中文名稱：乳糖定義：由半乳糖通過α-1,4-糖苷鍵連接葡萄糖而形成的二糖。 乳糖是二糖的一種，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。
性狀：白色晶體結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜 無臭或略有特征性氣味，有還原性和右旋光性用途： 營養(yǎng)型甜味劑 賦形劑 分散劑 矯味劑 乳糖是兒童生長發(fā)育的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，對青少年智力發(fā)育十分重要，特別是新生嬰兒不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳類動(dòng)物的奶中含有乳糖，在各類植物性食物中是找不到乳糖的。 乳糖的主要功能是為人體供給熱能，兒童和成人的生長發(fā)育、新陳代謝、組織的合成，維持正常體溫以及體育鍛煉、勞動(dòng)工作都需要大量的熱能，特別是小兒對糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小兒體內(nèi)器官、神經(jīng)、四肢、肌肉等發(fā)育及活動(dòng)的動(dòng)力。 乳糖的另一個(gè)作用是在鈣的代謝過程中可以促進(jìn)小兒對鈣的吸收。乳中的甜味就來源于乳糖，但乳糖和其他糖類相比甜度較低所以不會(huì)造成小兒的偏食
乳糖是乳中特有的成分，來自乳清的碳水化合物（典型的生產(chǎn)工藝如圖1）。食品級(jí)乳糖是將乳清或超濾透過液（乳清蛋白濃縮物副產(chǎn)品）中乳糖過飽和，然后將乳糖結(jié)晶轉(zhuǎn)移出來并干燥后制得的。特別的乳糖結(jié)晶工藝、研磨和過篩可產(chǎn)生不同顆粒大小的乳糖。
乳糖屬雙糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖構(gòu)成，它可以無水或含一分子結(jié)晶水或者是兩種形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量來源之一，有助于對鈣的吸收。與其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，無后味；如果結(jié)晶處理適當(dāng)，乳糖具有較穩(wěn)定的吸濕性（表3）。乳糖具有增加固體含量，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)而不至于使產(chǎn)品過甜的特性。這些特性使乳糖在水產(chǎn)品等食品中得到廣泛的應(yīng)用。
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