人造奶油 奶油 食用油脂制品

人造奶油在國外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語“珍珠”（Margarine）一詞轉(zhuǎn)化來的，這是根據(jù)人造奶油在制作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。

人造奶油的定義和標準，各國對人造奶油的含水量的規(guī)定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。

1． 標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。

2． 中國標準定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3． 日本農(nóng)林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。

   家庭用人造奶油

   人造奶油制品

   主要在飯店或家庭就餐時直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。市場上銷售的多為小包裝。

   家庭用人造奶油必須具備以下性質(zhì)：

   ⑴保形性：置于室溫時，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。

   ⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。

   ⑶口熔性：置于口中應迅速熔化。

   ⑷風 味：通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

   ⑸營養(yǎng)價值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。

   食品工業(yè)用人造奶油

   ⑴食品工業(yè)用人造奶油需具有以下加工特性：

   ①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時易變形，可作塑性流動。溫度高時變軟，溫度低時變硬。如果溫度變化不大，硬度表現(xiàn)出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性范圍大。

   ②起酥性：是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥值越小，起酥性越好。

   ③酪化性：把人造奶油加到混合面漿中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。

   ④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。

   ⑤吸水性：吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要的意義。例如，在餅干生產(chǎn)中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止擠壓時變硬。

   ⑥氧化穩(wěn)定性：可使食品存放更長的時間。

另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。

   ⑵食品工業(yè)用人造奶油的種類：

   ①通用型人造奶油：一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點一般較低。

   A. 面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。

   B. 起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求出現(xiàn)薄層的食品。

   C. 油酥點心用奶油：這種制品經(jīng)普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油

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