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一、簡介

明膠是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質，為淡黃色或棕色的碎粒，無不適氣味，無肉眼可見雜質，分子量為1—10萬，水分和無機鹽含量在16％以下，蛋白質含量在82％以上，是一種理想的蛋白源。它具有許多優(yōu)良的物理及化學性質，如形成可逆性凝膠、黏結性、表面活性等，在食品工業(yè)中廣泛地用作膠凍、乳化劑、穩(wěn)定劑、黏合劑和澄清劑等。

二、性狀

是一種淡黃色或棕色的碎粒，無不適氣味，無肉眼可見雜質。其分子量為1—10萬，水分和無機鹽含量在16%以下，蛋白質含量在82%以上，是一種理想的蛋白源。

三、用途

工業(yè)明膠是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質。是一種淡黃色或棕色的碎粒，無不適氣味，無肉眼可見雜質。其分子量為1—10萬，水分和無機鹽含量在16%以下，蛋白質含量在82%以上，是一種理想的蛋白源。工業(yè)明膠是親水膠體，有保護膠體作用，可作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。是兩性電解質，在水中可將帶電微粒凝聚成塊，因而可作酒類及酒精的澄清劑。作為分散劑、黏結劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑被廣泛應用于板材、家具、火柴、飼料、包裝、造紙、紡織、絲綢、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行業(yè)的各種產品中，并在其中主要起增稠、穩(wěn)定、凝聚、調和、上光、上漿、粘合、固水等作用。

使用限量

GB 2760-96：可用于各類食品，以GMP為限。

FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制造8；乳脂干酪5；熟洋火腿、熟豬前腿肉，按GMT；酪農干酪5(按稀奶油計)；稀奶油5(僅用于巴氏殺菌摜奶油或摜打用的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油)。

冰淇淋制造時，明膠用做保護膠體來防止冰晶增大，使產品口感細膩，約添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加約0.25，可防止水分析出，使質地細膩。

在于制造明膠甜食(dessert，主要成分是明膠)、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，達12)。

在午餐肉、咸牛肉等罐頭食品中廣泛使用明膠，可與肉汁中的水結合以保持產品外形、濕度和香味，約添加肉的15。

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