中文名 變性淀粉 外文名 ModifiedStarch 變性方式 物理變性，化學(xué)變性 生產(chǎn)工藝 干法，擠壓法、滾筒干燥法 應(yīng)用領(lǐng)域 造紙、食品、紡織 作 用 適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求
為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉。
應(yīng)用領(lǐng)域食品用變性淀粉要從功能性、多樣性、方便性出發(fā)。糧食加工要開(kāi)發(fā)新品種，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)玉米系列產(chǎn)品，發(fā)展薯類(lèi)淀粉、變性淀粉及衍生物產(chǎn)品；發(fā)展方便食品、營(yíng)養(yǎng)以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等。因此食品用變性淀粉可以開(kāi)發(fā)功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉及國(guó)內(nèi)供應(yīng)緊張的烯基琥珀酸酯淀粉等。變性淀粉作為食品添加劑要考慮到我國(guó)、病人有增多的趨勢(shì)，發(fā)展脂肪代用品、發(fā)展既有能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不影響血糖的糖代謂代用品，以滿(mǎn)足發(fā)病率逐年上升的需要。目前以淀粉為原料的脂肪替代物幾乎可應(yīng)用于所有需要添加油脂的食品中；開(kāi)發(fā)的抗消化淀粉持水性低、顆粒細(xì)小、風(fēng)味清爽、微晶結(jié)構(gòu)小于普通膳食纖維，也可作為功能性成分用于多種食品。
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