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乳清
乳清是在奶酪生產(chǎn)過程中，牛奶凝結成凝乳塊后分離出的呈綠色的、半透明的液體。用10公斤的鮮牛乳可以生產(chǎn)約1公斤的干酪，余下的則是乳清。新鮮乳清的干物質(zhì)大約為7%，但包含有鮮乳中近一半的營養(yǎng)成分。在奶酪的生產(chǎn)過程中鮮乳大部分的脂肪以及占蛋白質(zhì)總量80%的酪蛋白形成了奶酪凝塊的基本構架，而乳清則是奶酪凝塊以外的成分。乳清中含有的營養(yǎng)成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白、磷脂、乳糖、礦物質(zhì)以及維生素等。新鮮乳清經(jīng)巴氏殺菌后，再經(jīng)過干燥成粉狀，這就是乳清粉。
乳清粉
乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時所得的天然副產(chǎn)品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同時含有質(zhì)量更高的必需氨基酸。乳清粉是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)營養(yǎng)源，有較高的溶解性，利于產(chǎn)品的外觀和組織。與水結合，能產(chǎn)生粘度，又有較好的成膠及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的慣打性、起泡性和充氣性，能增加食品風味。乳清制品具有的上述天然、營養(yǎng)、經(jīng)濟和多功能特性，已成為當今食品開發(fā)和應用領域的新寵。被廣泛應用在食品工業(yè)中，如嬰兒營養(yǎng)食品、焙烤、飲料等乳制品、冷凍食品、糖果、肉制品、湯料等。
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