甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的高甜度、低熱能的甜昧劑，對(duì)人體無副作用的天然產(chǎn)物，對(duì)病、、病、心臟病、齲齒等有一定的輔助治療作用。
甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150一300倍，而其熱值卻為蔗糖的1/250左右。甜菊糖苷是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。
甜菊糖苷是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被上譽(yù)為“世界第三糖源”。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注程度越來越重，甜菊糖作為一種功能性糖類被廣泛地應(yīng)用到食品工業(yè)中，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。
一、甜菊糖苷的特性1、吸濕性純度80％以上的甜菊糖苷為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。2、溶解性易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時(shí)，不僅甜菊糖苷味更純正，且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差，不易著光，在pH值3—10范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。3、穩(wěn)定性溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進(jìn)行加熱處理仍很穩(wěn)定。甜菊糖苷在含有蔗糖的酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質(zhì)中不分解，可防止發(fā)酵、變色和沉淀等；可降低粘稠度，抑制細(xì)菌生長和延長產(chǎn)品保質(zhì)期。4、甜昧甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖，甜度卻為蔗糖的150—300倍。提取的純?nèi)R包迪A糖的甜度為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。一般低溫溶解甜度高，高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等混合使用時(shí)，對(duì)甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質(zhì)量。
二、甜菊糖苷在食品中的應(yīng)用1、甜菊糖苷在飲料中的應(yīng)用甜菊糖苷的甜度很高，用于清涼飲料、冷飲中替代15％—35％的蔗糖，既符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，又不會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，可以改善飲料口感，使之具有清涼爽口的甜味，可以改變砂糖濃厚的甜膩感；實(shí)現(xiàn)了飲料的低糖化；生產(chǎn)同一品種果味汽水用甜菊糖的比全用蔗糖的可降低成本20％—30％。這種低糖飲料適合于癥和患者飲用，符合飲料發(fā)展方向。
2、甜菊糖苷在果酒中的應(yīng)用甜菊糖苷理化性質(zhì)穩(wěn)定，不易成為微生物營養(yǎng)來源，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。甜菊糖苷喜酸，用于果酒中可提高果酒的風(fēng)味，酸甜可口，改變了果酒粘稠感。用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替30％蔗糖，其口感較佳。添加適量于白酒中，可消除其中的辣味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。用于啤酒中，一則可提高產(chǎn)品風(fēng)味，二則起到增泡作用，使啤酒泡沫豐富、潔白持久。
3、甜菊糖苷在蜜餞、果脯、罐頭中的應(yīng)用蜜餞、果脯、果糕、涼果等產(chǎn)品含糖量在70％左右，隨著現(xiàn)代人群中、的高發(fā)，一些人不愿接受含糖量過高的食品。降低上述產(chǎn)品含糖量，使之實(shí)現(xiàn)低糖、低熱值，對(duì)擴(kuò)大市場(chǎng)，滿足人們需求意義重大。由于甜菊糖苷具有高甜、低熱值特點(diǎn)，因而用甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖加工蜜餞、果脯等產(chǎn)品是可行的。試驗(yàn)亦證明，利用甜菊糖苷替代25％蔗糖加工果脯、涼果等，不但產(chǎn)品質(zhì)量沒下降、風(fēng)味沒受影響，反而受到更多消費(fèi)者青睞。甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖生產(chǎn)的水果罐頭，除保持原有風(fēng)味外，糖水清澈，味道清涼純正，減少了高糖帶來的甜膩感，用于肉類、魚類罐頭，明顯延長了保質(zhì)期。
4、甜菊糖苷在糕點(diǎn)中的應(yīng)用甜菊糖苷甜度高，所以用量少，添加到糕點(diǎn)、餅干、面包類食品中可開發(fā)出營養(yǎng)、保健等適合兒童老年人尤其是患有病人的食品很有前途。這類食品適合于兒童的原因是它可以保護(hù)兒童的牙齒即的作用。
5、甜菊糖苷在調(diào)昧品中的應(yīng)用甜菊糖苷代替蔗糖添加在醬油和醋等調(diào)味品中，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品風(fēng)味?？捎糜陔缰葡滩耍湮都冋煽?，可引發(fā)食欲，縮短腌制時(shí)問，提高產(chǎn)品合格率，防脫水，而且甜菊糖苷代替蔗糖可以彌補(bǔ)單獨(dú)使用蔗糖的一些缺陷，防止褐變反應(yīng)，不會(huì)引起發(fā)酵性酸敗。甜菊糖苷在用于加工含鹽量較高的腌制品時(shí)還能抑制其咸味過高。用于香腸、火腿、掛肉等食品中，也有同樣效果，代替比例一般40％—50％。
6、甜菊糖苷在乳制品中的應(yīng)用人類腸道中的雙歧桿菌有維持腸道微生態(tài)，增強(qiáng)宿主的免疫力，合成維生素，抑制細(xì)胞生長，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生與積累等多種生理功能。研究表明，甜菊糖苷可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增值而抑制病原菌如大腸桿菌和沙門氏菌的生長。因而可向乳制品中添加合適的甜菊糖苷生產(chǎn)出功能性的乳制品。
7、甜菊糖苷在水產(chǎn)品中的應(yīng)用用甜菊糖苷替代30％—50％的蔗糖加工海味食品、糜制品、海帶制品等，效果較好。由于甜菊糖苷不具有發(fā)酵性，而具有調(diào)解濕潤性，因而能防止水產(chǎn)制品中蛋白質(zhì)變質(zhì)或因酸敗反應(yīng)而引起褐變、發(fā)霉現(xiàn)象。甜菊糖苷與山梨酸復(fù)合使用能產(chǎn)生較佳效果，既可改善水產(chǎn)品風(fēng)味，又可降低產(chǎn)品成本。在海帶制品中使用甜菊糖苷，既能解決配制海帶發(fā)黏現(xiàn)象，還可避免因用糖過多使海帶肉質(zhì)變硬、食用時(shí)易損壞牙齒等。使用用甜菊糖苷替代部分蔗糖，有利于避免糜制品因用糖過多引起的烤焦、松散等現(xiàn)象。
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