中文名 可可色素 外文名 Cacao Pigment；Cacao Husk Pigment 來(lái) 源 可可豆外皮 主要成分 聚酮糖苷 異 名 可可殼色素；可可豆色素 優(yōu) 點(diǎn) 易于給蛋白質(zhì)、淀粉著色
可可色素是一種天然食用色素，呈巧克力色粉末，溶于水，無(wú)臭，味微苦，易吸潮。易溶于水及稀乙醇溶液。其顏色隨pH值升高而加深，但色調(diào)無(wú)影響而較穩(wěn)定。也耐熱、耐光、耐氧化?？煽缮貙?duì)蛋白質(zhì)及淀粉的染著性較好，特別是對(duì)淀粉的著色，遠(yuǎn)比焦糖色好，在加工和保存過(guò)程中很少發(fā)生變化。唯pH<4時(shí)，會(huì)發(fā)生沉淀。其主要呈色組分為聚黃酮糖苷。
可可色素，又叫可可殼色，是將可可殼很碎、焙炒后用熱水浸提制得。可可殼中的黃酮類物質(zhì)如兒茶酸、無(wú)色花青素、表兒茶酸等在焙炒過(guò)程中，經(jīng)復(fù)雜的氧化、縮聚而形成顏色很深的多分化合物
產(chǎn)品性狀可可色素為巧克力色或或褐色液體或粉末，無(wú)異味、無(wú)臭、易溶于水，對(duì)光、熱及氧化劑的穩(wěn)定性均好，但遇還原劑易褪色，在pH 4~11時(shí)顏色穩(wěn)定，pH<4時(shí)著色劑析出，色調(diào)隨pH的增大而加深。對(duì)蛋白質(zhì)及淀粉的染著性較好，特別是對(duì)淀粉的著色，遠(yuǎn)比焦糖色好，在加工和保存過(guò)程中很少發(fā)生變化。
產(chǎn)品用途可可色素用于汽水、配制酒、碳酸型飲料、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、豆奶飲料、冰淇淋、餅干等的著色，為巧克力色素。可廣泛用于各種食品著巧克力色或焦糖色的著色劑。我國(guó)規(guī)定，本品的使用范圍和用量：汽水、配制酒，1.0 g/kg；可樂(lè)型飲料，2.0 g/kg；糖果和糕點(diǎn)上彩妝，3.0 g/kg；豆乳、飲料，0.25 g/kg；冰淇淋、餅干，0.04 g/kg
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