是利用香辛料的結(jié)合烘托肉香，掩蓋異味，又要使用香精與香辛料協(xié)同增香，以香精作為主香，香辛料作為輔香。同時(shí)，遵循以下幾個(gè)使用方法。
(1)不能濫用和過(guò)量
要明確那些香辛料可起到消除肉類(lèi)異味，增加風(fēng)味的作用。
如：加工牛、羊、狗肉時(shí)要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；
加工雞肉時(shí)要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；
加工魚(yú)肉時(shí)要選用對(duì)魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果、百里香等)。
有些香辛料本身具有特殊香氣，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，并會(huì)抑制其它香辛料的香味；百里香、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等。
(2)注重風(fēng)味的搭配
設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí)．應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味。如選用辣味香辛料時(shí)，需要根據(jù)其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮、姜醇等)進(jìn)行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類(lèi)似，使用時(shí)可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。
(3)香辛料常常搭配使用，香辛料之間會(huì)產(chǎn)生相乘或抵消效應(yīng)，防止味道搭配發(fā)生顯著增強(qiáng)或明顯減弱。
(4)肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道為主；有的香、味兼具；有的以香味為主。設(shè)計(jì)時(shí)要目標(biāo)明確，條理清晰。
總之，肉制品的調(diào)香調(diào)味是一個(gè)復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，與原輔料的質(zhì)量、工藝和方法等諸多因素息息相關(guān)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)具有獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)品的需求不斷增強(qiáng)，開(kāi)發(fā)出具有創(chuàng)意又滿足不同消費(fèi)者的口味需求的肉制品還要有許多艱辛的路要走。
1 肉制品調(diào)香調(diào)味的基本步驟
一、矯正肉制品氣味
矯正肉制品氣味，一是去腥壓膻、去除肉制品來(lái)源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒(méi)有香味的，只有血腥味，必須經(jīng)過(guò)加熱和正確使用香辛料才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和肉品實(shí)際情況添加，充分考慮其不良影響。通過(guò)矯味是為下一步調(diào)香調(diào)味確定一個(gè)良好基礎(chǔ)，使下一步調(diào)香調(diào)味物質(zhì)中的各種風(fēng)味在加工過(guò)程充分發(fā)揮效能。
二、確定基本味道
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮，三者味道的搭配比例因地域和產(chǎn)品品類(lèi)不同而不同，基本味道確立的目的是奠定產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)，使制品的整體口感既突出特點(diǎn)又有適合口味。
基本味道搭配過(guò)程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關(guān)系、肉制品出品率關(guān)系、香辛料關(guān)系、不同飲食文化差異關(guān)系，制訂一個(gè)正確的標(biāo)準(zhǔn)，才能確立產(chǎn)品醇厚感。
三、調(diào)頭香
調(diào)頭香是調(diào)香過(guò)程中的第一步，是在肉制品整體飽滿、綿長(zhǎng)的香氣基礎(chǔ)上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn)，一個(gè)好的產(chǎn)品必須有天然、圓潤(rùn)、柔和的頭香，才能使消費(fèi)者有極強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)欲。
頭香以柔香為好，以提升和強(qiáng)化聞香、增強(qiáng)消費(fèi)者食欲、掩蓋異味為主，通過(guò)這種香氣能激發(fā)人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過(guò)分濃烈會(huì)破壞肉品整體香味。
四、調(diào)底香
調(diào)整肉制品底香底味，底香即通常所說(shuō)的吃起來(lái)香的那類(lèi)香味物質(zhì)，體現(xiàn)產(chǎn)品香氣濃郁后感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類(lèi)，多使用膏類(lèi)香精進(jìn)行修飾。
一個(gè)深受消費(fèi)者喜愛(ài)的好的產(chǎn)品，必須具備好的底香底味．才能在產(chǎn)品多樣的市場(chǎng)上占有一席之地，否則很快就會(huì)自消自滅。
五、調(diào)特征風(fēng)味
特征風(fēng)味就是產(chǎn)品的風(fēng)味要有差異性、特殊性，體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)，要做到頭香天然圓潤(rùn)，體香濃郁飽滿擴(kuò)展度好，基香留香時(shí)間長(zhǎng)，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一，天然合一，適合不同消費(fèi)者的口味。
如果一個(gè)產(chǎn)品，沒(méi)有它獨(dú)特的特征風(fēng)味，很難引起大家的關(guān)注，也就難以贏得市場(chǎng)。
2 肉制品調(diào)香調(diào)味的基本技巧
一、肉制品配方
產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風(fēng)味的基礎(chǔ)核心，肉制品的調(diào)香調(diào)味應(yīng)緊緊圍繞配方中原輔料特點(diǎn)和最終產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)來(lái)進(jìn)行。在肉制品加工中，形成風(fēng)味的核心是原料肉的特性。
(1)如果全部選用豬肉為肉原料，終產(chǎn)品的風(fēng)味突出豬肉的特征性，應(yīng)結(jié)合制作工藝選用不同風(fēng)味的豬肉香精和香辛料。
(2)如果肉原料以豬肉為主，同時(shí)也使用雞肉、雞皮，對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)格特征性要求不嚴(yán)格時(shí)，一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞姆磻?yīng)調(diào)理型豬肉香精，即突出豬肉香氣風(fēng)味的香辛料如胡椒、肉蔻，因?yàn)檫@種香精、香辛料具有較好的掩蓋性，或者采用豬肉香精與雞肉香精復(fù)配使用，頭香底香按具體風(fēng)味設(shè)計(jì)要求而定。
(3)對(duì)于全部以雞肉為原料加工的產(chǎn)品，由于肉用雞飼養(yǎng)周期短，特征性風(fēng)味較弱，以此為原料加工的產(chǎn)品的風(fēng)味也顯得十分平淡。彌補(bǔ)制品的風(fēng)味不足問(wèn)題一般有兩種方法：一種方法是在配方設(shè)計(jì)時(shí)，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是使用雞皮為原料的產(chǎn)品中，會(huì)產(chǎn)生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結(jié)合香辛料的調(diào)配來(lái)解決。
(4)肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產(chǎn)品而異，瘦肉量的多少影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感，適量使用肥膘對(duì)改善肉制品口感，賦予產(chǎn)品特征性香氣香味是必需的，但過(guò)量使用肥膘，可能會(huì)影響到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產(chǎn)品的口感，可選擇一些對(duì)改善口感、增強(qiáng)瘦肉感有突出作用的香精產(chǎn)品。
二、調(diào)香調(diào)味與產(chǎn)品出品率的關(guān)系
產(chǎn)品出品率是衡量肉原料投入與成品得量關(guān)系的指標(biāo)。進(jìn)行肉制品產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)，首先要通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研確定最終產(chǎn)品的風(fēng)味，然后分析市場(chǎng)可接受的價(jià)格，進(jìn)而確定產(chǎn)品的原輔料成本，最后，才能進(jìn)行配方設(shè)計(jì)和實(shí)物制作。產(chǎn)品出品率越高，意味著配方中肉原料使用量相對(duì)減少，產(chǎn)品的肉香味越淡薄，填充的輔料越多，不良?xì)馕懂a(chǎn)生的機(jī)率也越大。因此，在一般情況下，隨著產(chǎn)品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相應(yīng)增加，只有這樣，才能彌補(bǔ)原料肉少的先天不足，強(qiáng)化、提升或賦予肉制品的肉香味。
三、肉制品調(diào)香調(diào)味與香辛料之間的關(guān)系
在肉制品中香辛料的組合對(duì)肉制品最終風(fēng)味的形成有著重要的影響，為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨(dú)特風(fēng)味與香味，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)者主要是利用香辛料的結(jié)合烘托肉香，掩蓋異味，又要使用香精與香辛料協(xié)同增香，以香精作為主香，香辛料作為輔香。同時(shí)，遵循以下幾個(gè)使用方法。
(1)不能濫用和過(guò)量
要明確那些香辛料可起到消除肉類(lèi)異味，增加風(fēng)味的作用。
如：加工牛、羊、狗肉時(shí)要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；
加工雞肉時(shí)要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；
加工魚(yú)肉時(shí)要選用對(duì)魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果、百里香等)。
有些香辛料本身具有特殊香氣，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，并會(huì)抑制其它香辛料的香味；百里香、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等。
(2)注重風(fēng)味的搭配
設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí)．應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味。如選用辣味香辛料時(shí)，需要根據(jù)其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮、姜醇等)進(jìn)行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類(lèi)似，使用時(shí)可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。
(3)香辛料常常搭配使用，香辛料之間會(huì)產(chǎn)生相乘或抵消效應(yīng)，防止味道搭配發(fā)生顯著增強(qiáng)或明顯減弱。
(4)肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道為主；有的香、味兼具；有的以香味為主。設(shè)計(jì)時(shí)要目標(biāo)明確，條理清晰。
總之，肉制品的調(diào)香調(diào)味是一個(gè)復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，與原輔料的質(zhì)量、工藝和方法等諸多因素息息相關(guān)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)具有獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)品的需求不斷增強(qiáng)，開(kāi)發(fā)出具有創(chuàng)意又滿足不同消費(fèi)者的口味需求的肉制品還要有許多艱辛的路要走。
