乳糖 乳糖是一種雙糖，英文名稱為Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質(zhì)量342.3克。有兩種端基異構(gòu)體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉(zhuǎn)化。α-乳糖很容易結(jié)合一分子結(jié)晶水。 甜度是蔗糖的約五分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。幼小的哺乳動物腸道能分泌乳糖酶分解乳糖為單糖。成年動物，包括除高加索人種外的多數(shù)人類體內(nèi)乳糖酶的活性大大降低。故飲用乳類可產(chǎn)生、等癥狀，稱為乳糖不耐癥。
性狀：白色晶體結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜 無臭或略有特征性氣味，有還原性和右旋光性
用途：營養(yǎng)型甜味劑 賦形劑 分散劑 矯味劑 含量：98%
乳糖是兒童生長發(fā)育的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，對青少年智力發(fā)育十分重要，特別是新生嬰兒不可缺少的，在自然界中只有哺乳類動物的奶中含有乳糖，各類植物性食物中是不含乳糖的。乳糖的主要功能是為人體供給熱能，兒童和的生長發(fā)育、新陳代謝、組織的，維持正常體溫以及體育鍛煉、勞動工作都需要大量的熱能，特別是小兒對糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小兒體內(nèi)器官、神經(jīng)、四肢、肌肉等發(fā)育及活動的動力。小兒的腦細(xì)胞發(fā)育和整個神經(jīng)的健全都需要大量的乳糖，一周歲以內(nèi)的小兒每千克體重每天需要糖13克左右，乳糖的另外一個重要作用是促進(jìn)小兒腸道內(nèi)的乳酸菌繁殖增長，在腸道中乳糖在乳酸桿菌乳酸鏈球菌、多種酶及某些微生物的作用下生成乳酸，乳酸對小兒腸胃有調(diào)整保護(hù)作用，它能腸內(nèi)異常發(fā)酵產(chǎn)生的毒素造成的中毒現(xiàn)象，還可腸內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖。乳糖的另一個作用是在鈣的代謝過程中可以促進(jìn)小兒對鈣的吸收。乳中的甜味就來源于乳糖，但乳糖和其他糖類相比甜度較低所以不會造成小兒的偏食。同時乳糖還能保持兒童體內(nèi)水分的平衡，提供與腦和重要器官的構(gòu)成有關(guān)的半乳糖，而且對淀粉的貯存也是必要的。半乳糖對兒童的大腦發(fā)育特別重要，它能促進(jìn)腦苷脂類和粘多糖類的生成。若缺乏乳糖就會引起兒童消瘦、乏力、體重減輕、生長發(fā)育緩慢，甚至兒童要消耗體內(nèi)的脂肪、蛋白質(zhì)這可能發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏癥。乳糖是糖類中的一種，糖類的化學(xué)構(gòu)成可分為單糖、雙糖和多糖。乳糖是雙糖，乳糖在人體內(nèi)被雙糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人體吸收利用，葡萄糖是血液中合適的糖，血液把葡萄糖送到人體全身的每一個細(xì)胞，細(xì)胞把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳及水，并釋放出熱能。人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7%，牛奶中含乳糖4.2%，山羊奶含乳糖4.6%，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖沒有甘蔗糖甜，它的甜度是甘蔗糖的六分之一。乳糖是兒童食用好的糖類，而且兒童消化道內(nèi)有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而穩(wěn)定，且不會因母親的食物變化而變化，也不會因血糖變化而產(chǎn)生波動。乳糖是牛奶中豐富的糖類，牛奶中所含的糖類99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態(tài)，易于消化吸收。牛奶中的乳糖在兒童小腸內(nèi)分解為容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收較慢，但半乳糖在兒童腸道內(nèi)是促進(jìn)細(xì)菌維生素K和復(fù)合維生素B的促進(jìn)劑。乳糖并能增進(jìn)礦物質(zhì)鈣、磷、鎂等的吸收，增加血鈣濃度，使骨鈣沉積更迅速，為奶中高鈣的吸收和利用創(chuàng)造了佳的條件，減少了維生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。2.為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。3. 對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。4. 對乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。
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