中文名稱 乳酸； 2-羥基丙酸；α-羥基丙酸；丙醇酸外文名稱 Lactic acid；2-Hydroxy propio
nic acidCAS號(hào) 50-21-5分子式 CHO
乳酸(IUPAC學(xué)名:2-羥基丙酸)是一種化合物，它在多種生物化學(xué)過程中起作用。它是一種羧酸，分子式是C3H6O3。它是一個(gè)含有羥基的羧酸，因此是一個(gè)α-羥酸(AHA)。在水溶液中它的羧基釋放出一個(gè)質(zhì)子，而產(chǎn)生乳酸根離子CH3CHOHCOO。在發(fā)酵過程中乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)換為左旋乳酸。在一般的新陳代謝和運(yùn)動(dòng)中乳酸不斷被產(chǎn)生，但是其濃度一般不會(huì)上升。
產(chǎn)品性狀純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體。無氣味，具有吸濕性。相對(duì)密度1.2060(25/4℃)。熔點(diǎn)18℃。沸點(diǎn)122℃(2kPa)。折射率nD(20℃)1.4392。能與水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，PKa=3.85。不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常壓下加熱分解，濃縮至50%時(shí)，部分變成乳酸酐，因此產(chǎn)品中常含有10%~15%的乳酸酐。由于具有羥基和羧基，一定條件下，可以發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)物有三種。
產(chǎn)品用途1) 乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用;2) 調(diào)味料方面，乳酸的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和;3) 由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的酸味劑;4) 在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸既能調(diào)整 pH 值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，又能增加啤酒風(fēng)味，延長保質(zhì)期。在白酒、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié) pH ，防止雜菌生長，增強(qiáng)酸味和清爽口感;5.緩沖型乳酸可應(yīng)用于硬糖，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。乳酸粉可用于各類糖果的上粉，作為粉狀的酸味劑;5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調(diào)配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑;6) 乳酸粉末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸味調(diào)節(jié)劑。乳酸是一種天然發(fā)酵酸，因此可令面包具有口味;乳酸作為天然的酸味調(diào)節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長保質(zhì)期。
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